Dolmalık patlıcanlarla bayılmak

Onu gördüm, kızardım, onun karşısında soluk aldım. Elbette bu, tam mevsimi yeni başlayan ve yazın ortasında, Temmuz ile Eylül arasında açan, Ekim ve Kasım'da son sıcak meyvelerini vermeden önce, patlıcan. Fetihlerin, sürgünlerin ve tariflerin kesişiminde bazı büyüleyici yolculuklarına geri dönme fırsatı.

Patlıcanın Yolculukları[1] adlı eserinde, Nina Kehayan, İkinci Dünya Savaşı'ndan önce Liège'e ve ardından Paris'e göç eden Orta Avrupa Yahudilerinin kızı, kayınvalidesi Guldèné ile mutfakta kurduğu bağları anlatıyor. Guldèné, 1920'lerde Ermeni soykırımı sırasında Marsilya'ya sığınmıştı: « Gelinini dikkatli ama keskin bir gözle gözlemledikten sonra, Guldèné, onun fethedilmesinin daha çok damak zevkiyle olacağını anladı, gözlerle değil. Gün geçtikçe genç gelin, Ermeni mutfağının parfümlü cazibelerini keşfetti ve patlıcanı hazırlamanın farklı yolları ona bir aydınlanma oldu ».

Yağların rüzgarları ve dalgaları arasında

İç harçlı, kızartılmış, püresi yapılmış, yahni, sirke ile...: Nina Kehayan'ın keyifle benimsediği patlıcan tarifleri, uzun zamandır Osmanlı mutfaklarını büyüleyen tariflerle iç içe geçiyor.

Bu sebze-meyve patlıcan olarak adlandırılıyor ve özellikle zengin bir tarif repertuarına sahip, öyle ki İstanbul'da bir "patlıcan rüzgarı" var, patlıcan meltemi. Yüzyıllar boyunca, yazın patlıcanların ızgarada pişirilmesi nedeniyle, büyük ahşap evleri yakan büyük yangınlara neden olduğu söyleniyor[2].

« Türkiye'de, patlıcanı ızgara, kızartma, pane, kurutma... gibi, et veya balıkmış gibi pişiriyoruz ve hatta "tarlanın balığı" adında, uzun ve ince bir çeşidi var, çünkü şekli ve mısır pane ile kaplandığı bir yemek var », diyor Türkiye'de doğmuş, Fransa'ya göç etmiş ve sonra Brezilya'ya yerleşmiş aşçı ve gezgin Nurdane Bourcier. Rio de Janeiro'daki Alain Ducasse okulunda eğitim aldı, bugün Parislileri Tamam Kitchen adlı restoranında ağırladıktan sonra İstanbul'da yaşıyor. 2024'te Patlıcan, onu hazırlamanın on yolu adlı tarif kitabını Éditions de l’Épure yayınevinden yayınladı.

Onun en sevdiği tarif: vejetaryen iç harçlı patlıcan ya da imam bayıldı, son yirmi yıldır blogları, dergileri ve sosyal medyayı büyüleyen eski bir Osmanlı hazırlığı. Nina, bunu Guldèné Ermeni'den öğrenmişti. « İmam bayıldı, kelime anlamıyla imamı bayıltan yemektir, diyor Nurdane. Bu, patlıcanı pişirmekten daha fazla, iç harcın soğanlarını kızartmak için büyük miktarda zeytinyağı gerektirir. Yani ya imam cimriydi ve bu prestijli ürünün aşırı kullanımında bayıldı, ya da o kadar açgözlüydü ki zevkin yoğunluğundan dolayı bayıldı! »

Batıya doğru

Patlıcan, çok biçimli ve çok renkli bir sebze olarak yaz günlerini doldurduğu için, tatmin edici bir sersemlik yaşanmış olmalı. Yaygın patlıcan (Solanum melongena), dünyada en çok pişirilen tür olup birçok çeşide ayrılmaktadır, Güneydoğu Asya'da evcilleştirilmiş ve doğuya, örneğin Japonya ve Kore'ye, ayrıca batıya seyahat etmiştir. Araplar, VII^e ve VIII^e yüzyıllarda Akdeniz çevresinde yayılmasında belirleyici bir rol oynamışlardır, bu, Orta Çağ'dan itibaren İspanya ve Müslüman Sicilya'yı da kapsamaktadır. Orta Doğulular onu kucaklayarak karşıladılar, belki de IX^e yüzyıldaki Fars tıbbı eserlerinde bahsedilmeden önce[3].

