Nga një skaj në tjetrin të Mesdheut, recetat qarkullojnë si gjuhët dhe historitë. Calentica algjeriane shijohet në Marseille, panisse ftohet deri në Élysée, kuskusi vendoset në rrugët provinciale dhe udhëton deri në Brazil, bakla shijon aromat armeniane ose osmane. Të gjitha këto pjata popullore tregojnë për migrimet, përzierjet dhe këtë shije të pafund për kuzhinat pa kufij.
Ky artikull, mbi kuzhinën mesdhetare është një përmbledhje e 5 artikujve të publikuar në 22-med. Ato mund të gjenden me recetat e tyre origjinale në 11 gjuhët e përdorura në sit:
https://www.22-med.com/bonnes-graines-de-couscous/
https://www.22-med.com/sevanouir-avec-des-aubergines-farcies/
https://www.22-med.com/pissalat-le-garum-qui-defie-le-temps/
https://www.22-med.com/panisses-le-bon-gout-du-manger-de-pauvre/
https://www.22-med.com/sabir-en-cuisine-la-calentica/
Në bregdetin e Estaques, në Marseille, aroma e vajit të nxehtë dhe e qiqrave ende fluturon. Në kabinat që shikojnë nga deti, porositen panisse të arta, të nxehta, krokante, për t'u shijuar me gishta ndërsa shikojnë anijet që kalojnë. Këto torta të bërë nga mielli i qiqrave, për një kohë të gjatë të lidhura me "ushqimin e varfër", tregojnë shumë më tepër se një recetë të thjeshtë: ato zbulojnë historinë shumëdimensionale të shkëmbimeve mesdhetare.
Nga qiqra në pjatë, një udhëtim i lashtë
Panisset janë pjesë e një familjeje të gjerë të tortave popullore. Në Liguri, ato bëhen farinata; në Nice, ato takohen me socca; në Sicili, ato shndërrohen në panelle. E njëjta bazë: miell qiqrash, ujë, vaj, nxehtësi.
Kudo, e njëjta gjest ancestral: përzieni miellin e qiqrave me ujë, gatuani në tigan ose në furrë, shijoni pa shumë zhurmë. Një thjeshtësi mashtruese, pas së cilës duken rrugët tregtare, migrimet dhe ndikimet e përziera të pellgut mesdhetar.
Por çdo port, çdo kulturë i shton prekje të saj. Në këto receta modeste dhe ushqyese, gjendet historia e punëtorëve, migrantëve, peshkatarëve dhe tregtarëve që kanë banuar bregdetet e Jugut.
Kuzhina e rrugës i jep lavdi atyre: në Palermo, panellat shijohen me cazzilli, kroketa patatesh të quajtura "të vogla zizis" në dialektin sicilian; në Marseille, panisset shiten në fshehtësi ose në friteritë e Estaques, para se të arrijnë deri në tavolat më të mëdha, si në vitin 2016 në Élysée ku ato shoqëronin një qengj me sarriette.
Kuskus, fara universale
Një shembull tjetër, një kalim tjetër: kuskusi, për një kohë të gjatë i perceptuar në Francë si një pjatë "ekzotike", është në të vërtetë i lidhur ngushtë me historinë kulinare provençale. Në Marseille, Mustapha Kachetel ruan në Fémina kuskusin e orizit të paraardhësve të tij kabyle. Nuk është çudi në këtë qytet-port që ishte një nga pikët e para franceze të kuskusit. Në vitin 1897, Jean-Baptiste Reboul publikoi në Cuisinière provençale një recetë për kuskus, shenjë e shkëmbimeve të lashta midis Provençës dhe Afrikës së Veriut. "Fara, udhëton kështu nga Magrebi deri në Provençë.
Fjala kuskus i referohet fillimisht "farës", këtë semollë të rrotulluar me dorë nga semolla e lagur, baza e miliona vakteve. Nëse gruri i fortë dominon sot, diversiteti është i madh: orizi, kastanja, qiqra, thjerrëza, misri ose gruri i egër ushqejnë variacionet... Në malet kabyle, bëhet një kuskus i fortë orizi. Në Marok, prodhuesi i semollës Dari e rikthen në modë baddaz-in e misrit.
Në Marseille, festivali Kouss.Kouss feston që nga viti 2018 këtë shumëllojshmëri, duke bashkuar kuskus berber, krijime bashkëkohore dhe variacione nga vende të tjera. Duke përfshirë kështu variacionet afrikane si thiéré senegalez ose attiéké ivorian i bërë nga manioku.
Gjithashtu gjenden kuskuse deri në Sicili, në Portugali, dhe madje në Brazil, ku merr akcentet lokale, duke u bërë nga mielli i misrit ose maniokut. Rrugët detare, diasporat dhe shkëmbimet e kanë bërë këtë farë një ushqim universale, simbol i përzierjes dhe adaptimit.
