بينما تعيد موجات الحرارة تشكيل مناظرنا وعاداتنا، تصبح المطبخ مختبرًا للتكيف. في مرسيليا، جمع مهرجان Cheffes ! الطهاة والعلماء الزراعيين من إفريقيا والبحر الأبيض المتوسط لاستكشاف طرق جديدة للتغذية تحت درجات حرارة قصوى. من الاقتصاد الإبداعي إلى السيادة الغذائية، تُكتب المقاومة أيضًا في الطبق.
فهرس الذكاء الاصطناعي: مكتبة المعارف المتوسطية
موجة الحرارة في المطبخ: البحر الأبيض المتوسط يستلهم من إفريقيا
22-med – أكتوبر 2025
• في مرسيليا، يستكشف مهرجان Cheffes ! مطبخ المستقبل في مواجهة تغير المناخ.
• بين إفريقيا والبحر الأبيض المتوسط، تعيد الممارسات البسيطة واللذيذة اختراع فن الطهي في الجنوب.
#مرسيليا #مطبخ #إفريقيا #مناخ #مرونة #البحر_الأبيض_المتوسط #زراعة #تغذية #نساء
تحت شمس الربيع في المكان الثالث لا فريش بيل دو ماي، تتوالى المحادثات حول القدور الإفريقية. في ذلك اليوم، طرحت الطاولة المستديرة « الطبق البروفنسالي تحت الضغوط المناخية » سؤالًا بسيطًا ومخيفًا: ماذا سنأكل عندما تصل الحرارة إلى 50 درجة مئوية؟
تعلم الطهي في درجات الحرارة المرتفعة
يؤثر تغير المناخ بالفعل على طريقة الزراعة والطهي. في أغادير، تم تسجيل 54 درجة مئوية في أبريل 2024، وفي أسوان 51 درجة مئوية، وقد تنضم مرسيليا قريبًا إلى هذا النادي من المدن الساخنة. اختار مهرجان Cheffes !، الذي يتجذر في الجنوب، أن يجعل من هذا الموضوع مجالًا للتفكير بقدر ما هو مجال للتذوق.
تدير النقاش الصحفية لورين بيتي، حيث تتقاطع وجهات نظر المزارعين والطهاة والمنتخبين. يتفق الجميع على ملاحظة واحدة: من أجل الاستمرار في تغذية السكان دون تفاقم الأزمة، يجب التعلم من المناطق التي تعيش بالفعل في الحرارة. في إفريقيا، تجمع الممارسات الطهو التقليدية بين الاقتصاد في الطاقة، والطعم، والإبداع — درس في التواضع والفعالية.
الدخن، النيبي والآخرون: حبوب المرونة
يتحدث الطاهي الموريتاني جول نيانغ، المقيم في ليون، عن « مطبخه المتناقضات »: حوار بين الأراضي الإفريقية والفرنسية. في القائمة، فطيرة من الدخن، هذه الحبة القاسية المرتبطة بالسرغوم، التي تنمو دون ري. يدعم مشروعه Olel، الذي يُنفذ بين موريتانيا والسنغال، أربع مزارع محلية لإعادة إحياء المحاصيل المتكيفة مع الجفاف بينما يوفر فرص عمل.
حولهم، تتفاعل النقاشات: النيبي، الكسافا، التمر الهندي الإفريقي… مكونات ذات بصمة مائية منخفضة، قادرة على النمو في المناخ الجاف، تجد مكانها في المطابخ البروفنسالية. بالنسبة لبيير كوفي ألاندا، المنتج التوغولي المقيم في الألب ماريتيم، تجسد هذه المحاصيل المستقبل: « يمكن أن تنمو جميع الفواكه والخضروات من توغو في بروفانس، بشرط أن يزرعها شخص يعرفها ».
تُرسم هذه التحويلات للمعرفة سيادة غذائية أخرى، قائمة على التنوع البيولوجي والحركات المتوسطية.
