Akdeniz’in bir ucundan diğerine, tarifler diller ve hikayeler gibi dolaşıyor. Cezayir calentica’sı Marsilya’da tadılıyor, panisse Elysée’ye kadar davet ediliyor, kuskus Provence sokaklarına yerleşiyor ve Brezilya’ya kadar seyahat ediyor, patlıcanlar Ermeni veya Osmanlı kokularını emiyor. Sınır tanımayan mutfaklara olan bu bitmek bilmeyen tutkuyu anlatan, göçleri, melezleşmeleri ve bu popüler yemeklerin hepsi.
Bu makale, Akdeniz mutfağı hakkında 22-med’de yayımlanan 5 makalenin bir özetidir. Orijinal tarifleriyle birlikte 11 dilde sitede bulabilirsiniz:
https://www.22-med.com/bonnes-graines-de-couscous/
https://www.22-med.com/sevanouir-avec-des-aubergines-farcies/
https://www.22-med.com/pissalat-le-garum-qui-defie-le-temps/
https://www.22-med.com/panisses-le-bon-gout-du-manger-de-pauvre/
https://www.22-med.com/sabir-en-cuisine-la-calentica/
Marseille’deki Estaque iskelelerinde, sıcak yağ ve nohut kokusu hâlâ havada. Denize bakan kabinlerde, parmaklarla izleyerek yemek için, altın rengi panisler sipariş ediliyor; sıcak, çıtır çıtır. Uzun zamandır “fakir yemeği” ile ilişkilendirilen nohut unundan yapılan bu galetler, sadece bir tarifi değil, Akdeniz ticaretinin, göçlerin ve etkileşimlerin çok sesli tarihini anlatıyor.
Nohuttan tabaklara, eski bir yolculuk
Panisler, geniş bir popüler galete ailesine aittir. Liguria’da farinata haline gelir; Nice’de socca ile buluşur; Sicilya’da panelle’ye dönüşür. Aynı temel: nohut unu, su, yağ, ısı.
Her yerde, aynı kadim hareket: nohut ununu ve suyu karıştırmak, tavada veya fırında pişirmek, süs yapmadan tadını çıkarmak. Yanıltıcı bir basitlik, arkasında ticaret yollarını, göçleri ve Akdeniz havzasının kesişen etkilerini gizliyor.
Ancak her liman, her kültür kendi dokunuşunu ekliyor. Bu mütevazı ve besleyici tariflerde, Güney kıyılarını dolduran işçilerin, göçmenlerin, balıkçıların ve tüccarların hikayesini buluyoruz.
Sokak mutfağı bunları yüceltiyor: Palermo’da, paneller cazzilli ile birlikte tadılıyor, Sicilya lehçesinde “küçük zizis” olarak adlandırılan patates kroketleri; Marsilya’da, panisler gizlice veya Estaque’deki patates kızartma dükkanlarında satılıyor, en büyük masalara kadar ulaşıyor, 2016’da Elysée’de kekik ile pişirilmiş bir kuzu etine eşlik ediyordu.
Kuskus, evrensel tohum
Başka bir örnek, başka bir geçiş: Kuskus, Fransa’da uzun süre “egzotik” bir yemek olarak algılansa da, Provençal mutfak tarihiyle iç içe geçmiş durumda. Marsilya’da, Mustapha Kachetel, Fémina’da kabile atalarının arpa kuskusunu sürdürmektedir. Bu liman şehrinde, kuskusun ilk Fransız merkezlerinden biri olduğu için şaşılacak bir durum yok. 1897’de Jean-Baptiste Reboul, Cuisinière provençale adlı eserinde bir kuskus tarifi yayımlamıştı, bu da Provence ile Kuzey Afrika arasındaki eski alışverişlerin bir işareti. “Tohum, böylece Maghreb’den Provence’a kadar yol alıyor.
Kuskus kelimesi öncelikle “tohum” anlamına gelir, bu, nemlendirilmiş irmikten elde edilen elle yuvarlanmış irmiktir ve milyonlarca yemeğin temelidir. Bugün sert buğday baskın olsa da, çeşitlilik oldukça fazladır: arpa, kestane, nohut, mercimek, mısır veya karabuğday çeşitleri… Kabyle dağlarında sağlam bir arpa kuskusu yapılır. Fas’ta, irmik üreticisi Dari, mısır baddazını yeniden öne çıkarıyor.
Marsilya’da, Kouss.Kouss festivali 2018’den beri bu çeşitliliği kutluyor, Berberi kuskusları, çağdaş yaratımlar ve başka yerlerden gelen varyasyonları bir araya getiriyor. Böylece, maniok bazlı Senegal thiéré veya Fildişi Sahili’nden gelen attiéké gibi Afrika varyasyonlarını da dahil ediyor.
Ayrıca, Sicilya, Portekiz ve hatta Brezilya’da kuskus bulmak mümkündür; burada yerel tatlar alır, mısır veya maniok unundan yapılır. Deniz yolları, diasporalar ve alışverişler bu tohumu evrensel bir gıda haline getirmiştir, melezleşmenin ve uyumun sembolü.
