להתעלף עם חצילים ממולאים

אני רואה אותה, אני מסמיקה, אני מתבהרת למולה. זה כמובן החציל, שעונת השיא שלו מתחילה רק עכשיו ותפרח בלב הקיץ, בין יולי לספטמבר, לפני שייתן את הפירות האחרונים שלו המלאים בחום באוקטובר ונובמבר לפני הכפור. הזדמנות לחזור על כמה מהמסעות המרתקים שלו, בצומת של כיבוש, גירוש ומתכונים.

בספרה מסעות החציל[1], נינה קהיאן, בת של יהודים מאירופה המרכזית שהיגרו לליאז' ואחר כך לפריז לפני מלחמת העולם השנייה, מתארת את הקשרים שנרקמו במטבח עם חמותה גולדנה, שהייתה פליטה במרסיי בשנות ה-1920 בזמן השואה הארמנית : « לאחר שצפתה בעין דיסקרטית אך חדה בהתנהגויות של כלתה, גולדנה הבינה שהכיבוש שלה יקרה יותר דרך גירוי החיך מאשר דרך גירוי העיניים. יום אחרי יום, הכלה הצעירה גילתה את הקסמים המפנקים של המטבח הארמני, והדרכים השונות להכין את החציל היו עבורה גילוי ».

בין רוחות ושיטפונות של שמן

ממולא, מטוגן, במעוך, בתבשיל, בחומץ… : המתכונים לחציל שנינה קהיאן אימצה בשמחה משתלבים עם אלה שמקשטים כבר זמן רב את המטבחים העות'מאניים.

הירק-פרי נקרא שם patlıcan והוא נושא רפרטואר עשיר במיוחד, עד כדי כך שיש באיסטנבול "רוח חציל", הpatlıcan meltemi. מספרים כי זו גרמה במשך מאות שנים לשריפות גדולות שהשמידו את הבתים מעץ בעיר הגדולה, בגלל, כך אומרים, הגחלים שעליהם נצלו החצילים בקיץ[2].

« בטורקיה, מבשלים את החציל קלוי, מטוגן, מצופה, מיובש…, כאילו היה בשר או דג, ויש אפילו זן, די ארוך ודק, שנקרא "דג השדות" בגלל צורתו ובצלחת שבה הוא מצופה בפירורי תירס », מסבירה נורדאן בורסיה, טבחית ומטיילת שנולדה בטורקיה, היגרה לצרפת ולאחר מכן היגרה לברזיל. היא למדה בבית הספר של אלן דוקאס בריו דה ז'ניירו, וכיום היא מתגוררת באיסטנבול לאחר שהנאה את הפריזאים במסעדה שלה Tamam Kitchen. בשנת 2024, היא חתמה על ספר המתכונים החציל, עשר דרכים להכין אותו בהוצאות לאור של Épure.

המתכון האהוב עליה : החציל הממולא הצמחוני או imam bayıldı, הכנה עות'מאנית ישנה שמקסימה בלוגים, מגזינים ורשתות חברתיות כבר כעשרים שנה. נינה עצמה הוכשרה לכך על ידי גולדנה הארמנית. « הimam bayıldı, זה באופן מילולי המנה שגורמת לאימאם להתעלף, מסבירה נורדאן. זה דורש כמות גדולה של שמן זית, עוד יותר כדי להקפיץ את הבצלים של המילוי מאשר כדי לבשל את החציל. אז או שהאימאם היה קמצן והתעלף מול השימוש המופרז במוצר המפואר הזה, או שהוא היה כל כך חמדן שהתעלף בגלל עוצמת ההנאה ! »

כיוון מערב

נניח שזו הייתה סחרחורת של סיפוק, שכן החציל, ירק פולימורפי ופוליכרומטי, לפעמים גס, ממלא את ימי הקיץ. החציל הרגיל (Solanum melongena), המין המבושל ביותר בעולם ומתחלק בעצמו למגוון רב, היה בוודאי מבוית בדרום-מזרח אסיה לפני שנסע מזרחה, למשל ליפן ולקוריאה, כמו גם מערבה. הערבים שיחקו תפקיד מכריע בהפצתו סביב הים התיכון החל מהמאה ה-7 וה-8, כולל בספרד ובסיציליה המוסלמית כבר מהתקופה ימי הביניים. המזרח תיכוניים קיבלו אותו בזרועות פתוחות, אולי אפילו לפני שהוזכר בספרים רפואיים פרסיים מהמאה ה-9[3].

