« Chez nous, zones d’ombre, mutisme et brouhaha, transmission pérenne ou brisée, douceur et gravité ne font qu’un »، كتبت الصحفية الفرنسية الجزائرية فرح كيرام في مقدمة مأكولات شمال إفريقيا، وهو كتاب من القصص والوصفات سيصدر في 14 مايو لدى فلاماريون. نصها وصور نينا ميدوني، التي تبعد ألف ميل عن الفولكلور المرتبط غالبًا بمائدة هذه المنطقة الشاسعة، تروي في آن واحد مسارات حميمة على ضفاف البحر الأبيض المتوسط وتاريخًا عالميًا، تاريخ المطبخ في « الهجرة »[1] أو في الشتات.
النساء، وبالتحديد أولئك من عائلتك في فرنسا والجزائر وتونس، هن بطلات كتابك الجديد. تتجنبين الخيال العادي الذي، بين التقدير الغامض والتعيين، يثقل كثيرًا عليهن. عمتك سومية، التي كنت تتحدثين معها عن البعد المحتمل للطبخ، أعطتك هذه الإجابة الرائعة: « إذا لم أطبخ، ماذا سنأكل؟ »
هذه الإجابة أثرت فيّ بشدة. في محيطي العائلي، هناك أغلبية من النساء وجميعهن طباخات ممتازات. لكن بعيدًا عن الخبرة، يمثل هذا الطبخ بالنسبة لهن، اللواتي لا يعبرن أبدًا عن ملل أو تعب، عملًا يوميًا حقيقيًا. خلال هذه المحادثة مع عمتي، التي جرت في الجزائر حيث عائلتي تعيش بظروف اقتصادية متواضعة، أدركت فجأة أنه كان أيضًا، ببساطة، ضرورة حيوية. الطبخ هو « رعاية »، رعاية تقدمها النساء في الحياة الخاصة، دون أن يتم تعويضها أو تقديرها ماليًا في حالة الطلاق أو الانفصال. من خلال أيديهن، وإيماءاتهن، ونظراتهن، وقدرتهن على النقل والرعاية التي يقدمنها مع أطباقهن، تتشكل المطابخ شمال الإفريقية. النساء هن التعريف الحقيقي لذلك.
تتحدثين عن الفروق بين خبز الرجال، في المفرد وبالآلة، وخبز النساء، في الجمع وباليد.
الخبز يتماشى تمامًا مع هذه الفكرة عن المشقة، والعطاء، والتقليد. لقد لاحظت الأنثروبولوجية أويزا غاليز في الجزائر أن المخابز التي تبيع الخبز الأبيض، المصنوع من دقيق القمح، يديرها بشكل رئيسي الرجال. بجانب ذلك، تبيع العديد من النساء، في الشوارع أو في بعض الأفران التي يديرنها، الخبز والرقائق التقليدية التي أعدوها بأنفسهن من سميد القمح الصلب. لقد لاحظت ذلك بنفسي في الفضاء العام، سواء في الجزائر أو المغرب أو تونس. ومع ذلك، فإن عمل عجينة السميد يتطلب جهدًا أكبر، من حيث الوقت والقوة اللازمة للعجن اليدوي، مقارنة بعجينة الدقيق. وهذا أكثر وضوحًا عندما نعلم أنه في المخبز، يتم العجن بمساعدة آلة عجن ميكانيكية. كما أن طريقة الطهي تختلف أيضًا: يجب طهي الرقائق مع مراقبتها، وجهًا بعد وجه ثم على الحواف. تضع النساء الرقائق على الطاجين الساخن وينتظرن حتى تنضج كل حافة مع holding the rick, risking burns and having a less profitable production, as it consumes a lot of time.
مثلما يحدث عندما نعمل الكسكس الساخن، باليد، بعد مروره في بخار الكسكس. يجب أن نحب الأشخاص الذين نطبخ لهم!
بالطبع. الأداة الرئيسية في المطبخ هنا هي اليد، كما هو الحال في العديد من الثقافات خارج الغرب. مؤخرًا كنت أطبخ مع والدتي المقرات، وكان الزبدة المصفاة ساخنًا. كنت خجولة بعض الشيء لخلطها مع سميد القمح الصلب، فقالت لي: « أنا لا أخاف من الحرارة. » الإيماءات ليست فولكلورية. إتقان الطهي من خلال اللمس، وتقليب شيء ما في مقلاة ساخنة باليد، هو مهارة وعلاقة حسية بالطعام مثيرة للاهتمام للمشاهدة، وتقول الكثير عن الإطار الحضاري الذي تنتمي إليه هذه المطابخ.
تصرين أيضًا على الممارسات المشتركة بين بلدانك العائلية الثلاثة، لا سيما تلك التي تتعلق بالقدسية.
المشاركة في الطعام لا تقتصر فقط على مشاركة مائدة. يمكن قراءة جميع المطابخ من خلال عدسة الأنثروبولوجيا، لكنني أعتقد أن خصوصية مطابخ شمال إفريقيا تكمن في علاقتها الوثيقة جدًا بالروحانية، وليس في الأراضي أو الوصفات. سواء نظرنا إلى المحرمات الغذائية، أو وجبة الحداد في تونس التي تتحدث عنها السوسيولوجية التونسية سونيا ملاية حمزاوي، أو حقيقة أنه يجب تناول الأطعمة الجافة فقط خلال رأس السنة الأمازيغية لضمان أن تكون المحاصيل وفيرة من حيث الأمطار. إنها علاقة بشيء يتجاوزنا ونكرمه من خلال بعض العادات الغذائية، أو من خلال أطباق أو أطعمة سنفضلها أو نتجنبها. مرة أخرى، النساء هن في قلب هذه الممارسات الثقافية والطقوسية والرمزية.
