Videla sem jo, zardela sem, pobledela sem ob njenem pogledu. Seveda gre za jajčevec, katerega polna sezona se šele začenja in se bo razcvetela sredi poletja, med julijem in septembrom, preden bo oktobra in novembra dala svoje zadnje plodove, napolnjene s toploto, preden zmrzne. Priložnost, da se vrnemo k nekaterim od njenih fascinantnih potovanj, na presečišču osvajanj, izgnanj in receptov.
V svojih Potovanjih jajčevca[1] Nina Kehayan, hči judov iz Srednje Evrope, ki so se preselili v Liège in nato v Pariz pred drugo svetovno vojno, pripoveduje o povezavah, ki so se spletle v kuhinji z njeno taščo Guldèné, ki je bila begunka v Marseillu v dvajsetih letih prejšnjega stoletja med genocidom nad Armenci: « Potem ko je z diskretnim, a prodornim očesom opazovala obnašanje svoje snahi, je Guldèné razumela, da bo osvojitev le-te potekala bolj skozi draženje brbončic kot skozi draženje oči. Iz dneva v dan je mlada žena tako odkrivala dišeče čare armenske kuhinje, različni načini priprave jajčevca pa so ji bili razodetje ».
Med vetrovi in valovi olja
Polnjeni, ocvrti, v pireju, v enolončnici, kisli…: recepti z jajčevcem, ki jih je z veseljem sprejela Nina Kehayan, se prepletajo s tistimi, ki že dolgo očarajo osmanske kuhinje.
Ta zelenjavna sadna vrsta se imenuje patlıcan in ima izjemno bogat repertoar, tako zelo, da v Istanbulu obstaja "veter jajčevca", patlıcan meltemi. Pripoveduje se, da je ta veter stoletja povzročal velike požare, ki so uničevali lesene hiše velikega mesta, ker naj bi se na žerjavici, na kateri so poleti pekli jajčevce, vžigali plameni[2].
« V Turčiji pripravljajo jajčevec na žaru, ocvrt, paniran, sušen…, kot da bi bil meso ali riba, imamo celo sorto, ki je precej dolga in tanka, ki se imenuje "riba polj" zaradi svoje oblike in jedi, kjer je obložena s koruzno panado », pojasnjuje Nurdane Bourcier, kuharica in popotnica, rojena v Turčiji, emigrirala v Francijo in nato izseljena v Brazilijo. Usposobljena na šoli Alain Ducasse v Rio de Janeiru, danes živi v Istanbulu, potem ko je razvajala Parižane v svoji restavraciji Tamam Kitchen. Leta 2024 je podpisala zbirko receptov Jajčevec, deset načinov priprave pri založbi Éditions de l’Épure.
Njena najljubša jed: vegetarijanski polnjeni jajčevec ali imam bayıldı, stara osmanska priprava, ki očara bloge, revije in družbena omrežja že dvajset let. Nina je bila sama uvedena v to jed s strani Guldèné, Armenske. « Imam bayıldı, to je dobesedno jed, ki omotiči imama, razlaga Nurdane. Potrebuje veliko oljčnega olja, še več za karamelizacijo čebule v nadevu kot za kuhanje jajčevca. Torej je bil ali imam skop in je omedlel ob pretirani uporabi tega prestižnega izdelka, ali pa je bil tako požrešen, da je omedlel zaradi intenzivnosti užitka! »
Pot proti zahodu
Zagotovo je bilo to vrtoglavica zadovoljstva, saj jajčevec, polimorfna in polikromna zelenjava, včasih celo razuzdana, izpolnjuje poletne dni. Navadni jajčevec (Solanum melongena), najbolj kuhana vrsta na svetu, ki se deli na številne sorte, naj bi bil domač v jugovzhodni Aziji, preden je potoval proti vzhodu, na primer na Japonsko in v Korejo, ter proti zahodu. Arabci so igrali odločilno vlogo pri njegovi širjenju okoli Sredozemlja od 7. in 8. stoletja, vključno s muslimansko Španijo in Sicilijo že v srednjem veku. Srednjevzhodnjaki so ga sprejeli z odprtimi rokami in usti, morda celo pred njegovo omembo v perzijskih medicinskih delih iz 9. stoletja[3].
V krščanski Evropi je bil sprva omejen na okrasne ali celo medicinske namene zaradi svoje domnevne toksičnosti: je sorodnik mandragore in belladone, dveh drugih solanacej, ki imata magično in predvsem toksično reputacijo. V 15. stoletju so ga imenovali mala insana, "bolna jabolka", ali "jabolka norcev"[4]. Po besedah Claudie Roden so Judje, ki so zapuščali Španijo in južno Italijo zaradi preganjanja in izgonov, pomembno prispevali k širjenju jajčevca, katerega so imeli radi, v bolj severne regije[5]. V Franciji je seveda Provansa odprla ples, kar nas pripelje do Jeana Kéhayana.
