« Chez nous, zone d'ombra, mutismo e chiasso, trasmissione duratura o interrotta, dolcezza e gravità si fondono in un'unica cosa », scrive la giornalista franco-algerina Farah Keram nell'introduzione di Cuisines d'Afrique du Nord, un libro di racconti e ricette che uscirà il 14 maggio presso Flammarion. Il suo testo e le foto di Nina Medioni, a mille miglia dal folklore spesso associato alla tavola di questa vasta regione, raccontano sia percorsi intimi sulle rive del Mediterraneo che una storia universale, quella della cucina in « migrazione »[1] o in diaspora.
Le donne, in particolare quelle della tua famiglia in Francia, in Algeria e in Tunisia, sono le eroine del tuo nuovo libro. Eviti l'immaginario ordinario che, tra valorizzazione ambigua e assegnazione, pesa molto spesso su di loro. Tua zia Soumia, a cui parlavi della dimensione possibilmente alienante della cucina, ti ha dato questa risposta straordinaria: « Se non cucino, che cosa mangeremo ? »
Questa risposta mi ha sconvolto. Nel mio entourage familiare, c'è una maggioranza di donne e tutte sono eccellenti cuoche. Ma al di là dell'expertise, questa cucina rappresenta per loro, che non esprimono mai un senso di esasperazione o stanchezza, un vero e proprio lavoro quotidiano. Durante questa conversazione con mia zia, che ha avuto luogo ad Algeri dove la mia famiglia è economicamente modesta, ho realizzato improvvisamente che era anche, semplicemente, una necessità vitale. La cucina è « care », una cura che le donne assicurano nella vita privata, senza che questa venga retribuita o valorizzata finanziariamente in caso di divorzio o separazione. È attraverso le loro mani, la loro gestualità, il loro sguardo, la loro capacità di trasmettere e la cura che offrono con i loro piatti che si delineano le cucine nordafricane. Le donne ne sono la definizione stessa.
Parli delle differenze tra il pane degli uomini, al singolare e fatto con la macchina, e i pani delle donne, al plurale e fatti a mano.
Il pane si allinea perfettamente a quest'idea di fatica, offerta e tradizione. L'antropologa Ouiza Gallèze ha osservato, in Algeria, che le panetterie dove si vende il pane bianco, a base di farina di grano tenero, sono gestite principalmente da uomini. Accanto a questo, molte donne vendono, per strada o in alcuni forni di cui sono le gestori, pani e focacce tradizionali che hanno preparato loro stesse con semola di grano duro. L'ho constatato personalmente nello spazio pubblico, sia in Algeria che in Marocco e in Tunisia. Tuttavia, il lavoro di un impasto a base di semola è molto più impegnativo, dal punto di vista del tempo e della forza necessaria per l'impastamento manuale, rispetto a un impasto a base di farina. È tanto più notevole che in panetteria si panifica con l'aiuto di un'impastatrice meccanica. Anche la cottura differisce: una focaccia deve essere cotta sorvegliandola, una faccia dopo l'altra e poi sui bordi. Le donne la posano sul tagine rovente e aspettano che ogni bordo cuocia tenendo la focaccia, a rischio di scottarsi e di avere una produzione meno redditizia, poiché energivora in termini di tempo.
Un po' come quando si lavora il couscous bollente, a mano, dopo i suoi passaggi a vapore nel couscoussier. Bisogna amare le persone per cui si cucina!
Assolutamente. L'utensile principale in cucina è qui la mano, come in molte culture al di fuori dell'Occidente. Recentemente cucinavo con mia madre dei makrouts e il burro chiarificato era caldo. Ero un po' timida nel mescolarlo con la semola di grano duro, così lei mi ha dato un colpetto e mi ha detto: « Io non temo il calore. » La gestualità non è folklore. Padroneggiare una cottura attraverso il tatto, girare qualcosa in una padella calda con le mani, è una competenza e un rapporto sensoriale con il cibo affascinante da osservare, e che dice molto del contesto civile in cui si inseriscono queste cucine.
Insisti anche sulle pratiche comuni tra i tuoi tre paesi familiari, in particolare quelle che riguardano il sacro.
La commensalità non consiste solo nel condividere una tavola. Tutte le cucine possono essere lette attraverso il prisma dell'antropologia, ma penso che la specificità delle cucine dell'Africa del Nord risieda nel loro rapporto particolarmente stretto con la spiritualità, e non nei terroir o nelle ricette. Si pensi ai divieti alimentari, al pasto del lutto in Tunisia di cui parla la sociologa tunisina Sonia Mlayah Hamzaoui, o al fatto di mangiare solo alimenti secchi durante il Capodanno amazigh affinché i raccolti dell'anno siano prosperi in termini di pioggia. È un legame con qualcosa che ci supera e che onoriamo attraverso alcune abitudini alimentari, o attraverso piatti o alimenti che andremo a privilegiare o al contrario evitare. Anche in questo caso, le donne sono al centro di queste pratiche culturali, rituali e simboliche.
