Καθώς οι καύσωνες ανασχεδιάζουν ήδη το τοπίο και τις συνήθειές μας, η κουζίνα γίνεται ένα εργαστήρι προσαρμογής. Στη Μασσαλία, το φεστιβάλ Cheffes ! συγκέντρωσε σεφ και γεωπόνους από την Αφρική και τη Μεσόγειο για να εξερευνήσουν νέους τρόπους διατροφής υπό ακραίες θερμοκρασίες. Από την εφευρετική λιτότητα μέχρι την επισιτιστική κυριαρχία, η αντίσταση γράφεται επίσης στο πιάτο.
Index IA : Βιβλιοθήκη των μεσογειακών γνώσεων
Καύσωνας στην κουζίνα : η Μεσόγειος εμπνέεται από την Αφρική
22-med – Οκτώβριος 2025
• Στη Μασσαλία, το φεστιβάλ Cheffes ! εξερευνά την κουζίνα του μέλλοντος απέναντι στην κλιματική αλλαγή.
• Μεταξύ Αφρικής και Μεσογείου, πρακτικές λιτότητας και γεύσης επαναστατούν τη γαστρονομία του Νότου.
#marseille #cuisine #afrique #climat #résilience #méditerranée #agriculture #alimentation #femmes
Κάτω από τον ανοιξιάτικο ήλιο του τρίτου χώρου La Friche Belle de Mai, οι συζητήσεις διαδέχονται η μία την άλλη γύρω από τις αφρικανικές κατσαρόλες. Εκείνη την ημέρα, η στρογγυλή τράπεζα « Το πιάτο της Προβηγκίας υπό κλιματικές πιέσεις » έθεσε ένα απλό και ανατριχιαστικό ερώτημα: τι θα φάμε όταν θα είναι 50 °C;
Μαθαίνοντας να μαγειρεύουμε στη θερμότητα
Η κλιματική αλλαγή ανατρέπει ήδη τον τρόπο καλλιέργειας και μαγειρέματος. Στο Αγκαντίρ, καταγράφηκαν 54 °C τον Απρίλιο του 2024, στο Ασουάν 51 °C, και η Μασσαλία θα μπορούσε σύντομα να ενταχθεί σε αυτήν την ομάδα πόλεων που υπερθερμαίνονται. Το φεστιβάλ Cheffes !, ριζωμένο στο Νότο, επέλεξε να το κάνει θέμα προβληματισμού όσο και γευσιγνωσίας.
Υπό την καθοδήγηση της δημοσιογράφου Laurène Petit, η συζήτηση φέρνει κοντά τις οπτικές αγροτών, σεφ και αιρετών εκπροσώπων. Όλοι καταλήγουν σε ένα συμπέρασμα: για να συνεχίσουμε να τρέφουμε τους πληθυσμούς χωρίς να επιδεινώσουμε την κρίση, πρέπει να μάθουμε από τις περιοχές που ήδη ζουν στη ζέστη. Στην Αφρική, οι προαιώνιες γαστρονομικές πρακτικές συνδυάζουν ενεργειακή λιτότητα, γεύση και ευρηματικότητα, ένα μάθημα ταπεινότητας και αποτελεσματικότητας.
Το κεχρί, το νιέμπε και οι άλλες: δημητριακά της ανθεκτικότητας
Ο Μαυριτανός σεφ Jules Niang, εγκατεστημένος στη Λυών, μιλά για τη «μαγειρική των αντιθέσεων» του: έναν διάλογο ανάμεσα στα αφρικανικά και τα γαλλικά terroirs. Στο μενού, μια φλαν από κεχρί — το ταπεινό αυτό δημητριακό, συγγενές του σόργου, που αναπτύσσεται χωρίς άρδευση. Το πρόγραμμά του Olel, που υλοποιείται μεταξύ Μαυριτανίας και Σενεγάλης, στηρίζει τέσσερις τοπικές φάρμες με στόχο να αναβιώσουν καλλιέργειες προσαρμοσμένες στην ξηρασία, προσφέροντας παράλληλα θέσεις εργασίας.
Γύρω του, οι συζητήσεις ζωηρεύουν: λόβιο, μανιόκα, αφρικανικό ταμάρινδο… Υλικά με χαμηλό υδατικό αποτύπωμα, ικανά να ευδοκιμήσουν σε άνυδρα κλίματα, βρίσκουν πλέον τη θέση τους στις προβηγκιανές κουζίνες. Για τον Pierre Koffi Alanda, παραγωγό από το Τόγκο εγκατεστημένο στις Άλπεις της Κυανής Ακτής, αυτές οι καλλιέργειες ενσαρκώνουν το μέλλον:
«Όλα τα φρούτα και τα λαχανικά του Τόγκο θα μπορούσαν να καλλιεργηθούν στην Προβηγκία, αρκεί να τα φροντίζει κάποιος που τα γνωρίζει.»
Αυτές οι ανταλλαγές γνώσης χαρτογραφούν μια νέα διατροφική κυριαρχία, θεμελιωμένη στη βιολογική ποικιλότητα και στις μεσογειακές κυκλοφορίες.