Seyahat eden patlıcan ve melez mutfak
Güneşli tezgahlarda, patlıcan da parlıyor. Güneydoğu Asya’dan Araplar yoluyla gelen patlıcan, Akdeniz damaklarını fethetmiştir. Çok biçimli, Avrupa’ya geldiğinde bazen korkutucu – Orta Çağ’da “delilerin elması” olarak adlandırılıyordu – her yerde Akdeniz mutfaklarında kendine yer bulmuştur.
Osmanlı, Ermeni, İtalyan veya Magrip mutfaklarında saygı gören, Provençal ratatouille’nin yıldızı olan patlıcan, kullanılan tarifler oldukça fazladır: doldurulmuş, ızgara, püresi veya güveçte, sürgün ve aşk hikayelerine eşlik eder.
Yaklaşık yirmi yıldır, eski bir Osmanlı tarifi blogları, dergileri ve sosyal medyayı büyülüyor. Vejetaryen dolma patlıcan veya imam bayıldı. “İmam bayıldı, kelimenin tam anlamıyla imamı bayıltan yemektir. Patlıcanı pişirmekten çok, iç harcın soğanlarını kızartmak için büyük miktarda zeytinyağı gerektirir. Yani ya imam cimriydi ve bu prestijli ürünün aşırı kullanımı karşısında bayıldı, ya da o kadar iştahlıydı ki zevkin yoğunluğundan dolayı bayıldı!” diye açıklıyor Nurdane Bourcier, aşçı ve gezgin.
İki dünya savaşı arasında Marsilya’ya gelen Nina Kehayan, Ermeni kayınvalidesinin ona doldurulmuş patlıcanın sırlarını açıkladığını hatırlıyor. Domates gibi, bir zamanlar şüpheli bir ürün olan patlıcan, artık Akdeniz’i fethetmiş, moussakas, zaalouk, caponata veya parmigiana gibi yemeklere entegre olmuş, tatları ve dilleri harmanlamıştır.
Calentica, pasaportsuz bir galete
Yine Marsilya’da, Canebière veya Noailles sokaklarında, Cezayir calentica’sı tezgahlara geliyor. Nohut (bir kez daha) ile yapılan kalın bir galete, cömertçe kimyonla serpilmiş, ayak seslerini, Cezayirlileri, İspanyolları hatırlatıyor. Adı limanlara göre değişiyor: Gibraltar’da calentita, Oran’da karantika, Cezayir’de garanteta, Arjantin’de fainà.
Tarih, hem ocaklarda hem de limanlarda dokunuyor. Cenova tüccarları, farinata’yı Akdeniz boyunca ihraç ediyordu. İspanyol ve İtalyan göçmenler, Cezayir’de calentica’yı popüler hale getirdi, kısa süre sonra sokak satıcıları tarafından benimsendi. Marsilya’da nohut, İtalyan, Afrikalı ve ayak sesleri arasında mutfak bağı haline geliyor. Galete, harissa ile birlikte, beyaz ekmek içinde elden ele geçiyor. Çocukluk anısı, sokak tarifi, sürgün mutfağı: her şey iç içe geçmiş durumda.
Garum’un sessiz dönüşü
Galete ve tohumların gölgesinde, Akdeniz’in başka bir mutfak kalıntısı yeniden yüzeye çıkıyor: garum. Bu antik fermente balık sosu, Roma dönemine kadar rağbet görmüş, günümüzde çağdaş mutfaklarda yavaş yavaş kendine yer buluyor. Varyasyonlarına göre kehribar rengi sıvı veya kalın bir macun şeklinde olan garum, bugün çeşitli formlarda yeniden ortaya çıkıyor, İtalyan colatura di alici’den Nice pissalat’ına kadar. Côte d’Azur’da, bu sonuncusu, yoğunlaştırılmış versiyonuyla geleneği sürdürüyor: sardalya veya hamsi yavrularından yapılan koyu ve yoğun bir macun. Dün çiftçi ürünü, bugün şeflerin baharatı olan garum, yıldızlı mutfaklara kadar girmekte, sebzeleri, balıkları veya sosları deniz notaları ve güçlü umami ile tatlandırmaktadır. En eski tatların bazen en modern olanları hatırlattığı bir durum.
Akdeniz tabakta sınır veya pasaport tanımaz. Anılar ve icatlar, gelenekler ve melezleşmeler arasında, havada süzülerek tadılır. Roland Bacri’nin, Cezayirli bir çocuk ve ayak sesleri mutfağının şarkıcısı olarak hatırlattığı gibi: “Bizim tariflerimiz sınırlı değil, bu bir gerçektir. Uluslararası, yerinden edilmiş, kozmopolit, ekümenik, Akdeniz ile sınırlı olsalar da.”
Kapak Fotoğrafı: Slata-mechouia-©Nina-Medioni-Flammarion