« Chez nous, zones d’ombre, mutisme et brouhaha, transmission pérenne ou brisée, douceur et gravité ne font qu’un », γράφει η Γαλλο-Αλγερινή δημοσιογράφος Farah Keram στην εισαγωγή του Cuisines d’Afrique du Nord, ενός βιβλίου με διηγήματα και συνταγές που θα κυκλοφορήσει στις 14 Μαΐου από την Flammarion. Το κείμενό της και οι φωτογραφίες της Nina Medioni, χίλια μίλια μακριά από τον φολκλόρ που συχνά συνδέεται με το τραπέζι αυτής της εκτενούς περιοχής, αφηγούνται ταυτόχρονα προσωπικές διαδρομές στις ακτές της Μεσογείου και μια παγκόσμια ιστορία, αυτή της κουζίνας σε « μετανάστευση »[1] ή σε διασπορά.
Οι γυναίκες, συγκεκριμένα αυτές της οικογένειάς σας στη Γαλλία, στην Αλγερία και στην Τυνησία, είναι οι ηρωίδες του νέου σας βιβλίου. Αποφεύγετε την καθημερινή φαντασία που, μεταξύ αμφιλεγόμενης ανάδειξης και ανάθεσης, συχνά βαραίνει πάνω τους. Η θεία σας Soumia, στην οποία μιλούσατε για τη διάσταση που μπορεί να είναι αλλοτριωτική της κουζίνας, σας έδωσε αυτή την καταπληκτική απάντηση: « Αν δεν μαγειρέψω, τι θα φάμε; »
Αυτή η απάντηση με συγκλόνισε. Στον οικογενειακό μου κύκλο, υπάρχει μια πλειοψηφία γυναικών και όλες είναι εξαιρετικές μαγείρισσες. Αλλά πέρα από την εμπειρία, αυτή η κουζίνα αντιπροσωπεύει για αυτές, που ποτέ δεν εκφράζουν αγανάκτηση ή κούραση, μια πραγματική καθημερινή εργασία. Κατά τη διάρκεια αυτής της συζήτησης με τη θεία μου, που έγινε στην Αλγερία όπου η οικογένειά μου είναι οικονομικά ταπεινή, συνειδητοποίησα ξαφνικά ότι ήταν επίσης, απλά, μια ζωτική ανάγκη. Η κουζίνα είναι « care », μια φροντίδα που οι γυναίκες παρέχουν στην ιδιωτική ζωή, χωρίς να αμείβεται ή να εκτιμάται οικονομικά σε περίπτωση διαζυγίου ή χωρισμού. Είναι μέσω των χεριών τους, της κίνησής τους, του βλέμματός τους, της ικανότητάς τους να μεταδίδουν και της φροντίδας που προσφέρουν με τα πιάτα τους που διαγράφονται οι βορειοαφρικανικές κουζίνες. Οι γυναίκες είναι η ίδια η ορισμός τους.
Αναφέρετε τις διαφορές μεταξύ του ψωμιού των ανδρών, στον ενικό και με μηχανή, και των ψωμιών των γυναικών, στον πληθυντικό και με το χέρι.
Το ψωμί συνδέεται πλήρως με αυτή την ιδέα της σκληρής δουλειάς, της προσφοράς και της παράδοσης. Η ανθρωπολόγος Ouiza Gallèze έχει παρατηρήσει, στην Αλγερία, ότι οι φούρνοι όπου πωλείται το λευκό ψωμί, με βάση το αλεύρι σίτου, ανήκουν κυρίως σε άνδρες. Από την άλλη πλευρά, πολλές γυναίκες πωλούν, στους δρόμους ή σε ορισμένα φούρνους των οποίων είναι οι διαχειρίστριες, παραδοσιακά ψωμιά και πίτες που έχουν φτιάξει μόνες τους με σιμιγδάλι σκληρού σίτου. Το έχω διαπιστώσει και εγώ δημόσια, τόσο στην Αλγερία όσο και στο Μαρόκο και στην Τυνησία. Ωστόσο, η εργασία ενός ζυμαριού με βάση το σιμιγδάλι είναι πολύ πιο απαιτητική, από την άποψη του χρόνου και της δύναμης που απαιτείται για το χειροποίητο ζύμωμα, από ένα ζυμαράκι με βάση το αλεύρι. Είναι ακόμη πιο αξιοσημείωτο ότι στον φούρνο, ζυμώνουμε με τη βοήθεια ενός μηχανικού ζυμωτηρίου. Η ψησίματα διαφέρει επίσης: μια πίτα πρέπει να ψηθεί με παρακολούθηση, μία πλευρά μετά την άλλη και στη συνέχεια στις άκρες. Οι γυναίκες την τοποθετούν πάνω στον καυτό τατζίν και περιμένουν να ψηθεί κάθε άκρη κρατώντας την πίτα, με τον κίνδυνο να καούν και να έχουν μια παραγωγή λιγότερο κερδοφόρα, καθώς απαιτεί περισσότερο χρόνο.
