« Pri nas, senca, molk in hrup, trajna ali prekinjena prenosa, nežnost in resnost sta eno », piše francosko-alžirska novinarka Farah Keram v uvodu knjige Kuhinje Severne Afrike, ki bo izšla 14. maja pri Flammarion. Njen tekst in fotografije Nine Medioni, ki so tisoč milj stran od folklora, ki je pogosto povezan s to obsežno regijo, pripovedujejo tako o intimnih poteh ob Sredozemskem morju kot o univerzalni zgodbi, zgodbi o kuhinji v « migraciji »[1] ali diaspore.
Ženske, v tem primeru tiste iz vaše družine v Franciji, Alžiriji in Tuniziji, so junakinje vaše nove knjige. Izogibate se običajnemu imaginariju, ki, med ambivalentno valorizacijo in dodeljevanjem, pogosto pritisne nanje. Vaša teta Soumia, s katero ste govorili o potencialno alijenirajočem vidiku kuhanja, vam je dala to čudovito odgovor: « Če ne kuham, kaj bomo jedli? »
Ta odgovor me je pretresel. V moji družinski okolici je večina žensk in vse so odlične kuharice. Toda poleg strokovnosti ta kuhinja predstavlja zanje, ki nikoli ne izražajo sitnosti ali utrujenosti, pravi vsakodnevni trud. Med tem pogovorom z mojo teto, ki je potekal v Alžiru, kjer je moja družina ekonomsko skromna, sem nenadoma spoznala, da je to tudi, preprosto, življenjska nuja. Kuhanje je « skrb », skrb, ki jo ženske zagotavljajo v zasebnem življenju, ne da bi bila ta plačana ali finančno valorizirana v primeru ločitve ali razveze. S svojimi rokami, gibanjem, pogledom, sposobnostjo prenosa in skrbjo, ki jo ponujajo s svojimi jedmi, se oblikujejo severnoafriške kuhinje. Ženske so njihova sama definicija.
Omenjate razlike med moškim kruhom, v ednini in strojno, in ženskimi kruhi, v množini in ročno.
Kruh v celoti ustreza tej ideji težavnosti, daritve in tradicije. Antropologinja Ouiza Gallèze je opazila, da so v Alžiriji pekarne, kjer prodajajo beli kruh iz pšenične moke, predvsem v lasti moških. Poleg tega mnoge ženske prodajajo, na ulicah ali v nekaterih pekarnah, katerih upravljavke so, tradicionalne kruhe in tortilje, ki so jih same pripravile iz trde pšenične semenske moke. Tudi sama sem to opazila v javnem prostoru, tako v Alžiriji kot v Maroku in Tuniziji. Vendar pa je delo z testo iz semenske moke veliko bolj zahtevno, kar zadeva čas in moč, potrebna za ročno gnetenje, kot pa testo iz moke. To je še posebej opazno, ker v pekarni gnetijo s pomočjo mehaničnega gnetilnika. Pečenje se prav tako razlikuje: tortiljo je treba peči ob nadzoru, eno stran za drugo in nato po robovih. Ženske jo položijo na vroč tagine in čakajo, da se vsak rob peče, pri čemer držijo tortiljo, na tveganje, da se opečejo in da je proizvodnja manj donosna, ker zahteva več časa.
Malce kot ko delamo vroč kuskus, ročno, po njegovem kuhanju na pari v kuskusu. Ljubiti je treba ljudi, za katere kuhamo!
Absolutno. Glavni kuhinjski pripomoček so tukaj roke, kot v mnogih kulturah izven Zahoda. Nedavno sem s svojo mamo pripravljala makrute in je bil stopljeni maslo vroč. Bila sem nekoliko sramežljiva, da bi ga zmešala s trdo pšenično moko, zato mi je dala komolec in rekla: « Jaz se ne bojim vročine. » Gibanje ni folklora. Obvladati kuhanje skozi dotik, obrniti nekaj na vroči ponvi z rokami, je spretnost in senzorična povezava s hrano, ki je fascinantna za opazovanje in veliko pove o civilizacijskem okviru, v katerem se te kuhinje nahajajo.
Prav tako poudarjate skupne prakse med vašimi tremi družinskimi državami, zlasti tiste, ki se nanašajo na sveto.
Komensalnost ne pomeni le deljenja mize. Vse kuhinje je mogoče brati skozi prizmo antropologije, vendar menim, da je posebnost kuhinj Severne Afrike v njihovem posebej tesnem odnosu s spiritualnostjo, ne pa v teritorialnih ali receptih. Pomislimo na prehranske prepovedi, na obrok žalovanja v Tuniziji, o katerem govori tunizijska sociologinja Sonia Mlayah Hamzaoui, ali pa na dejstvo, da jemo le suhe hrane ob amazighskem novem letu, da bi bile letine uspešne v smislu dežja. To je povezava z nečim, kar nas presega in kar častimo z nekaterimi prehranjevalnimi navadami ali z jedmi ali živili, ki jih bomo podprli ali pa se jim bomo izognili. Tudi tukaj so ženske v središču teh kulturnih, ritualnih in simboličnih praks.
