Od enega konca do drugega Sredozemlja, recepti krožijo kot jeziki in zgodbe. Alžirska calentica se uživa v Marseillu, panisse se povabi vse do Elizejske palače, kuskus se naseli na provansalskih ulicah in potuje vse do Brazila, jajčevci pa se prepojijo z armenskimi ali osmanskimi dišavami. Toliko priljubljenih jedi, ki pripovedujejo o migracijah, mešanju kultur in neizčrpnem okusu kuhinj brez meja.
Ta članek o sredozemski kuhinji je povzetek 5 člankov, objavljenih na 22-med. Najdete jih z njihovimi izvirnimi recepti v 11 jezikih, ki se uporabljajo na spletni strani:
https://www.22-med.com/bonnes-graines-de-couscous/
https://www.22-med.com/sevanouir-avec-des-aubergines-farcies/
https://www.22-med.com/pissalat-le-garum-qui-defie-le-temps/
https://www.22-med.com/panisses-le-bon-gout-du-manger-de-pauvre/
https://www.22-med.com/sabir-en-cuisine-la-calentica/
Ob obali l’Estaque v Marseillu še vedno lebdi dišava vročega olja in čičerike. V kabanah, postavljenih ob morju, naročamo zlato pečene panisse, vroče, hrustljave, ki jih je mogoče jesti z rokami, medtem ko opazujemo plovila. Te tortilje iz čičerikine moke, dolgo povezane z "revno hrano", pripovedujejo veliko več kot le preprost recept: razkrivajo večplastno zgodovino sredozemskih izmenjav.
Od čičerike do krožnika, starodavna pot
Panisse spadajo v široko družino priljubljenih tortilj. V Liguriji postanejo farinata; v Nici se srečajo s socco; na Siciliji se spremenijo v panelle. Enaka osnova: čičerikina moka, voda, olje, toplota.
Vse povsod enak starodavni postopek: zmešati čičerikino moko in vodo, peči na ponvi ali v pečici, uživati brez zapletov. Zavajajoča preprostost, za katero se skrivajo trgovske poti, migracije in prepleteni vplivi sredozemskega bazena.
Vsaka luka, vsaka kultura pa doda svoj pečat. V teh skromnih in hranljivih receptih najdemo zgodbe delavcev, migrantov, ribičev in trgovcev, ki so naseljevali južne obale.
Ulična kuhinja jih povzdigne: v Palermu se panelle uživajo s cazzilli, krompirjevimi kroketi, ki jih v sicilijanskem dialektu imenujejo "majhni ziziji"; v Marseillu se panisse prodajajo na skrivaj ali v friteza v l’Estaque, preden se znajdejo na največjih mizah, kot leta 2016 v Elizejski palači, kjer so spremljale jagnjetino s šetrajom.
Kuskus, univerzalno seme
Drug primer, drugo potovanje: kuskus, dolgo časa v Franciji dojeman kot "eksotična" jed, se izkaže za tesno povezanega z zgodovino provansalske kuhinje. V Marseillu Mustapha Kachetel ohranja kuskus iz ječmena svojih kabylskih prednikov v restavraciji Fémina. Nič nenavadnega v tem pristaniškem mestu, ki je bilo eno prvih francoskih središč kuskusa. Leta 1897 je Jean-Baptiste Reboul objavil recept za kuskus v svoji Cuisinière provençale, kar je znak starih izmenjav med Provanso in Severna Afrika. "Seme" potuje tako od Magreba do Provans.
Beseda kuskus najprej pomeni "seme", to je ta semolina, ročno oblikovana iz vlažne semoline, osnova milijonov obrokov. Čeprav danes prevladuje trda pšenica, je raznolikost ogromna: ječmen, kostanj, čičerika, leča, koruza ali ajda hranijo različice... V kabylskih gorah izdelujejo robusten kuskus iz ječmena. V Maroku proizvajalec semoline Dari ponovno oživlja baddaz iz koruze.
V Marseillu festival Kouss.Kouss od leta 2018 slavi to raznolikost, združuje berberski kuskus, sodobne kreacije in različice iz drugih krajev. Tako vključuje afriške različice, kot je senegalski thiéré ali ivoirski attiéké iz manioka.