Λίγο όπως όταν δουλεύουμε το καυτό κους-κους, με το χέρι, μετά τους κύκλους στον ατμό του κους-κους. Πρέπει να αγαπάμε τους ανθρώπους για τους οποίους μαγειρεύουμε!
Απολύτως. Το κύριο μαγειρικό εργαλείο είναι εδώ το χέρι, όπως σε πολλές κουλτούρες εκτός της Δύσης. Πρόσφατα μαγείρευα με τη μητέρα μου μακρούτ και το καθαρισμένο βούτυρο ήταν ζεστό. Ήμουν λίγο ντροπαλή να το ανακατέψω με το σιμιγδάλι σκληρού σίτου, οπότε μου έδωσε μια κλωτσιά και μου είπε: « Εγώ δεν φοβάμαι τη ζέστη. » Η κίνηση δεν είναι φολκλορική. Η ικανότητα να ελέγχεις το ψήσιμο μέσω της αφής, να γυρίζεις κάτι σε ένα καυτό τηγάνι με τα χέρια, είναι μια ικανότητα και μια συναρπαστική αισθητηριακή σχέση με το φαγητό που είναι ενδιαφέρον να παρατηρείς, και που λέει πολλά για το πολιτισμικό πλαίσιο στο οποίο εντάσσονται αυτές οι κουζίνες.
Επισημαίνετε επίσης τις κοινές πρακτικές μεταξύ των τριών οικογενειακών σας χωρών, ιδίως αυτές που σχετίζονται με το ιερό.
Η κοινή χρήση δεν συνίσταται μόνο στο να μοιράζεσαι ένα τραπέζι. Όλες οι κουζίνες μπορούν να διαβαστούν μέσα από το πρίσμα της ανθρωπολογίας, αλλά πιστεύω ότι η ιδιαιτερότητα των κουζινών της Βόρειας Αφρικής έγκειται στη σχέση τους με τη πνευματικότητα, και όχι στους τόπους ή τις συνταγές. Ας σκεφτούμε τις διατροφικές απαγορεύσεις, το γεύμα πένθους στην Τυνησία που αναφέρει η Τυνήσια κοινωνιολόγος Sonia Mlayah Hamzaoui, ή το γεγονός ότι τρώμε μόνο ξηρές τροφές κατά την Πρωτοχρονιά των Αμαζιγ, ώστε οι σοδειές της χρονιάς να είναι ευημερούσες σε βροχή. Είναι ένας δεσμός με κάτι που μας ξεπερνά και το τιμούμε μέσω ορισμένων διατροφικών συνηθειών, ή μέσω πιάτων ή τροφών που θα προτιμήσουμε ή αντίθετα θα αποφύγουμε. Και πάλι, οι γυναίκες είναι στο κέντρο αυτών των πολιτιστικών, τελετουργικών και συμβολικών πρακτικών.
Το κους-κους, ένα πιάτο εξαιρετικά γυναικείο και γεμάτο συμβολισμούς, είναι ωστόσο, στην προσωπική σας ιστορία, αυτό του πατέρα σας.
Έφυγε από την Αλγερία υπό πολύ επώδυνες συνθήκες, κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του πενήντα, και δεν επέστρεψε ποτέ μέχρι τον θάνατό του. Μαγείρευε άλλα καθημερινά πιάτα, αλλά το κους-κους είχε για αυτόν μια ιδιαίτερη διάσταση. Πιστεύω ότι έβαζε όλη την αγάπη του για τη χώρα καταγωγής του και ότι ήταν, για αυτόν, μια μορφή επανασύνδεσης ή διατήρησης ενός δεσμού, εκτός από τη γλώσσα. Η προετοιμασία του κους-κους, άλλωστε, δεν ήταν ποτέ τυχαία. Δεν το τρώγαμε οποιαδήποτε στιγμή: έπρεπε να είναι μια ιδιαίτερη μέρα. Ο τελετουργικός χαρακτήρας που περιέβαλλε την παρασκευή του πιάτου ήταν, επιπλέον, αόρατος. Για παράδειγμα, έκοβε τα λαχανικά πάντα με την ίδια σειρά. Η αδελφή μου είναι κάτοχος της συνταγής του και λειτουργεί σύμφωνα με τον ίδιο τελετουργικό.
