« Bizim için, gölgeler, sessizlik ve gürültü, kalıcı ya da kırık bir aktarım, tatlılık ve ciddiyet bir arada bulunur », Fransız-Cezayirli gazeteci Farah Keram, Kuzey Afrika Mutfakları kitabının önsözünde yazıyor. 14 Mayıs'ta Flammarion'dan çıkacak olan bu kitap, bu geniş bölgenin masasıyla sıkça ilişkilendirilen folklordan binlerce mil uzakta, Akdeniz kıyısındaki kişisel yolculukları ve "göç" [1] veya diaspora hikayesini anlatıyor.
Kadınlar, özellikle Fransa, Cezayir ve Tunus'taki ailenizden olanlar, yeni kitabınızın kahramanları. Onlar üzerinde genellikle belirsiz bir değer verme ve atama yükü taşıyan sıradan hayal gücünden kaçınıyorsunuz. Mutfak hakkında muhtemel yabancılaştırıcı boyutunu konuştuğunuz teyzem Soumia'nın size verdiği harika cevap: « Eğer yemek yapmazsam, ne yiyeceğiz? »
Bu cevap beni derinden etkiledi. Aile çevremde çoğunlukla kadınlar var ve hepsi mükemmel aşçılar. Ancak uzmanlığın ötesinde, bu mutfak onlar için, asla bir bıkkınlık ya da yorgunluk ifade etmeyen kadınlar için, gerçek bir günlük iş anlamına geliyor. Bu konuşma, ailemin ekonomik olarak mütevazı olduğu Cezayir'de teyzemle gerçekleştiğinde, bunun aynı zamanda, basitçe, hayati bir ihtiyaç olduğunu aniden fark ettim. Mutfak, bir “care”dir, kadınların özel hayatta sağladığı bir bakım, boşanma ya da ayrılık durumunda maddi olarak karşılık bulmayan bir bakım. Kuzey Afrika mutfakları, kadınların elleri, jestleri, bakışları, aktarma yetenekleri ve yemekleriyle sundukları bakım ile şekillenir. Kadınlar bunun tam tanımıdır.
Erkeklerin yaptığı ekmek ile kadınların yaptığı ekmek arasındaki farkları dile getiriyorsunuz.
Ekmek, zorluk, sunum ve gelenek fikrini tam anlamıyla yansıtıyor. Antropolog Ouiza Gallèze, Cezayir'de, beyaz ekmek satan fırçaların çoğunlukla erkekler tarafından işletildiğini gözlemlemiştir. Bunun yanında, birçok kadın, sokaklarda veya yöneticisi oldukları bazı fırınlarda, kendilerinin sert buğday irmiğinden yaptıkları geleneksel ekmek ve yassı ekmek satmaktadır. Bunu hem Cezayir'de hem de Fas ve Tunus'ta kamu alanında kendim de gözlemledim. Oysa, irmikten yapılan bir hamurun işlenmesi, elle yoğurma için gereken zaman ve güç açısından, unla yapılan bir hamurdan çok daha fazla çaba gerektirir. Fırında, mekanik bir yoğurma makinesi yardımıyla ekmek yapılırken, pişirme de farklıdır: bir yassı ekmek, her bir yüzünü ve kenarlarını pişirirken izlenerek pişirilmelidir. Kadınlar, yassı ekmeği sıcak tagine üzerine koyar ve her kenarın pişmesini beklerken, yassı ekmeği tutarak yanma riski alır ve zaman açısından enerji tüketimi yüksek olduğu için daha az karlı bir üretim yapar.
Biraz da, buharda pişirilmiş kuskusu elle çalışırken, sıcak olanı, onu pişirirken. Yemek yaptığınız kişiler için sevmek gerekir!
Kesinlikle. Burada ana mutfak aracı, birçok Batı dışı kültürde olduğu gibi, eldir. Yakın zamanda annemle makrout yaparken, eritilmiş tereyağı sıcaktı. İrmik ile karıştırmakta biraz çekingen davrandım, o da bana dirseğiyle vurdu ve « Ben sıcağı umursamıyorum. » dedi. Jest, folklor değildir. Bir şeyi sıcak bir tavada ellerle çevirmek, pişirmeyi dokunarak kontrol etmek, gözlemlemek için büyüleyici bir yetenek ve duyusal bir ilişkiyi temsil eder ve bu mutfakların yer aldığı medeniyet çerçevesi hakkında çok şey söyler.
Ayrıca, üç aile ülkeniz arasındaki ortak uygulamaları, özellikle de kutsal olanları vurguluyorsunuz.
Ortak yemek yeme, sadece bir masayı paylaşmak değildir. Tüm mutfaklar antropoloji perspektifinden okunabilir, ancak Kuzey Afrika mutfaklarının özelliğinin, topraklar veya tarifelerden ziyade, ruhsallıkla olan özellikle yakın ilişkilerinde yattığını düşünüyorum. Tunus'taki yasaklı gıdalar, Tunuslu sosyolog Sonia Mlayah Hamzaoui'nin bahsettiği yas dönemindeki yemek veya Amazigh Yeni Yılı'nda yalnızca kuru gıdaların yenmesi gerektiği gibi, bu yılın yağmur açısından verimli olması için bir bağ vardır. Bu, bizi aşan bir şeyle olan bir bağdır ve bazı gıda alışkanlıkları veya tercih edilen ya da kaçınılan yemekler veya gıdalar aracılığıyla onurlandırılır. Yine, kadınlar bu kültürel, ritüel ve sembolik uygulamaların merkezindedir.
