Deleitarse ante las berenjenas rellenas

La vi, enrojecí, palidecí al verla. Es, por supuesto, la berenjena, cuya temporada apenas comienza y alcanzará su plenitud en pleno verano, entre julio y septiembre, antes de dar sus últimos frutos cargados de calor en octubre y noviembre, justo antes de las primeras heladas. Es una oportunidad para repasar algunos de sus fascinantes viajes, en la encrucijada de conquistas, exilios y recetas.

En sus Viajes de la berenjena[1], Nina Kehayan, hija de judíos de Europa central que llegaron a Lieja y luego a París antes de la Segunda Guerra Mundial, narra los lazos tejidos en la cocina con su suegra Guldèné, refugiada en Marsella en los años 1920 durante el genocidio de los armenios : « Después de observar con un ojo discreto pero perspicaz los comportamientos de su nuera, Guldèné comprendió que la conquista de esta pasaría más por el cosquilleo de las papilas que por el de las pupilas. Día tras día, la joven esposa descubrió así los encantos perfumados de la cocina armenia, y las diferentes formas de preparar la berenjena fueron una revelación ».

Entre vientos y mareas de aceite

Rellena, frita, en puré, en guiso, en vinagre… : las recetas de berenjena adoptadas con alegría por Nina Kehayan se entrelazan con las que desde hace tiempo encantan las cocinas otomanas.

El fruto-vegetal se llama patlıcan y es objeto de un repertorio particularmente abundante, tanto que existe en Estambul un « viento de berenjena », el patlıcan meltemi. Se dice que este provocó durante siglos grandes incendios que devastaron las casas de madera de la gran ciudad, debido, se dice, a las brasas sobre las que se asaban las berenjenas en verano[2].

« En Turquía, se cocina la berenjena asada, frita, empanizada, seca…, como si fuera carne o pescado, e incluso tenemos una variedad, bastante larga y delgada, que se llama "pescado de campo" debido a su forma y a un plato donde está cubierta con pan de maíz », explica Nurdane Bourcier, cocinera y trotamundos nacida en Turquía, emigrante a Francia y luego expatriada en Brasil. Formada en la escuela Alain Ducasse de Río de Janeiro, hoy reside en Estambul después de haber deleitado a los parisinos en su restaurante Tamam Kitchen. En 2024, firmó el recetario La berenjena, diez formas de prepararla con las Ediciones de l’Épure.

Su receta favorita : la berenjena rellena vegetariana o imam bayıldı, una antigua preparación otomana que ha cautivado blogs, revistas y redes sociales desde hace unos veinte años. Nina misma fue iniciada en ella por Guldèné la armenia. « El imam bayıldı, es literalmente el plato que hace desmayarse al imán, explica Nurdane. Requiere una gran cantidad de aceite de oliva, incluso más para confitar las cebollas del relleno que para cocinar la berenjena. Así que o el imán era tacaño y se desmayó ante el uso desbordante de este producto prestigioso, o era tan goloso que se desmayó por la intensidad del placer ! »

Rumbo al oeste

Apostemos a que fue un vértigo de satisfacción, ya que la berenjena, vegetal polimórfico y policromático, a veces lascivo, llena los días de verano. La berenjena común (Solanum melongena), la especie más cocinada en el mundo y que se divide en numerosas variedades, se habría domesticado en el Sudeste asiático antes de viajar hacia el este, por ejemplo, a Japón y Corea, así como hacia el oeste. Los árabes jugaron un papel determinante en su difusión alrededor del Mediterráneo a partir de los siglos VII^e y VIII^e, incluyendo en España y Sicilia musulmanas desde la época medieval. Los del Medio Oriente la acogieron con los brazos y bocas abiertos, quizás incluso antes de su mención en obras médicas persas del IX^e siglo[3].

En la Europa cristiana, fue inicialmente relegada a usos ornamentales, e incluso medicinales, debido a su supuesta toxicidad : es prima de la mandrágora y de la belladona, otros dos solanáceos con reputación mágica y sobre todo tóxica. En el XV^e siglo, se la calificaba de mala insana, « manzana insana », o de «manzana de los locos »[4]. Según Claudia Roden, los judíos, al abandonar España y el sur de Italia a lo largo de las persecuciones y expulsiones, contribuyeron en gran medida a difundir la berenjena, de la que eran aficionados, en las regiones más septentrionales[5]. En Francia, por supuesto, fue la Provenza la que abrió el baile, lo que nos lleva a Jean Kéhayan.