إعادة اختراع أراضينا تحت 40 درجة مئوية
يجرب المزارعون في جنوب فرنسا بالفعل أنواعًا جديدة. تشير فلورنس بونسليه، منسقة Agribio 13 (جمعية المزارعين العضويين في هذه المنطقة)، إلى التين الشوكي، والعرقسوس أو فاكهة التنين: « أنواع متكيفة مع الحرارة العالية، مقاومة للجفاف ». مع استمرار موجات الحرارة، تتكيف هذه النباتات القادمة من أماكن أخرى مع بروفانس.
هذا التحول النباتي ليس مجرد علامة على الاضطراب: إنه أيضًا دعوة لإعادة التفكير في المشهد الزراعي. مثل الزيتون الذي يتجه شمالًا، تعيد بعض المحاصيل تعريف حدود الطعم المتوسطي. التحدي: استقبال هذه المستجدات دون محو ذاكرة الأراضي، وإيجاد التوازن الصحيح بين التكيف والاستمرارية.
تناول الطعام بشكل مختلف، التفكير في كل منتج ككل
بعيدًا عن الأنواع، يجب إعادة النظر في كل فلسفة الطهي. يذكر جول نيانغ أهمية استخدام كل شيء: الأوراق، والسيقان، واللحاء، والجذور. في إفريقيا، يوضح، « لا نرمي شيئًا: صلصة الأوراق تسمح بطهي ما تبقى، مع حليب جوز الهند أو زبدة الفول السوداني ».
يصبح الاقتصاد فنًا: مشاركة طبق نباتي في وسط الطاولة، حيث تكون اللحوم أو الأسماك مجرد توابل. ممارسة تجذب المزيد والمزيد من الطهاة في أوروبا، الذين يسعون لتقليل الفاقد وإعادة التفكير في النسب.
تضيف فلورنس بونسليه: إن جمع المحاصيل، وجمع الفواكه بشكل جماعي، وتحويل الفائض هي أدوات قوية. « من مسؤولية الطهاة التفكير في كل منتج ككل »، يؤكد نيانغ. يصبح الطبق هنا بيانًا بيئيًا.
مرسيليا، ملتقى النكهات والحلول
مدينة عالمية مفتوحة على إفريقيا، تقدم مرسيليا أرضًا فريدة لتجربة هذه الانصهارات. يتحدث كريم حمومراوي، مدير العلاقات الدولية في المدينة، عن الشراكة مع كوتونو حول مزرعة حضرية. الهدف: تطوير ممارسات زراعية مشتركة، متكيفة مع الحرارة وندرة المياه.
في لا فريش بيل دو ماي، يكتشف الجمهور أيضًا طباخ Cuicui، أداة خزفية موفرة للمياه والطاقة. مع مدخنها المركزي الذي يركز البخار، تجسد روح « التكنولوجيا المنخفضة » لهذه المأكولات المستقبلية. تحل أوراق التين محل ورق الزبدة لتحضير لفائف طبيعية ومعطرة: دليل على أن الابتكار يكمن في البساطة.
تكتمل الحلقة مع إقامة أربع طاهيات فرنسيات في الكاميرون — أورو دور دانتيز، مارينا جوست، كولين باي وأود-فريديريك توالي. عند عودتهن إلى بروفانس، يروين كيف غيّر الإقامة ممارستهن: طاقة أقل، تقنيات أقل، المزيد من الحركات الأساسية. « الانتقال من Thermomix إلى المدقة يغير كل شيء من حيث الطعم »، تبتسم أورو دور دانتيز.
من هذه التبادلات ولدت مطبخ « بطيء المستقبل »: متنوع، واعٍ، متجذر في الحياة. بين مرسيليا وياوندي، بين الدخن والحمص، وجدت المقاومة المناخية لغتها المشتركة — لغة الطعم.
صورة الغلاف: كعكة بخار من الحمص بزيت الزيتون والزعفران في أوراق القراص، كريمة من الثوم © كارولين دوتري