באירופה הנוצרית, הוא הוקצה תחילה לשימושים דקורטיביים, ואפילו רפואיים, בשל רעילותו המיוחסת : הוא בן דוד של המנדראגור ובלדונה, שני סולניצים אחרים בעלי מוניטין קסום ובעיקר רעיל. במאה ה-15, כינו אותו mala insana, « תפוח לא בריא », או «תפוח של משוגעים »[4]. לפי קלודיה רודן, היהודים, שעזבו את ספרד ואת דרום איטליה בעקבות רדיפות וגירושים, תרמו רבות להפצת החציל, שהיה להם טעים, באזורים הצפוניים יותר[5]. בצרפת, כמובן, פרובנס פתחה את הריקוד, מה שמחזיר אותנו לג'אן קהיאן.

מכות אהבה

בעלה של נינה אכן נולד בשנת 1944 במרסיי, עיר מקלט שבה נחתו עשרות אלפי ארמנים בין השנים 1922 ל-1928. כאשר הוריה של נינה, מויסז וטובה, באו לפגוש בדרום את הוריו של ג'אן, סתרק וגולדנה, הם ביקרו בגינת הירק שלהם. טובה גילתה בשמחה, בגינה הפורייה הזו, את החצילים שטעמה בילדותה בבסרביה : החציל התפשט כבר מזמן בנחלה של האימפריה העות'מאנית, קודם בבלקנים ולאחר מכן בדרום רוסיה[6] שם הוא נקרא baklajan. אז, « נרגש מהרגש של טובה, סתרק העיר : patlijan. גודל ליד הכפרים הטורקיים, סתרק ערבב את שתי השפות, שוכח שבשפתו האם, הארמנית, צריך לומר : sempoug. »

במהלך הרפתקאותיה במזרח התיכון, החציל עצמו פגש בסופו של דבר מוצר נוסף מהסוג Solanum, הפעם שמקורו מהעולם החדש אך גם מטריד כשזה הגיע ליבשת הישנה: העגבנייה. השניים קשרו מערכת יחסים סוערת וארוכה, למשל ברטטואיל פרובנסלי, הzaalouk המרוקאי, הparmigiana, הpasta alla Norma והcaponata האיטלקיות, המוסקה היוונית או אפילו זה שיום אחד גרם לאימאם להתעלף.

מתכון לחציל ממולא צמחוני של נורדאן בורסיה

מתכון מתוך החציל, עשר דרכים להכין אותו, באדיבות הוצאות לאור של Épure.

ל-4 אנשים

לוקחים 2 חצילים יפים באורך ובקוטר דומים. חותכים אותם ל-2 לאורך תוך שמירה על הגבעול. מטגנים כל צד עד שהצד הבשרי מזהיב היטב. מתבלים במלח, פלפל ומסיימים את הבישול בתנור ב-200 מעלות צלזיוס. הבשר צריך להיות רך.

קולפים וקוצצים 2 בצלים גדולים. מעסים עם קמצוץ מלח ומעבירים לסיר קטן. מכסים ומשאירים להתבשל על חום נמוך מאוד. הבצל צריך לשמור על צבעו הלבן ולהיות שקוף. בשלב זה, מוסיפים קמצוץ סוכר, קמצוץ פפריקה ג'מייקנית (תבלין ארבעת התבלינים), חתיכת חמאה ושמן זית בכמות נדיבה.

בסיר, מטגנים על חום גבוה עשרה עגבניות שרי חתוכות ל-2 עם מעט שמן זית. מכבים את הלהבה, מוסיפים מעט פלפל שחור גרוס (מגנון).

בצלחת, מניחים פרוסת חציל, מועכים את הבשר כדי לפנות מקום למילוי. מניחים את תערובת הבצל והעגבניות. מקשטים בבזיליקום סגול קצוץ דק, ומזליפים מעט סירופ רימונים או מיץ לימון סחוט טרי.

[1] נינה קהיאן, מסעות החציל, ל'אוב, 2022 (מהדורה ראשונה, 1988).

[2] ז'אן-לוק הניג, מילון ספרותי וא erotique של פירות וירקות, אלבין מישל, 1994.

[3] מארי-כריסטין דאוניי, « החציל », מאיפה מגיעים הירקות שלנו ?, סיכומים של ימי מידע 2023 של החברה הלאומית לגננות של צרפת (SNHF), נובמבר / דצמבר 2023.

[4] ז'אן-מרי פלט, ממגוון ירקות, פיארד, 1993.

[5] קלודיה רודן, ספר הבישול היהודי, פלאמריון, 1996.

[6] ז'אן ויטו, « החציל », הגלובליזציה על השולחן, הוצאות אוניברסיטאיות של צרפת, 2009.

מאיאלן זובילאגה, סופרת קולינרית, גדלה על גדות האגם של בר, מוקפת בפול, במוגס ובריחות פטרוכימיים. נפלה לתוך סיר קציצות כשהייתה קטנה, היא מבשלת וכותבת בכל הכיוונים, חוקרת גם את הפאן-בני, את האנשואי במלח ואת הקסם האקולומני של החומוס.