Kuskus, son derece kadınsı ve sembollerle dolu bir yemek, ancak sizin kişisel hikayenizde babanıza aittir.
O, 1950'lerde çok acı bir şekilde Cezayir'den ayrıldı ve ölümüne kadar bir daha geri dönmedi. Günlük hayatta başka yemekler yapardı ama kuskus onun için özel bir anlam taşıyordu. Bunu, memleketine olan bağlılığını ifade ettiğini düşünüyorum ve bu, onun için bir tür yeniden bağlantı ya da sürdürülmüş bir bağdı, dilin yanı sıra. Kuskusun hazırlanması da asla sıradan değildi. Her zaman herhangi bir zamanda yenmezdi: özel bir gün olmalıydı. Yemeğin hazırlanması etrafındaki ritüel de dokunulmazdı. Örneğin, sebzeleri her zaman aynı sırayla keserdi. Kız kardeşim onun tarifini elinde tutuyor ve o da aynı ritüeli uyguluyor.
Nina Medioni'nin fotoğrafları samimi ve mahrem, kesinlikle folklorik değil. Siz ise "paylaşım" iddiasındaki bir kültüre "boyun eğmek" istemediğinizi yazıyorsunuz. Neden?
Çünkü bu fikir, Kuzey Afrika etrafındaki folklorun içine tam olarak giriyor: gürültü, masada bolluk, evde karmaşa, bol şeker, güneşle dolu masalar, cömert yemekler ama incelikten yoksun... Nina ve benim için, bu mutfakları alışılmış söylemin dışına çıkararak sorgulamak temeldi. Bu, güney kıyısında yaşayanlar için olduğu kadar, diasporalar için de önemlidir.
Başlık "Kuzey Afrika"yı anıyor, bu kasıtlı bir seçim mi?
Evet. Başlangıçta bu kitaba Houma, Arapça'da "onlar" demek, demek istedim ama bu çok soyuttu. Okuyucular için net bir başlık gerekiyordu. "Kuzey Afrika" kendiliğinden ortaya çıktı çünkü bu adlandırmada kendimi en çok tanıyorum. Benim için, bu, bir toprak yankısı taşıyor ve Cezayir, Fas ve Tunus'tan çok daha geniş bir bölgeyi ifade ediyor. Ayrıca "kuzey kıyısı" ve "güney kıyısı" demeyi de seviyorum; bu, kitabı tasarlayıp yazdığım iki yer ama metinde bahsedilen Kuzey Afrikalı araştırmacılarla yapılan görüşmelerde, Akdeniz'den çok az bahsettiklerini gördüm. Sürekli olarak "Kuzey Afrika" geri dönüyor. Bu ifade, bölgeyi Afrika kıtasına bağlıyor olması nedeniyle de benim için daha uygun.
[1] Tarihçi Émile Temime'nin güzel başlığını alıntılamak gerekirse, Migrance. Histoire des migrations à Marseille, 4 tome, Edisud, 1989-1991.
Slata méchouia tarifi
Tüm Tunus masalarında bulunan slata mechouia, hmiss'in bir kuzenidir. Domates ve biberlerin basit birleşiminin tat ve doku çeşitliliğini ne kadar iyi yansıttığını düşünüyorum. Soğuk yenir, daha az veya daha fazla acı, yumurta, kapari ve ton balığı ile süslenebilir ya da süslenmeyebilir. Kuzey Afrika'da bulunan geniş biber ve acı biber çeşitliliği, tatları çeşitlendirmek için olanak tanır. Böylece, acı biberler ile biberlerin alternatifi olarak yapılabilir.
4-6 kişilik
- 15 biber veya damak tadına göre, orta boy acı biber (sebzecinize danışın)
- Yaklaşık 300 g yuvarlak kırmızı domates
- 3 diş sarımsak
- 1 tatlı kaşığı Tunus 4 baharat karışımı (kişniş, kimyon, sarımsak, acı biber)
- ½ yemek kaşığı tuz
- Bir kutu organik ton balığı (isteğe bağlı)
- Bir avuç kapari (isteğe bağlı)
- Süsleme için dört parçaya kesilmiş bir haşlanmış yumurta
- Zeytinyağı
Sebzeleri ızgara yapın: fırınızı "ızgara" modunda açın.
Biberleri yağlı kağıt üzerine yerleştirin ve 30 dakika boyunca, yarı pişirme sırasında çevirerek ızgara yapın.
Birleştirin: biberler soğuduktan sonra, kabuklarını soyun, çekirdeklerini çıkarın ve havanda ezin. Domatesleri ve sarımsağı ekleyin ve onları da ezin. Baharatları, tuzu ekleyin ve iyice karıştırın. İsterseniz, bütün veya ufalanmış ton balığı, kapari, yumurtanız ve bol zeytinyağı ile soğuk servis edin.
Kapak Fotoğrafı: Slata méchouia ©Nina Medioni, Flammarion, 2025