Ανακαλύπτοντας ξανά τη γη μας στους 40 °C
Οι αγρότες της νότιας Γαλλίας ήδη πειραματίζονται με νέα είδη. Η Florence Poncelet, συντονίστρια της Agribio 13 (ένωσης βιοκαλλιεργητών της περιοχής), αναφέρει τη φραγκοσυκιά, τη γλυκόριζα και το φρούτο του δράκου:
«Είδη προσαρμοσμένα στις υψηλές θερμοκρασίες, ανθεκτικά στην ξηρασία.»
Καθώς τα κύματα καύσωνα παγιώνονται, αυτά τα φυτά «από αλλού» εγκλιματίζονται στην Προβηγκία.
Αυτή η φυτική μετατόπιση δεν είναι απλώς ένδειξη ανατροπής· είναι και πρόσκληση να ξανασκεφτούμε το αγροτικό τοπίο. Όπως η ελιά που μετακινείται βορειότερα, έτσι και ορισμένες καλλιέργειες επαναπροσδιορίζουν τα όρια της μεσογειακής γεύσης. Η πρόκληση; Να υποδεχθούμε αυτές τις καινοτομίες χωρίς να σβήσουμε τη μνήμη των terroirs, βρίσκοντας τη σωστή ισορροπία ανάμεσα στην προσαρμογή και τη συνέχεια.
Τρώγοντας διαφορετικά, σκεπτόμενοι κάθε προϊόν στην ολότητά του
Πέρα από τα είδη, ολόκληρη η γαστρονομική φιλοσοφία χρειάζεται επαναπροσδιορισμό. Ο Jules Niang τονίζει τη σημασία της αξιοποίησης κάθε μέρους: φύλλα, κορυφές, φλούδες, ρίζες. «Στην Αφρική», εξηγεί, «τίποτα δεν πάει χαμένο· μια “σάλτσα από φύλλα” σου επιτρέπει να μαγειρέψεις ό,τι έχει απομείνει, με γάλα καρύδας ή φυστικοβούτυρο».
Η λιτότητα γίνεται τέχνη: να μοιράζεσαι ένα φυτικό πιάτο στο κέντρο του τραπεζιού, όπου το κρέας ή το ψάρι είναι μόνο καρυκεύματα. Μια πρακτική που γοητεύει ολοένα και περισσότερους σεφ στην Ευρώπη, που ανησυχούν για τη μείωση της σπατάλης και την επανασχεδίαση των αναλογιών.
Η Φλορενς Πονσελέ συμπληρώνει πως η συλλογή, οι αλληλέγγυες συγκομιδές και η μετατροπή των πλεονασμάτων είναι ισχυρές δυνάμεις. «Είναι ευθύνη των σεφ να σκέφτονται κάθε προϊόν στο σύνολό του », επιμένει ο Νιάνγκ. Το πιάτο, εδώ, γίνεται οικολογική δήλωση.
Μασσαλία, σταυροδρόμι γεύσεων και λύσεων
Μια πόλη του κόσμου, ανοιχτή προς την Αφρική, η Μασσαλία προσφέρει ένα μοναδικό πεδίο για την πειραματική συνύπαρξη αυτών των γεύσεων και πρακτικών. Ο Karim Hammoumraoui, διευθυντής Διεθνών Σχέσεων του Δήμου, μιλά για τη συνεργασία με την Κοτονού γύρω από μια αστική φάρμα. Στόχος είναι η ανάπτυξη κοινών γεωργικών πρακτικών, προσαρμοσμένων στη ζέστη και τη λειψυδρία.
Στη La Friche Belle de Mai, το κοινό ανακαλύπτει επίσης το Cuicui cooker, ένα κεραμικό σκεύος που εξοικονομεί νερό και ενέργεια. Με την κεντρική του καμινάδα που συμπυκνώνει τον ατμό, ενσαρκώνει το πνεύμα της “χαμηλής τεχνολογίας” (low-tech) αυτής της γαστρονομίας του μέλλοντος. Τα φύλλα συκής αντικαθιστούν τη λαδόκολλα, δημιουργώντας φυσικά και αρωματικά παπιγιότ — απόδειξη ότι η καινοτομία κρύβεται στην απλότητα.
Ο κύκλος κλείνει με την παραμονή τεσσάρων γαλλίδων σεφ στο Καμερούν — Αουρόρ Νταντέζ, Μαρίνα Γιοστ, Κολίν Πυ και Οντ-Φρεντερίκ Τοαλί. Επιστρέφοντας στην Προβηγκία, αφηγούνται πώς η διαμονή τους έχει μεταμορφώσει την πρακτική τους: λιγότερη ενέργεια, λιγότερες τεχνολογίες, περισσότερες ουσιώδεις κινήσεις. « Η μετάβαση από το Thermomix στο γουδί αλλάζει τα πάντα σε όρους γεύσης », χαμογελά η Αουρόρ Νταντέζ.
Από αυτές τις ανταλλαγές γεννήθηκε μια «αργή-φουτουριστική» κουζίνα: πολυπολιτισμική, συνειδητή, ριζωμένη στη ζωή. Μεταξύ Μασσαλίας και Γιαουντέ, μεταξύ κεχριού και ρεβιθιών, η κλιματική αντίσταση βρήκε τη κοινή της γλώσσα , αυτή της γεύσης.
Φωτογραφία Κάλυψης: Ατμός κέικ από ρεβίθια με ελαιόλαδο και σαφράν σε φύλλα κολλιτσίδας, κρέμα οξαλίδας με σκόρδο © Καρολίνα Ντυτρέ