Lasciati conquistare dalle melanzane ripiene

La vedo, arrossisco, impallidisco alla sua vista. È sicuramente l'aubergine, di cui la piena stagione inizia appena e si svilupperà nel cuore dell'estate, tra luglio e settembre, prima di dare i suoi ultimi frutti pieni di calore in ottobre e novembre prima del gelo. L'occasione di tornare su alcuni dei suoi affascinanti viaggi, all'incrocio delle conquiste, degli esili e delle ricette.

Nei suoi Viaggi dell'aubergine[1], Nina Kehayan, figlia di ebrei dell'Europa centrale che si trasferirono a Liegi e poi a Parigi prima della Seconda Guerra Mondiale, racconta i legami tessuti in cucina con sua suocera Guldèné, rifugiata a Marsiglia negli anni '20 durante il genocidio degli armeni: « Dopo aver osservato con occhio discreto ma perspicace i comportamenti della nuora, Guldèné capì che la conquista di quest'ultima sarebbe passata più attraverso il solletico delle papille che attraverso quello delle pupille. Giorno dopo giorno, la giovane sposa scoprì così i profumi incantevoli della cucina armena, e i diversi modi di preparare l'aubergine le furono una rivelazione ».

Tra venti e maree d'olio

Ripiena, fritta, in purè, in stufato, sott'aceto…: le ricette di aubergine adottate con gioia da Nina Kehayan si intrecciano con quelle che incantano da tempo le cucine ottomane.

Il legume-frutto è chiamato patlıcan e oggetto di un repertorio particolarmente abbondante, tanto che a Istanbul esiste un « vento d'aubergine », il patlıcan meltemi. Si racconta che questo provocò per secoli grandi incendi che devastarono le case di legno della grande città, a causa, si dice, delle braci su cui venivano grigliate le aubergine in estate[2].

« In Turchia, si cucina l'aubergine grigliata, fritta, impanata, essiccata…, come se fosse carne o pesce, e abbiamo persino una varietà, piuttosto lunga e sottile, che si chiama "pesce dei campi" a causa della sua forma e di un piatto in cui è avvolta in panatura di mais », spiega Nurdane Bourcier, cuoca e viaggiatrice nata in Turchia, emigrata in Francia e poi espatriata in Brasile. Formata alla scuola Alain Ducasse di Rio de Janeiro, oggi risiede a Istanbul dopo aver deliziato i parigini nel suo ristorante Tamam Kitchen. Nel 2024, ha firmato la raccolta di ricette L'aubergine, dieci modi di prepararla per le Éditions de l’Épure.

La sua ricetta preferita: l'aubergine ripiena vegetariana o imam bayıldı, una vecchia preparazione ottomana che incanta blog, riviste e social network da una ventina d'anni. Nina stessa fu iniziata da Guldèné l'armena. « L’imam bayıldı, è letteralmente il piatto che fa svenire l'imam, spiega Nurdane. Richiede una grande quantità di olio d'oliva, ancora di più per confitire le cipolle del ripieno che per cuocere l'aubergine. Quindi o l'imam era avaro e sviene davanti all'uso eccessivo di questo prodotto prestigioso, oppure era così goloso che è svenuto a causa dell'intensità del piacere! »

Rotta verso ovest

Scommettiamo che fu un vertigine di soddisfazione tanto l'aubergine, legume polimorfo e policromo, a volte licenzioso, riempie i giorni d'estate. L'aubergine comune (Solanum melongena), specie più cucinata al mondo e suddivisa essa stessa in numerose varietà, sarebbe stata addomesticata nel Sud-Est asiatico prima di viaggiare verso est, ad esempio in Giappone e Corea, così come verso ovest. Gli arabi giocarono un ruolo determinante nella sua diffusione attorno al Mediterraneo a partire dal VII^e e VIII^e secolo, inclusa la Spagna e la Sicilia musulmane fin dall'epoca medievale. I medio-orientali l'accolsero a braccia e bocche aperte, forse anche prima della sua menzione in opere mediche persiane del IX^e secolo[3].