Bakla udhëtare dhe kuzhina e përzier
Në tregjet e diellit, shkëlqen gjithashtu bakla. E ardhur nga Azia Juglindore përmes rrugës së arabëve, ajo ka mahnitur shijet mesdhetare. Polimorfe, ndonjëherë shqetësuese kur mbërriti në Evropë – në Mesjetë e quajtën "mollë e të çmendurve" –, ajo është imponuar në të gjitha kuzhinat e bregut mesdhetar.
E adhuruar në kuzhinat osmane ose armeniane, italiane ose magrebiane, yll i ratatouille-provençale, recetat që e përdorin janë të shumta: të mbushura, të pjekura, në pure ose në ragù, ajo shoqëron tregimet e ekzilit dhe të dashurisë.
Një përgatitje e vjetër osmane ka magjepsur bloget, revistat dhe rrjetet sociale për rreth njëzet vjet. Bakla e mbushur vegjetariane ose imam bayıldı. “Imam bayıldı, është në të vërtetë pjatë që e bën imam-in të bie në gjumë. Kërkon një sasi të madhe vaj ulliri, më shumë për të skuqur qepët e mbushjes sesa për të gatuar baklën. Pra, ose imami ishte koprac dhe u fik përpara përdorimit të tepruar të këtij produkti të shtrenjtë, ose ai ishte kaq i etur sa u përgjak për shkak të intensitetit të kënaqësisë!”, shpjegon Nurdane Bourcier, kuzhiniere dhe udhëtare.
Nina Kehayan, e cila mbërriti në Marseille gjatë periudhës ndërmjet luftërave, kujton se familja e saj e bukur armeniane i zbuloi sekretet e baklës së mbushur. Ashtu si domatja, një produkt tjetër dikur i dyshimtë, ajo që nga atëherë ka pushtuar Mesdheun, duke u integruar në moussakas, zaalouk, caponata ose parmigiana, duke përzier shijet dhe gjuhët.
Calentica një tortë pa pasaportë
Edhe në Marseille, në Canebière ose në rrugicat e Noailles, calentica algjeriane ftohet në tregje. Tortë e trashë e qiqrave (ende), e spërkatur me kujdes me kimç, ajo rikthen kujtimet e pied-noir, algjerianëve, spanjollëve. Emri i saj ndryshon sipas porteve: calentita në Gibraltar, karantika në Oran, garanteta në Algjer, fainà në Argjentinë.
Historia ndërthuret në kuzhina po aq sa në porte. Tregtarët genua ishin duke eksportuar farinata e tyre përmes Mesdheut. Migrantët spanjollë dhe italianë në Algjeri e bënë populare calentica-n, e cila u mor nga tregtarët ambulantë. Në Marseille, qiqra bëhet lidhësi kulinar midis lagjeve italiane, afrikane, pied-noir. Tortë kalon nga dora në dorë, e shoqëruar me harissa, në bukë të bardhë. Kujtim fëmijërie, recetë rrugore, kuzhinë ekzili: gjithçka përzihet.
Kthimi i heshtur i garumit
Në hijen e tortave dhe farave, një tjetër relikt kulinar i Mesdheut po del në pah: garumi. Ky salcë antike peshku i fermentuar, e preferuar deri në epokën romake, po imponon ngadalë veten në kuzhinat bashkëkohore. Lëng amber ose pastë e trashë sipas variacioneve, garumi po rikthehet sot në forma të shumta, nga colatura di alici italiane deri në pissalat niçois. Në Rivierën Franceze, ky i fundit ruan traditën në versionin e përqendruar: një pastë të errët dhe të fortë e bërë nga alevinët e sardeleve ose të anchois. Produkt bujqësor dje, kondiment i shefit sot, garumi ftohet deri në kuzhinat me yll, ku vjen për të përmirësuar perimet, peshqit ose salcat me notat e tij detare dhe umamin e tij të fuqishëm. Një kujtesë se shijet më të lashta ndonjëherë mbeten më moderne.
Mesdheu në pjatë nuk njeh kufij dhe as pasaporta. Ajo shijohet në fluturim, midis kujtimeve dhe shpikjeve, midis traditave dhe përzierjeve. Siç e theksoi Roland Bacri, fëmijë i Algjerit dhe këngëtar i kuzhinës pied-noir: “Recetat tona nuk janë të kufizuara, kjo është e vërteta. Ndërkombëtare, të huaja, kozmopolite, ekumenike, megjithëse ato janë të kufizuara në Mesdhe.”
Foto e Parë: Slata-mechouia-©Nina-Medioni-Flammarion