Il couscous, un piatto eminente femminile e carico di simboli, è però, nella tua storia personale, quello di tuo padre.
È partito dall'Algeria in circostanze molto dolorose, negli anni cinquanta, e non vi è mai tornato fino alla sua morte. Cucina altri piatti quotidiani, ma il couscous aveva per lui una dimensione particolare. Penso che in esso ci mettesse tutto l'attaccamento alla sua patria d'origine e che fosse, per lui, una sorta di riconnessione o di legame mantenuto, oltre alla lingua. La preparazione del couscous, d'altra parte, non era mai banale. Non si mangiava in qualsiasi momento: doveva essere un giorno particolare. Il rituale che circondava l'elaborazione del piatto era, inoltre, intangibile. Ad esempio, tagliava sempre le verdure nello stesso ordine. Mia sorella è in possesso della sua ricetta e opera secondo lo stesso rituale.
Le foto di Nina Medioni sono intime e pudiche, per nulla folkloristiche. Quanto a te, scrivi di non voler « cedere all'errore di una cultura presuntamente "del condividere" ». Perché ?
Perché questa idea rientra precisamente nel folklore che circonda l'Africa del Nord: il rumore, l'opulenza sulla tavola, il caos in casa, lo zucchero in abbondanza, i tavoli pieni di sole, i piatti generosi, ma privi di finezza… È sembrato fondamentale, a Nina e a me, interrogare queste cucine uscendo dal discorso abituale. È importante per coloro che vivono sulla riva sud, ma anche per le diaspore.
Il titolo evoca l'« Africa del Nord », è una scelta deliberata ?
Sì. Inizialmente volevo chiamare questo libro Houma, « esse » in arabo, ma era troppo astratto. Ci voleva un titolo chiaro per i lettori e le lettrici. « Africa del Nord » si è imposto, perché è in questa denominazione che mi riconosco di più. Per me, ha una risonanza di terra e parla di un territorio molto più ampio dell'Algeria, del Marocco e della Tunisia. Mi piace anche parlare di « rive nord » e « rive sud », i due luoghi dove ho concepito e scritto il libro, ma, durante le interviste condotte con i ricercatori e le ricercatrici nordafricani citati nel testo, ho constatato che parlavano molto poco di Mediterraneo. È l'Africa del Nord che ritorna continuamente nei loro discorsi. L'espressione mi si addice ancor di più poiché collega la regione al continente africano.
[1] Per riprendere il bel titolo dello storico Émile Temime, Migrance. Histoire des migrations à Marseille, 4 volumi, Edisud, 1989-1991.
Ricetta della Slata méchouia
La slata mechouia che si trova su tutte le tavole tunisine è una cugina del hmiss. Io
penso che caratterizzi quanto la semplice associazione di pomodori e peperoni permetta una
diversità nei gusti e nelle consistenze. Si mangia fredda, più o meno piccante, guarnita o
meno di uovo, capperi e tonno. L'immensa varietà di peperoncini e peperoni che si trova in
Africa del Nord permette di variare i gusti. Così, può essere realizzata con peperoncini semi-
piccanti come alternativa ai peperoni.
Per 4 a 6 persone
- 15 peperoni o, a seconda del gusto, peperoncini medi semi-piccanti (chiedi consiglio al tuo ortolano)
- Circa 300 g di pomodori rossi tondi
- 3 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaino di 4 spezie tunisine (coriandolo, cumino, aglio, peperoncino)
- ½ cucchiaio di sale
- Una scatola di tonno bio (facoltativo)
- Una manciata di capperi (facoltativo)
- Un uovo sodo tagliato in quattro per la presentazione
- Olio d'oliva
Griglia le verdure: accendi il forno in modalità « grill ».
Disponi i peperoncini su carta da forno e lasciali grigliare per 30 minuti girandoli a metà cottura.
Assembla: una volta raffreddati i tuoi peperoni, sbucciali, togli i semi e poi schiacciali nel
mortaio. Aggiungi i pomodori e l'aglio e schiacciali anch'essi. Aggiungi le spezie, il sale e mescola
bene. Servi ben freddo e cospargi, se lo desideri, di tonno intero o sbriciolato, di capperi, del tuo
uovo e di una generosa dose di olio d'oliva.
Foto di copertura: Slata méchouia ©Nina Medioni, Flammarion, 2025