En una Mediterráneo atravesado por las migraciones y los encuentros de culturas, la cocina se afirma a menudo como un lenguaje universal. Es sobre esta convicción que nació el Refugee Food Festival, una iniciativa en la intersección de los desafíos humanitarios, culturales y gastronómicos.
Doce ciudades en Francia celebraron del 8 al 29 de junio el encuentro entre las cocinas de chefs y refugiados de todo el mundo. El Refugee Food Festival orquesta la llegada de poblaciones vulnerables en establecimientos con presencia en la calle. Y así ha sido durante 10 años. "En 2015, volvíamos de 18 meses de viaje donde cocinamos y comimos con todas las personas que conocíamos", explica Marine Mandrila, cofundadora del festival. "Era la primera gran ola migratoria siria y, en un discurso ultra deshumanizado, nuestro país decidía no acoger a parte de estas personas. El contraste era impactante con la acogida que habíamos recibido en todos esos países. Entonces nos pareció evidente intentar contribuir a nuestro nivel, a través de una temática universal y muy íntima al mismo tiempo: la comida".
Abrir las cocinas
El RFF nace así en 2016, invitando a restauradores de todos los rincones de Francia a co-crear durante unos días, menús compartidos con estos refugiados que se ponen en el centro de atención. Las asociaciones y trabajadores sociales permiten identificar los perfiles localmente. Por otro lado, no faltan los restaurantes que manifiestan su placer por abrir sus cocinas. "Un refugiado si solo habla su idioma, solo puede terminar en una dark kitchen", lamenta Samar Mawazini quien junto a su hermana Nahed, exingeniera siria en telecomunicaciones, han pasado de cocineras en casa a empresarias de 2 catering en Marsella, Grenade y Pistache. Un festival que en 2025 se celebró en L'Abri, restaurante del séptimo arte marsellés, les permitió comprender la logística y el servicio de un establecimiento así como la presentación de los platos. "En la cocina, nos alimentamos todo el tiempo", comenta Mathieu Roche, chef en Marsella del restaurante Ourea, quien el año pasado acogió a una mujer afgana que nunca había cocinado de manera profesional y que no hablaba ni francés ni inglés. "Nos mostramos los ingredientes, compré algunas especias, y luego, clac clac, comenzamos a cortar y ahí, nos entendíamos naturalmente. Es una experiencia de retorno muy genial. El intercambio es lo más inspirador".
En 10 años, de Dijon a Burdeos, y de Lille a Niza pasando por Rennes, Ruan y París, desde la cantina del barrio hasta las 3 estrellas, más de 500 establecimientos han sido movilizados para alrededor de 600 cocineros refugiados de 56 nacionalidades diferentes. El próximo año, dos nuevas ciudades se unirán al circuito de estos eventos de unos días que cuentan encuentros de varias vidas.
Producir deseos
"Estos intercambios buscan valorar a las personas y sus trayectorias, jugando con la confianza en uno mismo", resume Marine. Pero en el trasfondo, esta mediación de vidas alteradas resulta ser un acto verdaderamente político. "En un contexto donde el tratamiento negativo de la inmigración ha alcanzado una magnitud sin precedentes, creemos más que nunca que la hospitalidad es un valor a atesorar y a erigir como emblema", manifiesta el festival. "Posicionarse en esta época de desprestigio y agresividad permanente hacia el sur, es el gesto más pequeño que debemos hacer", afirma Pierre Meynet, chef en L'Abri, quien cada año participa en las sesiones de 4 manos, y que el año pasado cocinaba mezze mestizos con Grenade y Pistache. "Todo el mundo tiene derecho a ser acogido", reivindica también la cofundadora del RFF.
Hoy, este revoltijo de matrimoniados y patrimonios culinarios de todo el mundo se ha convertido en más que un evento de unos días. "Hemos desarrollado una experiencia y ahora formamos parte de un ecosistema de ayuda", dice Louis Martin, cofundador del RFF, ahora encargado de la inserción. Formación, catering, educación se ofrecen así durante todo el año a los refugiados con estatus, además del evento estival. En París, el RFF es así tres restaurantes que forman a cocineros refugiados, alrededor de 500 comidas sabrosas, completas y diarias de ayuda alimentaria preparadas por la brigada en inserción, un servicio de catering y, finalmente, un programa de formación para el oficio de ayudante de cocina en 6 meses, apoyados por diversos cursos de idiomas o de ayuda digital. "En este sector de la restauración en tensión, queremos que ellos se beneficien de una verdadera evolución y aumento de competencias", resume Louis. Y en esta postura de hospitalidad activa, las fronteras se vuelven de repente insignificantes, alrededor de un plato y un cubierto.
Foto de portada: Un equipo del Refugee Food en el restaurante le Tournesol en París © Aglaé Bory