« Chez nous, zones d’ombre, mutisme et brouhaha, transmission pérenne ou brisée, douceur et gravité ne font qu’un », piše novinarka francusko-alžirska Farah Keram u uvodu knjige Cuisines d’Afrique du Nord, zbirke priča i recepata koja će izaći 14. svibnja kod Flammariona. Njen tekst i fotografije Nine Medioni, daleko od folklora koji se često povezuje s ovim prostranim područjem, pričaju o intimnim putovanjima na obalama Mediterana i univerzalnoj priči, onoj o kuhinji u « migraciji »[1] ili dijaspori.
Žene, u ovom slučaju one iz vaše obitelji u Francuskoj, Alžiru i Tunisu, su junakinje vaše nove knjige. Izbjegavate običnu maštu koja, između ambivalentne valorizacije i dodijeljenosti, vrlo često pritisne na njih. Vaša teta Soumia, kojoj ste govorili o potencijalno otuđujućoj dimenziji kuhanja, dala vam je ovaj izvanredan odgovor: « Ako ne kuham, što ćemo jesti? »
Ovaj odgovor me duboko dirnuo. U mojoj obitelji većina su žene i sve su izvrsne kuharice. No, osim stručnosti, ova kuhinja predstavlja za njih, koje nikada ne izražavaju nezadovoljstvo ili umor, pravi svakodnevni rad. Tijekom ovog razgovora s mojom tetom, koji se održao u Alžiru gdje je moja obitelj ekonomski skromna, iznenada sam shvatila da je to također, jednostavno, vitalna potreba. Kuhinja je « care », briga koju žene osiguravaju u privatnom životu, bez da se ona plaća ili vrednuje financijski u slučaju razvoda ili razdvajanja. Kroz njihove ruke, njihov pokret, njihov pogled, njihovu sposobnost prenošenja i brigu koju pružaju svojim jelima, oblikuju se sjevernoafričke kuhinje. Žene su njihova sama definicija.
Spominjete razlike između kruha muškaraca, u jednini i iz mašine, i kruhova žena, u množini i ručno rađenih.
Kruh u potpunosti odražava ovu ideju napora, darivanja i tradicije. Antropologinja Ouiza Gallèze primijetila je, u Alžiru, da pekare u kojima se prodaje bijeli kruh, na bazi pšeničnog brašna, vode uglavnom muškarci. S druge strane, mnoge žene prodaju, na ulicama ili u nekim pekarama kojima su upraviteljice, tradicionalne kruhove i pogače koje su same pripremile od krupice pšenice. To sam sama primijetila u javnom prostoru, kako u Alžiru, tako i u Maroku i Tunisu. Međutim, rad s tijestom od krupice je daleko zahtjevniji, s obzirom na vrijeme i snagu potrebnu za ručno mijesiti, nego s tijestom od brašna. To je još značajnije jer se u pekari koristi mehanički miješalica. Pečenje se također razlikuje: pogača se mora peći uz nadzor, s jedne strane nakon druge, a zatim po rubovima. Žene je stavljaju na vrući tagine i čekaju da se svaki rub ispeče držeći pogaču, riskirajući opekline i manje isplativu proizvodnju, jer troši više vremena.
Pomalo kao kada se radi s vrućim kus-kusom, ručno, nakon što je prošao kroz paru u kus-kusiru. Treba voljeti ljude za koje kuhamo!
Apsolutno. Glavni kuhinjski alat ovdje je ruka, kao u mnogim kulturama izvan Zapada. Nedavno sam s majkom kuhala makrute i pročišćeni maslac bio je vruć. Bila sam malo sramežljiva da ga pomiješam s krupicom, pa me ona udarila laktom i rekla: « Ja se ne bojim vrućine. » Pokret nije folklor. Ovladavanje kuhanjem kroz dodir, preokretanje nečega na vrućoj tiganju rukama, fascinantna je vještina i senzoralni odnos prema hrani koji je zanimljivo promatrati, i koji mnogo govori o civilizacijskom okviru u kojem se nalaze ove kuhinje.
Naglašavate također zajedničke prakse između tri vaše obiteljske zemlje, posebno one koje se odnose na sveto.
Komensalnost ne uključuje samo dijeljenje stola. Sve kuhinje mogu se čitati kroz prizmu antropologije, ali mislim da specifičnost kuhinja sjeverne Afrike leži u njihovoj posebno bliskoj vezi sa spiritualnošću, a ne u terenu ili receptima. Razmislite o prehrambenim zabranama, o obroku žalosti u Tunisu o kojem govori tunizijska sociologinja Sonia Mlayah Hamzaoui, ili o tome da se jedu samo suhe namirnice za Novu godinu Amazigh kako bi berbe godine bile plodne u smislu kiše. To je veza s nečim što nas nadilazi i što se poštuje određenim prehrambenim navikama, ili kroz jela ili namirnice koje ćemo favorizirati ili, s druge strane, izbjegavati. I ovdje su žene u središtu tih kulturnih, ritualnih i simboličnih praksi.