Hristiyan Avrupa'da, ilk başta süs veya tıbbi amaçlarla kullanıldı, çünkü varsayılan toksisitesi nedeniyle: bu, mandrake ve belladonna'nın kuzenidir, diğer iki solanaceae, sihirli ve özellikle toksik bir üne sahiptir. XV^e yüzyılda, ona mala insana, yani "hasta elma" veya "delilerin elması" deniyordu[4]. Claudia Roden'a göre, İspanya ve güney İtalya'dan sürgün ve zorunlu göçler sırasında, Yahudiler, patlıcana olan düşkünlükleri nedeniyle, onu daha kuzey bölgelerine yaymada büyük katkı sağladılar[5]. Fransa'da, elbette Provence bu konuda öncülük etti, bu da bizi Jean Kéhayan'a geri getiriyor.

Aşkın ilk görüşü

Nina'nın eşi gerçekten 1944'te, 1922 ile 1928 arasında on binlerce Ermeni'nin indiği sığınak şehir olan Marsilya'da doğdu. Nina'nın ebeveynleri, Moysze ve Tauba, Jean'ın ebeveynleri Sétrak ve Guldèné ile güneyde buluşmaya geldiklerinde, onların bahçesini ziyaret ettiler. Tauba, bu cömert Phocéen bahçesinde, çocukluğunun Bessarabia'sında tadılan patlıcanları sevinçle keşfetti: patlıcan, Osmanlı İmparatorluğu'nun topraklarında, önce Balkanlar ve sonra güney Rusya'ya yayılmıştı[6], burada baklajan adıyla anılmaktadır. O zaman, « Tauba'nın duygusallığından etkilenen Sétrak, şöyle yorumladı: patlijan. Türk köylerine yakın büyüyen Sétrak, iki dili karıştırıyordu, ana dili Ermenice'de ise şöyle demek gerektiğini unutmuştu: sempoug. »

Akdeniz maceraları boyunca, patlıcan kendisi de Solanum cinsine ait başka bir ürünle tanıştı, bu sefer Yeni Dünya'dan gelen ama Eski Kıta'ya geldiğinde de oldukça endişe verici olan: domates. İkisi, örneğin Provençal ratatouille, Marakeş zaalouk, parmigiana, pasta alla Norma ve İtalyan caponata, Yunan moussaka veya bir gün bir imama bayılacak kadar lezzetli olan bu yemek gibi, kaynar ve kalıcı bir ilişki kurdular.

Nurdane Bourcier'in Vejetaryen İç Harçlı Patlıcan Tarifi

Patlıcan, onu hazırlamanın on yolu adlı eserden, Éditions de l’Épure yayınevinin nazik izniyle.

4 kişilik

2 güzel patlıcan alın, uzunluk ve yuvarlaklık açısından eşit olmasına dikkat edin. Sapını koruyarak, uzunlamasına ikiye kesin. Her iki yüzünü de iyice kızartarak tavada pişirin. Tuz, karabiber ekleyin ve pişirmeyi 200 °C'de fırında tamamlayın. İç kısmı yumuşak olmalıdır.

2 büyük soğanı soyun ve doğrayın. Bir tutam tuz ile yoğurun ve küçük bir tencereye koyun. Kapatın ve çok, çok düşük ateşte pişirin. Soğan beyaz rengini korumalı ve saydamlaşmalıdır. Bu aşamada, bir tutam şeker, bir tutam Jamaika biberi (dört baharat), bir parça tereyağı ve bolca zeytinyağı ekleyin.

Bir tavada, bir miktar zeytinyağı ile ikiye kesilmiş on kadar çeri domatesi yüksek ateşte soteleyin. Ateşi kapatın, üzerine biraz tane karabiber ekleyin (mignonnette).

Bir tabağa bir dilim patlıcan koyun, içini ezerek harç için yer açın. Soğan püresini ve domatesleri yerleştirin. İnce doğranmış mor fesleğen ile süsleyin, nar ekşisi veya taze sıkılmış limon suyu ile gezdirin.

[1] Nina Kehayan, Patlıcanın Yolculukları, L’Aube, 2022 (ilk baskı, 1988).

[2] Jean-Luc Hennig, Meyve ve Sebzelerin Edebi ve Erotik Sözlüğü, Albin Michel, 1994.

[3] Marie-Christine Daunay, « Patlıcan », Sebzeler Nereden Geliyor?, Fransa Ulusal Horticulture Derneği (SNHF) 2023 Bilgilendirme Günleri, Kasım / Aralık 2023.

[4] Jean-Marie Pelt, Sebzeler, Fayard, 1993.

[5] Claudia Roden, Yahudi Mutfağı Kitabı, Flammarion, 1996.

[6] Jean Vitaux, « Patlıcan », Masada Küreselleşme, Fransa Üniversite Yayınları, 2009.

Mayalen Zubillaga, yemek yazarı, Berre gölünün kıyısında, bakla, çipura ve petrokimyasal kokularla çevrili olarak büyüdü. Küçükken köfte tenceresine düştü, şimdi her türlü yemeği pişirip yazıyor, pan-bagnat, tuzlu ançüez ve nohutun evrensel büyüsünü keşfediyor.