Mentre le ondate di calore ridisegnano già i nostri paesaggi e le nostre abitudini, la cucina diventa un laboratorio di adattamento. A Marsiglia, il festival Cheffes ! ha riunito cuochi, agronomi provenienti dall'Africa e dal Mediterraneo per esplorare nuovi modi di nutrirsi sotto temperature estreme. Dalla frugalità inventiva alla sovranità alimentare, la resistenza si scrive anche nel piatto.
Indice IA : Biblioteca delle conoscenze mediterranee
Ondata di calore in cucina : il Mediterraneo si ispira all'Africa
22-med – ottobre 2025
• A Marsiglia, il festival Cheffes ! esplora la cucina del futuro di fronte al riscaldamento climatico.
• Tra Africa e Mediterraneo, pratiche sobrie e gustose reinventano la gastronomia del Sud.
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Sotto il sole primaverile del terzo luogo la Friche Belle de Mai, le conversazioni si susseguono attorno ai pentoloni africani. Quel giorno, il tavolo rotondo « Il piatto provenzale sotto vincoli climatici » ha posto una domanda semplice e vertiginosa: cosa mangeremo quando ci saranno 50 °C?
Imparare a cucinare nel surriscaldamento
Il riscaldamento climatico sta già sconvolgendo il modo di coltivare e cucinare. Ad Agadir, sono stati registrati 54 °C nell'aprile 2024, ad Assuan 51 °C, e Marsiglia potrebbe presto unirsi a questo club delle città in surriscaldamento. Il festival Cheffes !, radicato nel Sud, ha scelto di farne un tema di riflessione tanto quanto di degustazione.
Guidata dalla giornalista Laurène Petit, la discussione incrocia gli sguardi di agricoltori, cuochi ed eletti. Tutti concordano su un dato di fatto: per continuare a nutrire le popolazioni senza aggravare la crisi, è necessario imparare dalle regioni che vivono già nel calore. In Africa, pratiche culinarie ancestrali coniugano sobrietà energetica, gusto e inventiva — una lezione di umiltà ed efficienza.
Il miglio, il niébé e gli altri: cereali della resilienza
Lo chef mauritano Jules Niang, stabilito a Lione, parla della sua « cucina dei contrasti »: un dialogo tra i territori africani e francesi. Nel menu, un flan di miglio, questo cereale rustico imparentato con il sorgo, che cresce senza irrigazione. Il suo progetto Olel, condotto tra Mauritania e Senegal, sostiene quattro fattorie locali per ridare vita a colture adattate alla siccità offrendo al contempo posti di lavoro.
Attorno a lui, gli scambi si animano: niébé, manioca, tamarindo africano… Ingredienti a bassa impronta idrica, capaci di svilupparsi in clima arido, trovano posto nelle cucine provenzali. Per Pierre Koffi Alanda, produttore togolese stabilito nelle Alpi Marittime, queste colture incarnano il futuro: « Tutti i frutti e le verdure del Togo potrebbero crescere in Provenza, a condizione di essere coltivati da qualcuno che li conosce ».
Questi trasferimenti di know-how delineano una nuova sovranità alimentare, fondata sulla diversità biologica e sulle circolazioni mediterranee.
Reinventare i nostri territori a 40 °C
Gli agricoltori del sud della Francia stanno già sperimentando nuove specie. Florence Poncelet, coordinatrice di Agribio 13 (associazione di agricoltori biologici di questa regione), cita il fico d'India, la liquirizia o il frutto del drago: « Specie adattate alle alte temperature, resistenti alla siccità ». Man mano che le ondate di calore si stabilizzano, queste piante provenienti da altri luoghi si acclimatano in Provenza.
Questo spostamento vegetale non è solo un segno del cambiamento climatico: è anche un invito a ripensare il paesaggio agricolo. Come l'olivo che risale verso nord, alcune colture ridefiniscono i confini del gusto mediterraneo. La sfida: accogliere queste novità senza cancellare la memoria dei territori, trovare il giusto equilibrio tra adattamento e continuità.
Mangiare diversamente, pensare ogni prodotto nella sua globalità
Oltre alle specie, è tutta la filosofia culinaria che deve essere rivisitata. Jules Niang ricorda l'importanza di utilizzare tutto: foglie, foglioline, cortecce, radici. In Africa, spiega, « non si butta via nulla: una 'salsa di foglie' permette di cucinare ciò che resta, con latte di cocco o burro di arachidi ».
La frugalità diventa un'arte: condividere un piatto vegetale al centro della tavola, dove carne o pesce sono solo condimenti. Una pratica che sta conquistando sempre più chef in Europa, preoccupati di ridurre gli sprechi e ripensare le proporzioni.
Florence Poncelet aggiunge: la raccolta, le raccolte solidali e la trasformazione degli avanzi sono leve potenti. « È responsabilità degli chef pensare ogni prodotto nella sua globalità », insiste Niang. Il piatto, qui, diventa una manifestazione ecologica.
Marsiglia, crocevia di gusti e soluzioni
Città-mondo aperta all'Africa, Marsiglia offre un terreno unico per sperimentare questi meticciati. Karim Hammoumraoui, direttore delle Relazioni internazionali della Città, parla del partenariato con Cotonou attorno a una fattoria urbana. Obiettivo: sviluppare pratiche agricole comuni, adattate al calore e alla scarsità d'acqua.
Alla Friche Belle de Mai, il pubblico scopre anche il cuocitore Cuicui, un utensile in ceramica che consuma poca acqua ed energia. Con il suo camino centrale che condensa il vapore, incarna lo spirito « low-tech » di questa gastronomia del futuro. Le foglie di fico sostituiscono la carta da forno per papillote naturali e profumate: prova che l'innovazione si annida nella semplicità.
Il cerchio si chiude con la residenza di quattro chef francesi in Camerun — Aurore Danthez, Marina Jost, Coline Py e Aude-Frédérique Toaly. Tornate in Provenza, raccontano come il soggiorno ha trasformato la loro pratica: meno energia, meno tecnologie, più gesti essenziali. « Passare dal Thermomix al mortaio cambia tutto in termini di gusto », sorride Aurore Danthez.
Da questi scambi è nata una cucina « slow-futurista »: meticcia, consapevole, radicata nel vivente. Tra Marsiglia e Yaoundé, tra miglio e ceci, la resistenza climatica ha trovato il suo linguaggio comune — quello del gusto.
Foto di copertura: Torta al vapore di ceci con olio d'oliva e zafferano in foglie di consolida, crema di acetosa all'aglio © Caroline Dutrey