Οι φωτογραφίες της Nina Medioni είναι οικείες και διακριτικές, καθόλου φολκλορικές. Όσον αφορά εσάς, γράφετε ότι δεν θέλετε « να υποκύψετε στην παγίδα μιας κουλτούρας δήθεν "του μοιράσματος" ». Γιατί;
Επειδή αυτή η ιδέα ακριβώς εντάσσεται στο φολκλόρ που περιβάλλει τη Βόρεια Αφρική: ο θόρυβος, η αφθονία στο τραπέζι, η αναστάτωση στο σπίτι, η ζάχαρη σε αφθονία, τα τραπέζια γεμάτα ήλιο, τα γενναιόδωρα πιάτα, αλλά που λείπουν από κομψότητα… Φάνηκε θεμελιώδες για τη Nina και εμένα να αμφισβητήσουμε αυτές τις κουζίνες βγαίνοντας από την συνήθη αφήγηση. Είναι σημαντικό για αυτούς και αυτές που ζουν στην νότια όχθη, αλλά και για τις διασπορές.
Ο τίτλος αναφέρεται στην « Αφρική του Βορρά », είναι αυτό μια σκόπιμη επιλογή;
Ναι. Στην αρχή ήθελα να ονομάσω αυτό το βιβλίο Houma, « αυτές » στα αραβικά, αλλά ήταν πολύ αφηρημένο. Χρειαζόταν ένας σαφής τίτλος για τους αναγνώστες. « Αφρική του Βορρά » επιβλήθηκε, γιατί σε αυτή την ονομασία αναγνωρίζομαι περισσότερο. Για μένα, έχει μια ηχητική σχέση με τη γη και μιλάει για μια περιοχή πολύ πιο ευρεία από την Αλγερία, το Μαρόκο και την Τυνησία. Μου αρέσει επίσης να μιλάω για « βόρεια όχθη » και « νότια όχθη », τους δύο τόπους όπου συνέλαβα και έγραψα το βιβλίο, αλλά, κατά τη διάρκεια των συνεντεύξεων με τους βορειοαφρικανούς ερευνητές και ερευνήτριες που αναφέρονται στο κείμενο, παρατήρησα ότι μιλούσαν πολύ λίγο για τη Μεσόγειο. Είναι η Βόρεια Αφρική που επανέρχεται συνεχώς στις δηλώσεις τους. Η έκφραση με βολεύει ακόμη περισσότερο καθώς συνδέει την περιοχή με την αφρικανική ήπειρο.
[1] Για να παραλάβω τον όμορφο τίτλο του ιστορικού Émile Temime, Migrance. Histoire des migrations à Marseille, 4 tόμοι, Edisud, 1989-1991.
Συνταγή της Slata méchouia
Η slata mechouia που βρίσκουμε σε όλα τα τυνησιακά τραπέζια είναι μια ξαδέλφη του hmiss. Εγώ
πιστεύω ότι χαρακτηρίζει πόσο η απλή σύνθεση ντομάτας και πιπεριών επιτρέπει μια
ποικιλία στις γεύσεις και τις υφές. Τρώγεται κρύα, πιο ή λιγότερο πικάντικη, με ή χωρίς
αυγό, κάπαρη και τόννο. Η τεράστια ποικιλία πιπεριών και πιπεριών που βρίσκουμε στην
Βόρεια Αφρική επιτρέπει να ποικίλουμε τις γεύσεις. Έτσι, μπορεί να παρασκευαστεί με ημι-
πικάντικα πιπέρι ως εναλλακτική των πιπεριών.
Για 4 έως 6 άτομα
- 15 πιπεριές ή, ανάλογα με την γεύση, μεσαία ημι-πικάντικα πιπεριά (ρωτήστε τον παραγωγό σας)
- Περίπου 300 γρ. κόκκινες στρογγυλές ντομάτες
- 3 σκελίδες σκόρδο
- 1 κ.γ. από 4 τυνησιακά μπαχαρικά (κόλιανδρος, κύμινο, σκόρδο, πιπέρι)
- ½ κουταλιά της σούπας αλάτι
- Μια κονσέρβα βιολογικού τόνου (προαιρετικά)
- Μια χούφτα κάπαρη (προαιρετικά)
- Ένα βραστό αυγό κομμένο σε τέσσερα για το σερβίρισμα
- Ελαιόλαδο
Ψήστε τα λαχανικά: ανάψτε το φούρνο σας σε λειτουργία «γκριλ».
Τοποθετήστε τις πιπεριές σε λαδόκολλα και αφήστε τις να ψηθούν για 30 λεπτά γυρίζοντας τις στη μέση της
ψησίματος.
Συναρμολογήστε: μόλις οι πιπεριές σας κρυώσουν, καθαρίστε τις, αφαιρέστε τους σπόρους και στη συνέχεια λιώστε τις στο
γουδί. Προσθέστε τις ντομάτες και το σκόρδο και λιώστε τα επίσης. Προσθέστε τα μπαχαρικά, το αλάτι και ανακατέψτε
καλά. Σερβίρετε καλά κρύα και πασπαλίστε αν θέλετε με ολόκληρο ή θρυμματισμένο τόνο, κάπαρη, το
αυγό σας και μια γενναιόδωρη δόση ελαιολάδου.
Φωτογραφία της Έκδοσης: Slata méchouia ©Nina Medioni, Flammarion, 2025