De un extremo a otro del Mediterráneo, las recetas circulan como las lenguas y las historias. La calentica argelina se degusta en Marsella, la panisse llega hasta el Elíseo, el cuscús se instala en las calles provenzales y viaja hasta Brasil, las berenjenas se impregnan de los perfumes armenios u otomanos. Tanto platos populares que cuentan migraciones, mestizajes y ese gusto inagotable por las cocinas sin fronteras.
Este artículo, sobre la cocina mediterránea es un resumen de 5 artículos publicados en 22-med. Se pueden encontrar con sus recetas originales en los 11 idiomas utilizados en el sitio:
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https://www.22-med.com/sevanouir-avec-des-aubergines-farcies/
https://www.22-med.com/pissalat-le-garum-qui-defie-le-temps/
https://www.22-med.com/panisses-le-bon-gout-du-manger-de-pauvre/
https://www.22-med.com/sabir-en-cuisine-la-calentica/
En los muelles de l’Estaque, en Marsella, el aroma de aceite caliente y garbanzos aún flota. En los cabanones frente al mar, se piden panisses doradas a la perfección, humeantes, crujientes, para devorar con los dedos mientras se observa pasar los barcos. Estas tortas de harina de garbanzos, durante mucho tiempo asociadas a la "comida de pobres", cuentan mucho más que una simple receta: revelan la historia plural de los intercambios mediterráneos.
Del garbanzo al plato, un viaje antiguo
Las panisses se inscriben en una amplia familia de tortas populares. En Liguria, se convierten en farinata; en Niza, se cruzan con la socca; en Sicilia, se transforman en panelle. Mismo base: harina de garbanzos, agua, aceite, calor.
En todas partes, el mismo gesto ancestral: mezclar harina de garbanzos y agua, cocinar en la sartén o al horno, saborear sin complicaciones. Una simplicidad engañosa, detrás de la cual se adivinan las rutas comerciales, las migraciones y las influencias cruzadas de la cuenca mediterránea.
Pero cada puerto, cada cultura añade su toque. En estas recetas humildes y nutritivas, se encuentra la historia de los trabajadores, migrantes, pescadores y comerciantes que han poblado las orillas del Sur.
La cocina callejera las eleva: en Palermo, las panelle se degustan con cazzilli, croquetas de patata llamadas "pequeños zizis" en dialecto siciliano; en Marsella, las panisses se venden a la vuelta de la esquina o en las frituras de l’Estaque, antes de deslizarse hasta las mesas más grandes, como en 2016 en el Elíseo donde acompañaban a un cordero con sarriette.
Cuscús, semilla universal
Otro ejemplo, otro cruce: el cuscús, durante mucho tiempo percibido en Francia como un plato "exótico", resulta estar íntimamente ligado a la historia culinaria provenzal. En Marsella, Mustapha Kachetel perpetúa en el Fémina el cuscús de cebada de sus ancestros kabyles. No es de extrañar en esta ciudad-puerto que fue uno de los primeros puntos de apoyo franceses del cuscús. En 1897, Jean-Baptiste Reboul publicaba en su Cuisinière provençale una receta de cuscús, signo de antiguos intercambios entre Provenza y África del Norte. La "semilla" viaja así desde el Magreb hasta Provenza.
La palabra cuscús designa primero la "semilla", esta sémola enrollada a mano a partir de sémola humedecida, base de millones de comidas. Si el trigo duro domina hoy, la diversidad es inmensa: cebada, castaña, garbanzos, lentejas, maíz o trigo sarraceno alimentan las variantes... En las montañas kabyles, se fabrica un cuscús de cebada robusto. En Marruecos, el fabricante de sémola Dari vuelve a poner en valor el baddaz de maíz.
En Marsella, el festival Kouss.Kouss celebra desde 2018 esta pluralidad, reuniendo cuscús bereberes, creaciones contemporáneas y variaciones venidas de otros lugares. Integrando así las variaciones africanas como el thiéré senegalés o el attiéké marfileño a base de yuca.