In Europa cristiana, fu inizialmente relegata a usi ornamentali, persino medicinali, a causa della sua presunta tossicità: è una cugina della mandragola e della belladonna, altre due solanacee dalla reputazione magica e soprattutto tossica. Nel XV^e secolo, veniva chiamata mala insana, « mela malsana », o « mela dei folli »[4]. Secondo Claudia Roden, gli ebrei, lasciando la Spagna e il sud Italia a causa delle persecuzioni e delle espulsioni, contribuirono ampiamente a diffondere l'aubergine, di cui erano ghiotti, nelle regioni più settentrionali[5]. In Francia, è ovviamente la Provenza che ha aperto le danze, il che ci riporta a Jean Kéhayan.

Colpi di fulmine

Il marito di Nina nacque infatti nel 1944 a Marsiglia, città rifugio dove sbarcarono decine di migliaia di armeni tra il 1922 e il 1928. Quando i genitori di Nina, Moysze e Tauba, vennero a incontrare nel Midi quelli di Jean, Sétrak e Guldèné, visitarono il loro orto. Tauba scoprì con gioia, in questo generoso giardino marseillese, le aubergine degustate nella Bessarabia della sua infanzia: l'aubergine si era da tempo diffusa nelle possessioni dell'Impero ottomano, prima nei Balcani e poi nel sud della Russia[6] dove è chiamata baklajan. Allora, « disorientato dall'emozione di Tauba, Sétrak commentò: patlijan. Cresciuto vicino ai villaggi turchi, Sétrak mescolava così le due lingue, dimenticando che nella sua lingua madre, l'armeno, si doveva dire: sempoug. »

Nel corso delle sue avventure mediterranee, l'aubergine stessa finì per incontrare un altro prodotto del genere Solanum, questa volta originario del Nuovo Mondo ma altrettanto inquietante al suo arrivo nel Vecchio Continente: il pomodoro. I due intrecciarono una relazione frizzante e duratura, ad esempio nella ratatouille provenzale, nel zaalouk marocchino, nella parmigiana, nella pasta alla Norma e nella caponata italiana, nella moussaka greca o ancora in quella delizia che, un giorno, fece svenire un imam.

Ricetta dell'Aubergine farcita vegetariana di Nurdane Bourcier

Ricetta tratta da L'aubergine, dieci modi di prepararla, con il gentile permesso delle Éditions de l’Épure.

Per 4 persone

Prendere 2 belle aubergine della stessa lunghezza e rotondità. Tagliarle a metà nel senso della lunghezza mantenendo il peduncolo. Rosolare ogni lato facendo ben dorare il lato della polpa. Salare, pepare e completare la cottura in forno a 200 °C. La polpa deve essere fondente.

Pelare e affettare 2 grosse cipolle. Impastarle con un pizzico di sale e versarle in una piccola casseruola. Coprire e lasciare appassire a fuoco molto, molto basso. La cipolla deve mantenere il suo colore bianco e diventare traslucida. A questo punto, aggiungere un pizzico di zucchero, un altro di pepe della Giamaica (quattro spezie), una noce di burro e olio d'oliva, generosamente.

In una padella, far rosolare a fuoco vivo una decina di pomodorini tagliati a metà in un filo d'olio d'oliva. Spegnere il fuoco, aggiungere un po' di pepe nero macinato (mignonette).

In un piatto, mettere una fetta di aubergine, schiacciare la polpa per fare spazio alla farcitura. Depositarvi la composta di cipolla e i pomodorini. Decorare con basilico viola finemente tritato, irrorare con un filo di melassa di melograno o succo di limone appena spremuto.

[1] Nina Kehayan, Viaggi dell'aubergine, L’Aube, 2022 (prima edizione, 1988).

[2] Jean-Luc Hennig, Dizionario letterario ed erotico dei frutti e delle verdure, Albin Michel, 1994.

[3] Marie-Christine Daunay, « L'aubergine », Da dove vengono le nostre verdure?, Riassunti delle giornate informative 2023 della Société Nationale d'Horticulture de France (SNHF), novembre / dicembre 2023.

[4] Jean-Marie Pelt, Verdure, Fayard, 1993.

[5] Claudia Roden, Il Libro della cucina ebraica, Flammarion, 1996.

[6] Jean Vitaux, « L'aubergine », La globalizzazione a tavola, Presses Universitaires de France, 2009.

Mayalen Zubillaga, autrice culinaria, è cresciuta sulle rive dello stagno di Berre circondata da fave, muggini e effluvi petrolchimici. Caduta in una pentola di polpette quando era piccola, cucina e scrive in tutte le direzioni, esplorando sia il pan-bagnat, le acciughe in salamoia e la magia ecumenica del ceci.