"אצלנו, אזורים של צל, דממה והמולה, העברה מתמשכת או מקולקלת, עדינות וכובד הם אחד", כותבת העיתונאית הצרפתית-אלג'יראית פרח כרם בהקדמה למטבחים של אפריקה הצפונית, ספר של סיפורים ומתכונים שיצא לאור ב-14 במאי בהוצאת פלאמריון. הטקסט שלה והתמונות של נינה מדיוני, במרחק אלף מילים מהפולקלור שלעיתים קרובות מקושר לשולחן של אזור רחב זה, מספרים בו זמנית על מסלולים אינטימיים על חופי הים התיכון ועל היסטוריה אוניברסלית, זו של המטבח ב« הגירה »[1] או בדיא.
הנשים, במקרה זה אלו של המשפחה שלך בצרפת, באלג'יריה ובתוניסיה, הן הגיבורות של הספר החדש שלך. את נמנעת מהדמיון הרגיל שמכביד עליהן בין הערכה מעורבת להקצאה. דודתי סומיה, שאיתה דיברת על הממד האפשרי המנכר של המטבח, נתנה לך את התשובה המדהימה הזו: « אם אני לא מבשלת, מה נאכל? »
התשובה הזו הפכה אותי. בסביבתי המשפחתית יש רוב של נשים וכל אחת מהן טבחית מצוינת. אבל מעבר למומחיות, המטבח הזה מייצג עבורן, שמעולם לא מביעות תסכול או עייפות, עבודה יומיומית אמיתית. במהלך השיחה הזו עם דודתי, שהתרחשה באלג'יר, שם משפחתי מתמודד כלכלית, פתאום הבנתי שזה גם, פשוטו כמשמעו, צורך חיוני. המטבח הוא « care », טיפול שהנשים מספקות בחיים הפרטיים, מבלי שזה יהיה מתוגמל או מוערך כלכלית במקרה של גירושין או פרידה. זה דרך הידיים שלהן, התנועה שלהן, המבט שלהן, היכולת שלהן להעביר והטיפול שהן מציעות עם המנות שלהן שהמטבחים של צפון אפריקה מתעוררים. הנשים הן ההגדרה עצמה של זה.
את מזכירה את ההבדלים בין הלחם של הגברים, בלשון יחיד ובמכונה, ולחמים של הנשים, בלשון רבים וביד.
הלחם משתלב באופן מלא עם רעיון הקושי, ההצעה והמסורת. האנתרופולוגית אוויזה גאלזה צפתה, באלג'יריה, שהמאפיות שבהן נמכר הלחם הלבן, על בסיס קמח חיטה, מנוהלות בעיקר על ידי גברים. לצד זה, רבות מהנשים מוכרות, ברחובות או בכמה מאפיות שהן מנהלות, לחמים וגלות מסורתיים שהן הכינו בעצמן עם סמולינה של חיטה קשה. אני בעצמי הבחנתי בכך במרחב הציבורי, גם באלג'יריה וגם במרוקו ובתוניסיה. עם זאת, העבודה עם בצק על בסיס סמולינה היא הרבה יותר מאתגרת, מבחינת הזמן והכוח הנדרשים ללישה ידנית, מאשר בצק על בסיס קמח. זה עוד יותר מרשים שבמאפיה, עובדים עם עזרת מכונת לישה. גם האפייה שונה: גלות צריכה להיות אפויה תוך כדי השגחה, צד אחד אחרי השני ואז על הקצוות. הנשים מניחות אותה על הטאג'ין הלוהט וממתינות שכל צד יתבשל תוך כדי שהן מחזיקות את הגלויה, בסיכון להישרף וליצור תפוקה פחות רווחית, כי היא צורכת הרבה זמן.
כמו כשעובדים עם הקוסקוס הלוהט, ביד, אחרי המעברים שלו באדים של הקוסקוסייר. צריך לאהוב את האנשים שלמענם מבשלים!
בהחלט. הכלי המרכזי במטבח כאן הוא היד, כמו בהרבה תרבויות מחוץ למערב. לאחרונה בישלתי עם אמא שלי מקרות והחמאה המומסת הייתה חמה. הייתי קצת ביישנית לערבב אותה עם סמולינה של חיטה קשה, אז היא נתנה לי מכה בברך ואמרה: « אני לא פוחדת מהחום. » התנועה הזו, זה לא פולקלור. לשלוט בבישול דרך המגע, להפוך משהו על מחבת חמה בידיים, זו מיומנות וקשר סנסורי למזון שמרתק לצפות בו, ואומר הרבה על המסגרת הציוויליזטורית שבה נכתבות המטבחים הללו.
את מתעקשת גם על הפרקטיקות המשותפות בין שלוש המדינות המשפחתיות שלך, במיוחד אלו שנוגעות לקודש.
המשותפות לא מתייחסת רק לשיתוף שולחן. כל המטבחים יכולים להיקרא דרך הפריזמה של האנתרופולוגיה, אבל אני חושבת שהספציפיות של המטבחים של אפריקה הצפונית טמונה בקשרם הקרוב במיוחד עם הרוחניות, ולא עם האדמות או המתכונים. אם נחשוב על האיסורים התזונתיים, על הארוחה של האבל בתוניסיה שמזכירה הסוציולוגית התוניסאית סוניה מלאיה חמאווי, או על כך שאוכלים רק מזון יבש במהלך השנה החדשה האמזיגית כדי שהקציר של השנה יהיה משגשג מבחינת גשמים. זה קשר עם משהו שמעבר לנו ושאותו אנו מכבדים על ידי הרגלים תזונתיים מסוימים, או על ידי מנות או מזונות שנעדיף או להיפך, נמנע מהם. גם כאן, הנשים נמצאות בלב הפרקטיקות התרבותיות, הטקסיות והסימבוליות הללו.
