Unë e shoh, skuqem, zbardhem në pamjen e saj. Natyrisht, bëhet fjalë për patëllxhanin, i cili sapo ka filluar sezonin e tij më të mirë dhe do të lulëzojë në mes të verës, nga korriku deri në shtator, para se të japë frytet e tij të fundit të ngrohta nga dielli në tetor dhe nëntor, para ngricave.
Kjo është një mundësi për të rikthyer disa nga udhëtimet e tij interesante, në kryqëzimin e pushtimeve, mërgimeve dhe recetave.
Në Udhëtimet e baklës[1], Nina Kehayan, vajza e hebrenjve nga Evropa Qendrore që arritën në Liège dhe më pas në Paris para Luftës së Dytë Botërore, tregon lidhjet e krijuara në kuzhinë me nënën e saj të burrit, Guldèné, e cila u strehuar në Marseille në vitet 1920 gjatë gjenocidit të armenëve: « Pas vëzhgimit me një sy të kujdesshëm por perceptues të sjelljeve të nuses së saj, Guldèné kuptoi se pushtimi i saj do të kalonte më shumë përmes ngacmimit të shqisave sesa përmes atij të syve. Nga dita në ditë, nusja e re zbuloi kështu magjitë e aromatizuara të kuzhinës armene, dhe mënyrat e ndryshme për të përgatitur baklën ishin një shpërthim për të ».
Ndër erëra dhe valë vajrash
Me mbushje, të skuqura, në pure, në ragout, me uthull…: recetat e baklës të pranuara me gëzim nga Nina Kehayan ndërthuren me ato që kanë magjepsur prej kohësh kuzhinat otomane
Perime-frut aty quhet patlıcan dhe është objekt i një repertori veçanërisht të pasur, aq sa në Istanbul ekziston një « erë bakle », patlıcan meltemi. Thuhet se kjo shkaktoi për shekuj me radhë zjarre të mëdha që shkatërruan shtëpitë prej druri të qytetit të madh, për shkak, thonë, të ashkëve mbi të cilat skuqeshin baklat në verë[2].
« Në Turqi, bakla gatuhet e skuqur, e skuqur, e mbështjellë, e tharë…, siç do të ishte një mish ose një peshk, dhe madje kemi një lloj, mjaft e gjatë dhe e hollë, e cila quhet "peshku i fushës" për shkak të formës së saj dhe një pjate ku ajo është e mbështjellë me brumë misri », shpjegon Nurdane Bourcier, kuzhiniere dhe udhëtare e lindur në Turqi, e emigruar në Francë dhe më pas e shpërngulur në Brazil. E formuar në shkollën Alain Ducasse në Rio de Janeiro, ajo jeton sot në Istanbul pas kënaqësisë së parisienëve në restorantin e saj Tamam Kitchen. Në vitin 2024, ajo nënshkroi koleksionin e recetave Bakla, dhjetë mënyra për ta përgatitur te Éditions de l’Épure.
Receta e saj e preferuar : bakla e mbushur vegjetariane ose imam bayıldı, një përgatitje e vjetër otomane që ka magjepsur bloget, revistat dhe rrjetet sociale për rreth njëzet vjet. Edhe Nina vetë u iniciua në të nga Guldèné armene. « Imam bayıldı, është dosido pjata që e bën imam-in të humbasë ndjenjat, shpjegon Nurdane. Ai kërkon një sasi të madhe vaj ulliri, madje më shumë për të skuqur qepët e mbushjes sesa për të gatuar baklën. Pra, ose imam-i ishte koprrac dhe u përhumb përpara përdorimit të tepruar të këtij produkti prestigjioz, ose ai ishte kaq lakmitar saqë u përhumb për shkak të intensitetit të kënaqësisë ! »
Kursi drejt perëndimit
Le të themi se ishte një vertigo kënaqësie, aq sa bakla, perime polimorfe dhe polikrome, ndonjëherë e ndyrë, mbush ditët e verës. Bakla e zakonshme (Solanum melongena), specie më e gatuar në botë dhe e ndarë vetë në shumë lloje, besohet se është kultivuar në Azinë Juglindore para se të udhëtojë drejt lindjes, për shembull në Japoni dhe Kore, si dhe në perëndim. Arabët luajtën një rol të rëndësishëm në përhapjen e saj rreth Mesdheut që nga shekujt VIIe dhe VIIIe, duke përfshirë Spanjën dhe Sicilinë myslimane që nga koha mesjetare. Lindorët e Prendimit e pranuan me duar dhe gojë të hapura, ndoshta edhe para përmendjes së saj në veprat mjekësore persiane të shekullit IXe [3].
Në Evropën e krishterë, ajo fillimisht u kufizua në përdorime dekorative, madje mjekësore, për shkak të toksicitetit të saj të supozuar: ajo është një kushëri i mandragorës dhe belladonna, dy solanace të tjera me reputacion magjik dhe sidomos toksik. Në shekullin XVe, ajo u quajt mala insana, « mollë e sëmurë », ose « mollë e çmendur »[4]. Sipas Claudia Roden, hebrenjtë, duke lënë Spanjën dhe jugun e Italisë përmes persekutimeve dhe dëbimeve, kontribuan shumë në përhapjen e baklës, të cilën ata e donin, në rajonet më veriore[5]. Në Francë, natyrisht, Provence hapi balin, çka na kthen te Jean Kéhayan.