También se encuentran cuscús hasta en Sicilia, en Portugal, e incluso en Brasil, donde toma acentos locales, a base de harina de maíz o de yuca. Las rutas marítimas, las diásporas y los intercambios han hecho de esta semilla un alimento universal, símbolo de mestizaje y adaptación.
Berenjena viajera y cocina mestiza
En los puestos soleados, brilla también la berenjena. Llegada del Sudeste asiático por la ruta de los árabes, ha seducido los paladares mediterráneos. Polimórfica, a veces inquietante a su llegada a Europa – en la Edad Media se la conocía como "manzana de los locos" –, se ha impuesto en todas las cocinas del entorno mediterráneo.
Venerada en las cocinas otomanas o armenias, italianas o magrebíes, estrella de la ratatouille provenzal, las recetas que la utilizan abundan: rellenas, asadas, en puré o en guiso, acompaña los relatos de exilio y amor.
Una antigua preparación otomana ha encantado blogs, revistas y redes sociales desde hace unos veinte años. La berenjena rellena vegetariana o imam bayıldı. “El imam bayıldı, es literalmente el plato que hace desmayarse al imam. Requiere una gran cantidad de aceite de oliva, más aún para confitar las cebollas del relleno que para cocinar la berenjena. Así que o el imam era tacaño y se desmayó ante el uso desbordante de este producto prestigioso, o era tan goloso que se desmayó por la intensidad del placer!”, explica Nurdane Bourcier, cocinera y trotamundos.
Nina Kehayan, llegada a Marsella en el entre guerras, recuerda que su familia política armenia le reveló los secretos de la berenjena rellena. Al igual que el tomate, otro producto alguna vez sospechoso, ha conquistado desde entonces el Mediterráneo, integrándose en moussakas, zaalouk, caponata o parmigiana, mezclando sabores y lenguas.
Calentica, una torta sin pasaporte
En Marsella también, en la Canebière o en las calles de Noailles, la calentica argelina se invita a los puestos. Tortilla gruesa de garbanzos (otra vez), generosamente espolvoreada de comino, revive los recuerdos de los pies negros, de los argelinos, de los españoles. Su nombre cambia según los puertos: calentita en Gibraltar, karantika en Orán, garanteta en Argel, fainà en Argentina.
La historia se teje en las cocinas tanto como en los puertos. Los comerciantes genoveses ya exportaban su farinata a través del Mediterráneo. Migrantes españoles e italianos en Argelia popularizaron la calentica, pronto adoptada por los vendedores ambulantes. En Marsella, el garbanzo se convierte en un vínculo culinario entre los barrios italianos, africanos, pies negros. La torta pasa de mano en mano, acompañada de harissa, en pan blanco. Recuerdo de infancia, receta de calle, cocina de exilio: todo se mezcla.
El regreso discreto del garum
En la sombra de las tortas y las semillas, otro vestigio culinario del Mediterráneo vuelve a salir a la luz: el garum. Esta antigua salsa de pescado fermentado, apreciada hasta la época romana, se impone poco a poco en las cocinas contemporáneas. Líquido ámbar o pasta espesa según las variantes, el garum resurge hoy bajo formas múltiples, desde la colatura di alici italiana hasta el pissalat niçois. En la Costa Azul, este último perpetúa la tradición en versión concentrada: una pasta oscura y robusta elaborada a partir de alevines de sardinas o anchoas. Producto campesino ayer, condimento de chef hoy, el garum se invita incluso en las cocinas estrelladas, donde realza verduras, pescados o salsas con sus notas marinas y su potente umami. De qué recordar que los sabores más antiguos a veces son los más modernos.
El Mediterráneo en el plato no conoce fronteras ni pasaportes. Se degusta al vuelo, entre recuerdos e invenciones, entre tradiciones y mestizajes. Como recordaba Roland Bacri, hijo de Argel y cantor de la cocina pied-noir: “Nuestras recetas no están limitadas, es la verdad. Internacionales, exóticas, cosmopolitas, ecuménicas, a pesar de que estén circunscritas al Mediterráneo.”
Foto de portada: Slata-mechouia-©Nina-Medioni-Flammarion