הקוסקוס, מנה נשית במהותה ומלאה בסמלים, הוא בכל זאת, בהיסטוריה האישית שלך, של אביך.
הוא עזב את אלג'יריה בנסיבות מאוד כואבות, במהלך שנות החמישים, ולא חזר לשם עד מותו. הוא בישל מנות אחרות מהיומיום, אבל הקוסקוס היה בעל מימד מיוחד עבורו. אני חושבת שהוא שם בו את כל הקשר שלו עם מולדתו וזה היה, עבורו, סוג של חיבור מחדש או קשר שנשמר, בנוסף לשפה. הכנת הקוסקוס, אגב, לא הייתה אף פעם שגרתית. לא אכלנו אותו בכל עת: היה צריך שזה יהיה יום ייחודי. הטקס שסבב את הכנת המנה היה, בנוסף, בלתי מוחשי. לדוגמה, הוא היה חותך את הירקות תמיד באותו סדר. אחותי היא בעלת המתכון שלו והיא פועלת לפי אותו טקס.
התמונות של נינה מדיוני אינטימיות וצנועות, לא פולקלוריסטיות בכלל. ואילו את כותבת שאינך רוצה « להיכנע למלכודת של תרבות כביכול "של שיתוף" ». למה?
כי הרעיון הזה נכנס בדיוק לפולקלור שמקיף את אפריקה הצפונית: הרעש, השפע על השולחן, הבלגן בבית, הסוכר בשפע, השולחנות המלאים בשמש, המנות הנדיבות, אבל חסרות עדינות… זה נראה לנו בסיסי, לנינה ולי, לשאול את המטבחים הללו תוך כדי יציאה מהשיח הרגיל. זה חשוב עבור אלו שחיים על הגדה הדרומית, אבל גם עבור הדיאספורות.
הכותרת מתייחסת ל« אפריקה הצפונית », האם זו בחירה מכוונת?
כן. בתחילה רציתי לקרוא לספר הזה הומה, « הן » בערבית, אבל זה היה מדי מופשט. היה צריך כותרת ברורה לקוראים. « אפריקה הצפונית » התבהרה, כי זו ההגדרה שבה אני מזהה את עצמי ביותר. עבורי, יש לה הדהוד של אדמה ומדברת על טריטוריה הרבה יותר רחבה מאלג'יריה, מרוקו ותוניסיה. אני גם אוהבת לדבר על « הגדה הצפונית » ו« הגדה הדרומית », שני המקומות שבהם יצרתי וכתבתי את הספר, אבל במהלך הראיונות שנערכו עם החוקרים והחוקרות הצפון אפריקאיות המוזכרות בטקסט, הבחנתי שהם מדברים מעט מאוד על הים התיכון. זו אפריקה הצפונית שחוזרת כל הזמן בדבריהם. ההגדרה מתאימה לי עוד יותר כי היא מקשרת את האזור עם היבשת האפריקאית.
[1] כדי לחזור לכותרת היפה של ההיסטוריון אמיל טמיים, הגירה. היסטוריה של ההגירות במרסיי, 4 כרכים, אדיסוד, 1989-1991.
מתכון לסלטה מכוויה
הסלטה מכוויה שנמצאת על כל השולחנות התוניסאיים היא בת דודתו של החמס. אני
חושבת שהיא מאפיינת עד כמה השילוב הפשוט של עגבניות ופלפלים מאפשר
גיוון בטעמים ובמרקמים. היא נאכלת קרה, יותר או פחות חריפה, עם או בלי ביצה, צלפים וטונה. המגוון העצום של חריפים ופלפלים שנמצאים בצפון אפריקה מאפשר לגוון את הטעמים. כך, ניתן להכין אותה עם חריפים חצי-חריפים כחלופה לפלפלים.
ל-4 עד 6 אנשים
- 15 פלפלים או, לפי הטעם, חריפים בינוניים חצי-חריפים (שאלו את הירקן שלכם)
- כ-300 גרם עגבניות אדומות עגולות
- 3 שיני שום
- 1 כפית של 4 תבלינים תוניסאיים (כוסברה, קימל, שום, חריף)
- ½ כף מלח
- קופסה של טונה אורגנית (אופציונלי)
- חופן צלפים (אופציונלי)
- ביצה קשה חתוכה לרבעים לקישוט
- שמן זית
גריל את הירקות: הדלק את התנור שלך במצב « גריל ».
סדר את החריפים על נייר אפייה והשאיר אותם לגריל 30 דקות תוך כדי הפיכתן באמצע
הבישול.
הרכבה: לאחר שהפלפלים שלך התקררו, קלף אותם, הסר את הגרעינים שלהם ואז טחן אותם ב
מכתש. הוסף את העגבניות והשום וטחון גם אותם. הוסף את התבלינים, המלח ומערבב
טוב. הגש קר מאוד ופזר אם תרצה טונה שלמה או מפוררת, צלפים, את
הביצה שלך וכמות נדיבה של שמן זית.
תמונה ראשית: סלטה מכוויה ©נינה מדיוני, פלאמריון, 2025