Kus-kus, jelo iznimno žensko i prepuno simbola, ipak je, u vašoj osobnoj priči, jelo vašeg oca.
Napustio je Alžir u vrlo bolnim okolnostima, tijekom pedesetih godina, i nikada se nije vratio do svoje smrti. Kuhanje drugih svakodnevnih jela, ali kus-kus je za njega imao posebnu dimenziju. Mislim da je u njemu nosio svu ljubav prema svojoj domovini i da je to za njega bila neka vrsta ponovnog povezivanja ili održavanja veze, uz jezik. Priprema kus-kusa, usput, nikada nije bila trivijalna. Nije se jela bilo kada: morao je to biti poseban dan. Ritual koji je okruživao pripremu jela bio je, osim toga, neopipljiv. Na primjer, uvijek je rezanjem povrća slijedio isti redoslijed. Moja sestra ima njegov recept i ona ga priprema prema istom ritualu.
Fotografije Nine Medioni su intimne i suzdržane, nikako folklorne. Što se vas tiče, pišete da ne želite « popustiti zamci kulture koja navodno "dijeli" ». Zašto?
Jer ova ideja točno ulazi u folklor koji okružuje sjevernu Afriku: buka, raskoš na stolu, nered u kući, šećer u izobilju, stolovi puni sunca, generozna jela, ali bez finese… Činilo nam se fundamentalnim, Nini i meni, preispitati te kuhinje izlazeći iz uobičajenog diskursa. To je važno za one koji žive na južnoj obali, ali i za dijaspore.
Titula spominje « Sjevernu Afriku », je li to namjerni izbor?
Da. U početku sam htjela nazvati ovu knjigu Houma, « one » na arapskom, ali to je bilo previše apstraktno. Trebalo je jasno ime za čitatelje. « Sjeverna Afrika » se nametnula, jer se u ovom nazivu najviše prepoznajem. Za mene, ona ima rezonanciju zemlje i govori o teritoriju koji je mnogo širi od Alžira, Maroka i Tunisa. Također volim govoriti o « sjevernoj obali » i « južnoj obali », dva mjesta gdje sam koncipirala i pisala knjigu, ali tijekom razgovora s istraživačima i istraživačicama sjeverne Afrike navedenim u tekstu, primijetila sam da vrlo malo govore o Mediteranu. Sjeverna Afrika se stalno ponavlja u njihovim izjavama. Izraz mi odgovara još više jer povezuje regiju s afričkim kontinentom.
[1] Da ponovim lijep naslov povjesničara Émilea Temimea, Migrance. Histoire des migrations à Marseille, 4 toma, Edisud, 1989-1991.
Recept za Slata méchouia
Slata mechouia koju nalazimo na svim tuniskim stolovima je rođakinja hmissa. Smatram da ona karakterizira koliko jednostavna kombinacija rajčice i paprika omogućava raznolikost u okusima i teksturama. Jede se hladna, više ili manje ljuta, obogaćena ili ne jajima, kaparima i tunom. Ogromna raznolikost čili paprika i paprika koje se nalaze u sjevernoj Africi omogućava variranje okusa. Tako se može pripremiti s polu-ljutim čilijem kao alternativom paprikama.
Za 4 do 6 osoba
- 15 paprika ili, prema ukusu, srednje ljutih čili paprika (pitajte svog povrćara)
- Otprilike 300 g crvenih okruglih rajčica
- 3 češnja češnjaka
- 1 čajna žličica mješavine 4 začina iz Tunisa (korijander, kumin, češnjak, čili)
- ½ do 1 žlica soli
- Jedna konzerva bio tune (opcionalno)
- Šaka kapara (opcionalno)
- Jedno kuhano jaje, izrezano na četiri dijela za serviranje
- Maslinovo ulje
Grillajte povrće: uključite pećnicu na način «grill».
Stavite čili paprike na papir za pečenje i ostavite ih da se grilaju 30 minuta, okrećući ih na pola pečenja.
Pripremite: kada se paprike ohlade, ogulite ih, uklonite sjemenke i zdrobite ih u mužaru. Dodajte rajčice i češnjak i također ih zdrobite. Dodajte začine, sol i dobro promiješajte. Poslužite dobro hladno i po želji pospite cijelom ili mrvljenom tunom, kaparima, jajem i generoznom dozom maslinovog ulja.
Fotografija naslovnice: Slata méchouia ©Nina Medioni, Flammarion, 2025