الكسكس، طبق ذو طابع أنثوي محض ومليء بالرموز، هو مع ذلك، في تاريخك الشخصي، خاص بوالدك.
غادر الجزائر في ظروف مؤلمة جدًا، خلال الخمسينات، ولم يعد إليها حتى وفاته. كان يطبخ أطباقًا أخرى من الحياة اليومية، لكن الكسكس كان له بُعد خاص. أعتقد أنه كان يضع فيه كل ارتباطه ببلده الأصلي وأنه كان، بالنسبة له، نوعًا من إعادة الاتصال أو الربط المستمر، بالإضافة إلى اللغة. كانت تحضير الكسكس، بالمناسبة، ليست عادية أبدًا. لم نكن نأكله في أي وقت: كان يجب أن يكون في يوم مميز. كانت الطقوس المحيطة بإعداد الطبق، بالإضافة إلى ذلك، غير ملموسة. على سبيل المثال، كان يقطع الخضار دائمًا بنفس الترتيب. أختي هي حاملة وصفته وتعمل وفق نفس الطقوس.
صور نينا ميدوني حميمة ومحتشمة، وليست فولكلورية على الإطلاق. أما بالنسبة لك، فتكتبين أنك لا ترغبين في « الاستسلام لفخ ثقافة يُزعم أنها "ثقافة المشاركة" ». لماذا؟
لأن هذه الفكرة تدخل بالضبط في الفولكلور المحيط بشمال إفريقيا: الضجيج، الثراء على المائدة، الفوضى في المنزل، السكر بكثرة، الموائد المليئة بالشمس، الأطباق السخية، ولكن تفتقر إلى الرقي... بدا لنا أساسيًا، أنا ونينا، أن نتساءل عن هذه المطابخ من خلال الخروج من الخطاب المعتاد. هذا مهم لمن يعيشون على الضفة الجنوبية، ولكن أيضًا للجاليات.
العنوان يشير إلى « شمال إفريقيا »، هل هو اختيار متعمد؟
نعم. كنت أرغب في البداية في تسمية هذا الكتاب هومة، « هن » بالعربية، لكن كان ذلك مجرد مفهوم مجرد. كان من الضروري وجود عنوان واضح للقراء. « شمال إفريقيا » فرض نفسه، لأنه في هذا الاسم أجد نفسي أكثر. بالنسبة لي، له صدى من الأرض ويتحدث عن إقليم أوسع بكثير من الجزائر والمغرب وتونس. أحب أيضًا الحديث عن « الضفة الشمالية » و« الضفة الجنوبية »، المكانين اللذين صممت فيهما وكتبت الكتاب، لكن خلال المقابلات التي أجريتها مع الباحثين والباحثات شمال الإفريقيين المذكورين في النص، لاحظت أنهم يتحدثون قليلاً جدًا عن البحر الأبيض المتوسط. إن « شمال إفريقيا » هو ما يتكرر دائمًا في حديثهم. هذه العبارة تناسبني أكثر لأنها تربط المنطقة بالقارة الإفريقية.
[1] لاستعادة العنوان الجميل للمؤرخ إميل تيميم، الهجرة. تاريخ الهجرات في مرسيليا، 4 مجلدات، إيديسود، 1989-1991.
وصفة سلطة مشوية
السلطة المشوية التي توجد على جميع الموائد التونسية هي ابنة عم الحميس. أجد أنها تعبر عن مدى قدرة الجمع البسيط بين الطماطم والفلفل على خلق تنوع في النكهات والقوام. تؤكل باردة، أكثر أو أقل حارة، مزينة أو لا بالبيض، والزيتون، والتونة. التنوع الهائل من الفلفل الحار والفلفل الذي يوجد في شمال إفريقيا يسمح بتنوع النكهات. وبالتالي، يمكن إعدادها باستخدام الفلفل الحار شبه الحار كبديل للفلفل.
لـ 4 إلى 6 أشخاص
- 15 فلفلًا أو، حسب الذوق، فلفل حار متوسط شبه حار (استشر بائع الخضار الخاص بك)
- حوالي 300 جرام من الطماطم الحمراء المستديرة
- 3 فصوص من الثوم
- 1 ملعقة صغيرة من 4 توابل تونسية (كزبرة، كمون، ثوم، فلفل حار)
- ½ ملعقة كبيرة من الملح
- علبة من التونة العضوية (اختياري)
- حفنة من الزيتون (اختياري)
- بيضة مسلوقة مقطعة إلى أربعة للتزيين
- زيت زيتون
اشوي الخضار: شغل الفرن على وضع « الشواء ».
ضع الفلفل على ورق زبدة واتركه يشوى لمدة 30 دقيقة مع تقليبه في منتصف الطهي.
اجمع: بمجرد أن تبرد الفلفل، قشرها، وأزل بذورها ثم اهرسها في الهاون. أضف الطماطم والثوم واهرسها أيضًا. أضف التوابل والملح واخلط جيدًا. قدمها باردة وزين إذا رغبت بالتونة الكاملة أو المفتتة، والزيتون، وبيضتك وجرعة سخية من زيت الزيتون.
صورة الغلاف: سلطة مشوية ©نينا ميدوني، فلاماريون، 2025