Amores a primera vista

El marido de Nina nació en 1944 en Marsella, ciudad refugio donde desembarcaron decenas de miles de armenios entre 1922 y 1928. Cuando los padres de Nina, Moysze y Tauba, vinieron a conocer en el Midi a los de Jean, Sétrak y Guldèné, visitaron su huerto. Tauba descubrió con alegría, en este generoso jardín focense, las berenjenas degustadas en la Bessarabia de su infancia : la berenjena se había difundido desde hacía mucho en las posesiones del Imperio otomano, primero en los Balcanes y luego en el sur de Rusia[6] donde lleva el nombre de baklajan. Entonces, « desconcertado por la emoción de Tauba, Sétrak comentó : patlijan. Criado cerca de los pueblos turcos, Sétrak mezclaba así los dos idiomas, olvidando que en su lengua materna, el armenio, debía decir : sempoug. »

A lo largo de sus aventuras mediterráneas, la berenjena misma terminó encontrando otro producto del género Solanum, esta vez originario del Nuevo Mundo pero igualmente inquietante a su llegada al Viejo Continente: el tomate. Ambos forjaron una relación burbujeante y duradera, por ejemplo, en la ratatouille provenzal, el zaalouk marroquí, la parmigiana, la pasta alla Norma y la caponata italiana, la moussaka griega o incluso este deleite que, un día, hizo desmayarse a un imán.

Receta de la Berenjena rellena vegetariana de Nurdane Bourcier

Receta extraída de La berenjena, diez formas de prepararla, con la amable autorización de las Ediciones de l’Épure.

Para 4 personas

Tomar 2 hermosas berenjenas de la misma longitud y redondez. Cortarlas por la mitad a lo largo, conservando el pedúnculo. Saltear cada lado dorando bien el lado de la pulpa. Salar, pimentar y finalizar la cocción en el horno a 200 °C. La pulpa debe ser tierna.

Pelar y picar 2 cebollas grandes. Amasarlas con una pizca de sal y verterlas en una cacerola pequeña. Cubrir y dejar que se cocinen a fuego muy, muy bajo. La cebolla debe mantener su color blanco y volverse translúcida. En este punto, añadir una pizca de azúcar, otra de pimienta de Jamaica (pimienta de cuatro especias), una nuez de mantequilla y aceite de oliva, generosamente.

En una sartén, saltear a fuego alto una decena de tomates cherry cortados por la mitad en un chorrito de aceite de oliva. Apagar el fuego, añadir un poco de pimienta negra molida (mignonnette).

En un plato, colocar una rodaja de berenjena, aplastar la pulpa para hacer espacio para la guarnición. Depositar la compota de cebolla y los tomates. Decorar con albahaca morada finamente picada, rociar con un chorrito de melaza de granada o jugo de limón recién exprimido.

[1] Nina Kehayan, Viajes de la berenjena, L’Aube, 2022 (primera edición, 1988).

[2] Jean-Luc Hennig, Diccionario literario y erótico de frutas y verduras, Albin Michel, 1994.

[3] Marie-Christine Daunay, « La berenjena », ¿De dónde vienen nuestras verduras ?, Resúmenes de las jornadas de información 2023 de la Sociedad Nacional de Horticultura de Francia (SNHF), noviembre / diciembre 2023.

[4] Jean-Marie Pelt, De las verduras, Fayard, 1993.

[5] Claudia Roden, El Libro de la cocina judía, Flammarion, 1996.

[6] Jean Vitaux, « La berenjena », La globalización en la mesa, Prensas Universitarias de Francia, 2009.

Mayalen Zubillaga, autora culinaria, creció a orillas del estanque de Berre rodeada de habas, muges y efluvios petroquímicos. Cayó en una olla de albóndigas cuando era pequeña, cocina y escribe en todas direcciones, explorando tanto el pan bagnat, las anchoas en salazón como la mágica ecuménica del garbanzo.