Kuskus, jed, ki je izjemno ženska in polna simbolov, pa je v vaši osebni zgodbi jed vašega očeta.
Zapustil je Alžirijo v zelo bolečih okoliščinah v petdesetih letih in se nikoli ni vrnil do svoje smrti. Kuhal je druge vsakdanje jedi, vendar je kuskus zanj imel poseben pomen. Mislim, da je vanj vnašal vse svoje pripadnosti svoji domovini in da je bila to zanj nekakšna ponovna povezava ali ohranjanje vezi, poleg jezika. Priprava kuskusa, mimogrede, nikoli ni bila nepomembna. Nismo ga jedli kar tako: moral je biti poseben dan. Ritual, ki je obdajal pripravo jedi, je bil poleg tega neopredeljen. Na primer, vedno je rezal zelenjavo v istem vrstnem redu. Moja sestra ima njegovo recepturo in deluje po istem ritualu.
Fotografije Nine Medioni so intimne in sramežljive, nikakor ne folklorne. Kar zadeva vas, pišete, da ne želite « popustiti pastem domnevno "delilne" kulture ». Zakaj?
Ker ta ideja natančno vstopa v folkloro, ki obkroža Severno Afriko: hrup, razkošje na mizi, nered doma, sladkor v obilju, mize polne sonca, radodarne jedi, ki pa jim primanjkuje finese… Z Nino se nam je zdelo ključno, da postavimo ta vprašanja o teh kuhinjah, izven običajnega diskurza. To je pomembno za tiste, ki živijo na južni obali, pa tudi za diaspore.
Naslov omenja « Severno Afriko », ali je to zavestna izbira?
Da. Sprva sem želela to knjigo poimenovati Houma, « one » v arabščini, vendar je bilo to preveč abstraktno. Potrebovali smo jasen naslov za bralce. « Severna Afrika » se je izkazala za najbolj primerno, saj se v tej oznaki najbolj prepoznam. Zame ima resonanco zemlje in govori o ozemlju, ki je veliko širše od Alžirije, Maroka in Tunizije. Prav tako rada govorim o « severni obali » in « južni obali », dveh krajih, kjer sem zasnovala in napisala knjigo, vendar sem med pogovori s severnoafriškimi raziskovalci in raziskovalkami, omenjenimi v besedilu, opazila, da zelo malo govorijo o Sredozemlju. Severna Afrika se nenehno vrača v njihovih izjavah. Ta izraz mi ustreza še toliko bolj, ker povezuje regijo z afriškim kontinentom.
[1] Da ponovim lep naslov zgodovinarja Émila Temimea, Migrance. Zgodovina migracij v Marseillu, 4 tomi, Edisud, 1989-1991.
Recept za Slata méchouia
Slata mechouia, ki jo najdemo na vseh tunizijskih mizah, je sorodnica hmissa. Menim, da odraža, kako preprosta kombinacija paradižnika in paprike omogoča raznolikost okusov in tekstur. Jé se hladno, bolj ali manj pekoče, obogatena ali ne z jajcem, kaprami in tuno. Ogromna raznolikost čilijev in paprik, ki jih najdemo v Severni Afriki, omogoča spreminjanje okusov. Tako jo lahko pripravimo s polspodnjimi čiliji kot alternativo paprikam.
Za 4 do 6 oseb
- 15 paprik ali, po okusu, srednje pekoči čiliji (vprašajte svojega vrtnarja)
- Približno 300 g okroglih rdečih paradižnikov
- 3 stroke česna
- 1 čajna žlička 4 tunizijskih začimb (koriander, kumina, česen, čili)
- ½ do 1 žlica soli
- Eno konzervo ekološke tune (neobvezno)
- Ščepec kapar (neobvezno)
- Trdo kuhano jajce, narezano na četrtine za serviranje
- Oljčno olje
Popečite zelenjavo: vklopite pečico v načinu «gril».
Paprike položite na papir za peko in jih pustite peči 30 minut, pri čemer jih obrnite na pol pečenja.
Združite: ko so paprike ohlajene, jih olupite, odstranite semena in jih zmeljite v malti. Dodajte paradižnike in česen ter jih prav tako zmeljite. Dodajte začimbe, sol in dobro premešajte.
Postrezite dobro hladno in po želji potresite s celotno ali drobno tuno, kaprami, vašim jajcem in obilno količino oljčnega olja.
Fotografija na naslovnici: Slata méchouia ©Nina Medioni, Flammarion, 2025