Dashuri të papritura
Bashkëshorti i Ninës në fakt lindi në vitin 1944 në Marseille, qytet strehimi ku zbarkuan dhjetëra mijëra armenë midis 1922 dhe 1928. Kur prindërit e Ninës, Moysze dhe Tauba, shkuan të takonin në Midi ata të Jean, Sétrak dhe Guldèné, ata vizituan kopshtin e tyre. Tauba zbuloi me gëzim, në këtë kopsht bujar phocéan, baklat e shijuar në Bessarabinë e fëmijërisë së saj: bakla ishte përhapur prej kohësh në pronat e Perandorisë Otomane, fillimisht në Ballkan dhe më pas në jug të Rusisë[6] ku ajo quhet baklajan. Atëherë, « duke u shqetësuar nga emocionet e Taubës, Sétrak komentoi : patlijan. Rritur pranë fshatrave turke, Sétrak kështu përzuri dy gjuhët, duke harruar se në gjuhën e tij amtare, armenisht, duhej të thoshte : sempoug. »
Me kalimin e aventurave të saj mesdhetare, bakla përfundimisht takoi një tjetër produkt të gjinisë Solanum, këtë herë origjinal nga Bota e Re, por po aq shqetësues kur erdhi në Kontinentin e Vjetër: domatën. Të dyja krijuan një marrëdhënie të zhurmshme dhe të qëndrueshme, për shembull në ratatouille provensale, zaalouk maroken, parmigiana, pasta alla Norma dhe caponata italiane, moussaka greke ose edhe këtë delikatesë që, një ditë, bëri që një imam të humbasë ndjenjat.
Receta e Baklës së Mbushur Vegjetariane nga Nurdane Bourcier
Receta e marrë nga Bakla, dhjetë mënyra për ta përgatitur, me mirësjelljen e Éditions de l’Épure.
Për 4 persona
Merrni 2 bakla të bukura me të njëjtën gjatësi dhe formë. Prijini në 2 përgjatë gjatësi duke ruajtur kërcellin. Skuqni çdo anë duke e bërë mirë të artë anën e mishit. Kriposni, piperosni dhe përfundoni gatimin në furrë në 200 °C. Mishi duhet të jetë i butë.
Qëroni dhe grini 2 qepë të mëdha. I përzieni me një majë kripe dhe i hidhni në një tenxhere të vogël. Mbulojini dhe lërini të zbuten në një zjarr shumë, shumë të ulët. Qepa duhet të ruajë ngjyrën e saj të bardhë dhe të bëhet transparente. Në këtë pikë, shtoni një majë sheqeri, një tjetër të piperit të Xhamajkës (katër erëza), një copë gjalpë dhe vaj ulliri, me bujari.
Në një tigan, skuqni në zjarr të fortë një dhjetë të domateve qershi të prera në 2 në një rrjedhë vaj ulliri. Fikni zjarrin, shtoni pak piper të zi të grirë (mignonette).
Në një pjatë, vendosni një fetë bakle, shtrydhni mishin për të bërë vend për mbushjen. Vendosni përzierjen e qepës dhe domatet. Dekoroni me borzilok të purpurt të grirë imët, spërkatni me një rrjedhë melase të shegës ose lëng limoni të sapo shtrydhur.
[1] Nina Kehayan, Udhëtimet e baklës, L’Aube, 2022 (botimi i parë, 1988).
[2] Jean-Luc Hennig, Fjalori letrar dhe erotik i frutave dhe perimeve, Albin Michel, 1994.
[3] Marie-Christine Daunay, « Bakla », Nga vijnë perimet tona ?, Përmbledhjet e ditëve informative 2023 të Shoqërisë Kombëtare të Horticulturës në Francë (SNHF), nëntor / dhjetor 2023.
[4] Jean-Marie Pelt, Perimet, Fayard, 1993.
[5] Claudia Roden, Libri i kuzhinës hebraike, Flammarion, 1996.
[6] Jean Vitaux, « Bakla », Globalizimi në tavolinë, Presses Universitaires de France, 2009.
Mayalen Zubillaga, autore kulinarie, është rritur në brigjet e liqenit të Berres, e rrethuar nga fasule, muges dhe aromat petrokimike. E rënë në një tenxhere me köfte kur ishte e vogël, ajo gatuan dhe shkruan në çdo drejtim, duke eksploruar njëkohësisht pan-bagnat, ançovinë në kripë dhe magjinë ekumenike të qiqrës.
nga Nurdane Bourcier
Koleksioni Dhjetë mënyra për të përgatitur - Les Éditions de l'Épure (10€)
Foto e Parë: bakla e mbushur vegjetariane ose imam bayıldı © DR