A medida que las olas de calor ya redibujan nuestros paisajes y hábitos, la cocina se convierte en un laboratorio de adaptación. En Marsella, el festival Cheffes ! reunió a cocineros y agrónomos de África y el Mediterráneo para explorar nuevas formas de alimentarse bajo temperaturas extremas. Desde la frugalidad inventiva hasta la soberanía alimentaria, la resistencia también se escribe en el plato.
Índice IA: Biblioteca de saberes mediterráneos
Olas de calor en la cocina: el Mediterráneo se inspira en África
22-med – octubre 2025
• En Marsella, el festival Cheffes ! explora la cocina del futuro frente al cambio climático.
• Entre África y el Mediterráneo, prácticas sobrias y sabrosas reinventan la gastronomía del Sur.
#marsella #cocina #africa #clima #resiliencia #mediterráneo #agricultura #alimentación #mujeres
Bajo el sol primaveral del tercer lugar la Friche Belle de Mai, las conversaciones fluyen alrededor de las ollas africanas. Ese día, la mesa redonda « El plato provenzal bajo condiciones climáticas » planteó una pregunta simple y vertiginosa: ¿qué comeremos cuando haga 50 °C?
Aprender a cocinar en el calor extremo
El cambio climático ya está alterando la forma de cultivar y cocinar. En Agadir, se registraron 54 °C en abril de 2024, en Asuán 51 °C, y Marsella podría pronto unirse a este club de ciudades en sobrecalentamiento. El festival Cheffes !, arraigado en el Sur, ha decidido convertirlo en un tema de reflexión tanto como de degustación.
Moderada por la periodista Laurène Petit, la discusión reúne las perspectivas de agricultores, cocineros y funcionarios. Todos coinciden en un hecho: para seguir alimentando a las poblaciones sin agravar la crisis, es necesario aprender de las regiones que ya viven en el calor. En África, prácticas culinarias ancestrales combinan sobriedad energética, sabor e inventiva — una lección de humildad y eficacia.
El mijo, el frijol negro y otros: cereales de la resiliencia
El chef mauritano Jules Niang, radicado en Lyon, menciona su « cocina de contrastes »: un diálogo entre los terroirs africanos y franceses. En el menú, un flan de mijo, este cereal rústico relacionado con el sorgo, que crece sin riego. Su proyecto Olel, llevado a cabo entre Mauritania y Senegal, apoya a cuatro granjas locales para revitalizar cultivos adaptados a la sequía mientras ofrece empleos.
A su alrededor, los intercambios se animan: frijol negro, yuca, tamarindo africano… Ingredientes con baja huella hídrica, capaces de desarrollarse en climas áridos, encuentran su lugar en las cocinas provenzales. Para Pierre Koffi Alanda, productor togolés radicado en los Alpes Marítimos, estos cultivos encarnan el futuro: « Todas las frutas y verduras de Togo podrían crecer en Provenza, siempre que sean cultivadas por alguien que las conozca ».
Estas transferencias de saberes esbozan otra soberanía alimentaria, basada en la diversidad biológica y las circulaciones mediterráneas.
Reinventar nuestros terroirs a 40 °C
Los agricultores del sur de Francia ya están experimentando con nuevas especies. Florence Poncelet, coordinadora de Agribio 13 (asociación de agricultores ecológicos de esta región), menciona la higuera de barbaria, la regaliz o el fruto del dragón: « Especies adaptadas a las altas temperaturas, resistentes a la sequía ». A medida que las olas de calor se instalan, estas plantas provenientes de otros lugares se aclimatan a Provenza.
Este deslizamiento vegetal no es solo un signo del desajuste: también es una invitación a repensar el paisaje agrícola. Al igual que el olivo que avanza hacia el norte, algunos cultivos redefinen las fronteras del sabor mediterráneo. El desafío: acoger estas novedades sin borrar la memoria de los terroirs, encontrar el justo equilibrio entre adaptación y continuidad.
Comer de otra manera, pensar cada producto en su totalidad
Más allá de las especies, es toda la filosofía culinaria la que debe ser revisitada. Jules Niang recuerda la importancia de utilizarlo todo: hojas, tallos, cáscaras, raíces. En África, explica, « no se tira nada: una ‘salsa de hojas’ permite cocinar lo que queda, con leche de coco o mantequilla de maní ».
La frugalidad se convierte en un arte: compartir un plato vegetal en el centro de la mesa, donde la carne o el pescado son solo condimentos. Una práctica que atrae cada vez más a chefs en Europa, preocupados por reducir el desperdicio y repensar las proporciones.
Florence Poncelet añade: la recolección, las cosechas solidarias y la transformación de los excedentes son palancas poderosas. « Es responsabilidad de los chefs pensar cada producto en su totalidad », insiste Niang. El plato, aquí, se convierte en un manifiesto ecológico.
Marseille, cruce de sabores y soluciones
Ciudad-mundo abierta a África, Marsella ofrece un terreno único para experimentar estos mestizajes. Karim Hammoumraoui, director de Relaciones Internacionales de la Ciudad, menciona la asociación con Cotonou en torno a una granja urbana. Objetivo: desarrollar prácticas agrícolas comunes, adaptadas al calor y a la escasez de agua.
En la Friche Belle de Mai, el público también descubre el cocedor Cuicui, un utensilio de cerámica que ahorra agua y energía. Con su chimenea central que condensa el vapor, encarna el espíritu « low-tech » de esta gastronomía del futuro. Las hojas de higuera reemplazan el papel sulfurizado para papillotes naturales y fragantes: prueba de que la innovación se encuentra en la simplicidad.
El ciclo se cierra con la residencia de cuatro chefs francesas en Camerún — Aurore Danthez, Marina Jost, Coline Py y Aude-Frédérique Toaly. De regreso a Provenza, cuentan cómo la estancia transformó su práctica: menos energía, menos tecnologías, más gestos esenciales. « Pasar del Thermomix al mortero cambia todo en términos de sabor », sonríe Aurore Danthez.
De estos intercambios nació una cocina « slow-futurista »: mestiza, consciente, anclada en lo vivo. Entre Marsella y Yaundé, entre mijo y garbanzos, la resistencia climática ha encontrado su lenguaje común — el del sabor.
Foto de portada: Pastel al vapor de garbanzos con aceite de oliva y azafrán en hojas de consuelda, crema de acedera con ajo © Caroline Dutrey