Ljubezenski udarci
Nin mož je namreč leta 1944 v Marseilleu, mestu zavetju, kjer je med letoma 1922 in 1928 prispelo na desetine tisoč Armencev. Ko so starši Nine, Moysze in Tauba, prišli srečati v Midi tiste od Jeana, Sétraka in Guldèné, so obiskali njihov vrt. Tauba je z veseljem odkrila v tem velikodušnem marsejskem vrtu jajčevce, ki jih je uživala v Bessarabiji svojega otroštva: jajčevec se je že dolgo razširil po posestih Osmanskega cesarstva, najprej na Balkanu in nato v južni Rusiji[6], kjer ga imenujejo baklajan. Takrat je « zbegan zaradi čustev Taube, Sétrak komentiral : patlijan. Vzgojen blizu turških vasi, je Sétrak tako mešal oba jezika, pozabljajoč, da je v svojem maternem jeziku, armenskem, treba reči : sempoug. »
Med svojimi mediteranskimi avanturami je jajčevec sam naletel na drug izdelek iz rodu Solanum, tokrat iz Novega sveta, vendar prav tako zaskrbljujoč ob svojem prihodu na Stari kontinent: paradižnik. Oba sta sklenila vrenje in trajno razmerje, na primer v provansalski ratatouille, maroškem zaalouk, parmigiana, pasta alla Norma in italijanski caponata, grški moussaka ali ta poslastica, ki je enkrat omamila imama.
Recept za vegetarijanski polnjeni jajčevec Nurdane Bourcier
Recept iz Jajčevec, deset načinov priprave, z vljudno dovoljenjem založbe Éditions de l’Épure.
Za 4 osebe
Vzemite 2 lepa jajčevca enake dolžine in oblike. Razrežite jih na pol po dolžini, pri čemer ohranite peclje. Popecite vsako stran, da se meso lepo zapeče. Solite, poprajte in dokončajte kuhanje v pečici pri 200 °C. Meso mora biti mehko.
Olupite in nasekljajte 2 veliki čebuli. Zmešajte jih s ščepcem soli in jih dajte v majhno posodo. Pokrijte in pustite, da se dušijo na zelo, zelo nizkem ognju. Čebula mora obdržati svojo belo barvo in postati prosojna. V tej fazi dodajte ščep sladkorja, še en ščep jamajškega popra (štirje začimbni), kos masla in oljčnega olja, obilno.
V ponvi na močnem ognju na hitro popražite desetino češnjevih paradižnikov, razrezanih na pol, v kapljici oljčnega olja. Ugasi ogenj, dodaj malo grobo mletega črnega popra (mignonnette).
Na krožnik položite rezino jajčevca, zmečkajte meso, da ustvarite prostor za nadev. Na vrh položite dušeno čebulo in paradižnike. Okrasite z drobno sesekljanim vijoličnim baziliko, prelijte z kapljico granatnega jabolka ali sveže stisnjenega limoninega soka.
[1] Nina Kehayan, Potovanja jajčevca, L’Aube, 2022 (prvo izdanje, 1988).
[2] Jean-Luc Hennig, Literarni in erotični slovar sadja in zelenjave, Albin Michel, 1994.
[3] Marie-Christine Daunay, « Jajčevec », Od kod prihajajo naše zelenjavne ?, Povzetki informativnih dni 2023 Društva nacionalne hortikulture Francije (SNHF), november / december 2023.
[4] Jean-Marie Pelt, O zelenjavi, Fayard, 1993.
[5] Claudia Roden, Knjiga judovske kuhinje, Flammarion, 1996.
[6] Jean Vitaux, « Jajčevec », Globalizacija na mizi, Univerzitetne tiskarne Francije, 2009.
Mayalen Zubillaga, kulinarična avtorica, je odrasla ob bregovih jezera Berre, obdana z bobom, muljem in petrokemičnimi vonjavami. Ko je bila majhna, je padla v lonec z mesnimi kroglicami, zdaj kuha in piše na vse strani, raziskuje tako pan-bagnat, soljene sardele kot ekumensko magijo čičerike.
od Nurdane Bourcier
Kolekcija Deset načinov priprave - Založba Éditions de l'Épure (10€)
Foto naslovnice: vegetarijanski polnjeni jajčevec ali imam bayıldı © DR