Kuskus najdemo tudi na Siciliji, v Portugalski in celo v Braziliji, kjer pridobi lokalne odtenke, na osnovi koruzne ali maniokove moke. Pomorske poti, diaspore in izmenjave so to seme spremenile v univerzalno hrano, simbol mešanja in prilagajanja.
Potujoči jajčevci in mešana kuhinja
Na sončnih stojnicah se blešči tudi jajčevec. Prihajajoč iz jugovzhodne Azije po poti Arabcev, je očaral sredozemske brbončice. Polimorfen, včasih zaskrbljujoč ob prihodu v Evropo – v srednjem veku so ga imenovali "jabolko norcev" – se je uveljavil v vseh kuhinjah ob Sredozemlju.
Čaščen v osmanskih ali armenskih, italijanskih ali magrebinskih kuhinjah, zvezda provansalske ratatouille, recepti, ki ga vključujejo, se množijo: polnjeni, pečeni, v pireju ali enolončnici, spremljajo zgodbe o izgnanstvu in ljubezni.
Stara osmanska priprava očara bloge, revije in družbena omrežja že dvajset let. Zelenjavna jajčevčeva jed ali imam bayıldı. "Imam bayıldı, to je dobesedno jed, ki omotiči imama, . Potrebuje veliko oljčnega olja, še več za karamelizacijo čebule v nadevu kot za kuhanje jajčevca. Torej je bil ali imam skop in se je onesvestil pred obilno uporabo tega prestižnega izdelka, ali je bil tako požrešen, da je omedlel zaradi intenzivnosti užitka!", razlaga Nurdane Bourcier, kuharica in popotnica.
Nina Kehayan, ki je prišla v Marseillu med obema vojnama, se spominja, da ji je njena armenska družina razkrila skrivnosti polnjenega jajčevca. Tako kot paradižnik, drug nekdaj sumljiv izdelek, je od takrat osvojil Sredozemlje, vključujoč moussakas, zaalouk, caponata ali parmigiana, mešanje okusov in jezikov.
Calentica, tortilja brez potnega lista
V Marseillu, na Canebière ali v ulicah Noailles, se alžirska calentica ponuja na stojnicah. Debela tortilja iz čičerike (spet), bogato posuta s kumino, obuja spomine na pieds-noirs, Alžirce in Špance. Njeno ime se spreminja glede na pristanišča: calentita v Gibraltaru, karantika v Oranu, garanteta v Alžiru, fainà v Argentini.
Zgodovina se prepleta v kuhinjah prav tako kot v pristaniščih. Genovske trgovce so že izvažali svojo farinato po Sredozemlju. Španski in italijanski migranti v Alžiriji so popularizirali calentico, ki so jo kmalu prevzeli ulični trgovci. V Marseillu čičerika postane kulinarična vez med italijanskimi, afriškimi in pieds-noirs četrtmi. Tortilja prehaja iz roke v roko, spremljana s harisso, v belem kruhu. Spomin na otroštvo, recept ulične hrane, kuhinja izgnanstva: vse se prepleta.
Diskreten povratek garuma
V senci tortilj in semen se ponovno pojavi še en kulinarični ostanek Sredozemlja: garum. Ta starodavna fermentirana ribja omaka, cenjena vse do rimskih časov, se počasi uveljavlja v sodobnih kuhinjah. Amberna tekočina ali gosta pasta, odvisno od različic, se garum danes ponovno pojavlja v več oblikah, od italijanske colatura di alici do niçois pissalat. Na Azurni obali ta zadnji ohranja tradicijo v koncentrirani različici: temna in močna pasta, izdelana iz mladic sardel ali ančkov. Kmečki izdelek nekoč, danes začimba kuharja, garum se vabi celo v zvezdne kuhinje, kjer obogati zelenjavne, ribje ali omake s svojimi morsko-sladkimi notami in močnim umamijem. Kar spominja, da so najstarejši okusi včasih tudi najmodernejši.
Sredozemlje na krožniku ne pozna meja niti potnih listov. Uživamo ga na hitro, med spomini in izumi, med tradicijami in mešanjem kultur. Kot je spomnil Roland Bacri, otrok Alžirije in pevec kuhinje pieds-noir: "Naši recepti niso omejeni, to je resnica. Mednarodni, eksotični, kozmopolitski, ekumenski, čeprav so omejeni na Sredozemlje."
Foto v uvodu: Slata-mechouia-©Nina-Medioni-Flammarion