« Chez nous, zonas de sombra, mutismo y bullicio, transmisión duradera o rota, dulzura y gravedad son una sola cosa », escribe la periodista franco-argelina Farah Keram en la introducción de Cocinas del Norte de África, un libro de relatos y recetas que saldrá el 14 de mayo en Flammarion. Su texto y las fotos de Nina Medioni, a mil leguas del folclore a menudo asociado a la mesa de esta vasta región, cuentan tanto trayectorias íntimas a orillas del Mediterráneo como una historia universal, la de la cocina en « migración »[1] o en diáspora.
Las mujeres, en este caso las de tu familia en Francia, Argelia y Túnez, son las heroínas de tu nuevo libro. Evitas el imaginario ordinario que, entre la valorización ambigua y la asignación, pesa muy a menudo sobre ellas. Tu tía Soumia, a quien le hablabas de la dimensión posiblemente alienante de la cocina, te dio esta respuesta formidable: « Si no cocino, ¿qué vamos a comer? »
Esta respuesta me conmovió. En mi entorno familiar, hay una mayoría de mujeres y todas son excelentes cocineras. Pero más allá de la experiencia, esta cocina representa para ellas, que nunca expresan un hartazgo o una fatiga, un verdadero trabajo diario. Durante esta conversación con mi tía, que tuvo lugar en Argel donde mi familia es económicamente modesta, de repente me di cuenta de que era también, simplemente, una necesidad vital. La cocina es un « cuidado », un cuidado que las mujeres aseguran en la vida privada, sin que este sea remunerado o valorado económicamente en caso de divorcio o separación. Es a través de sus manos, su gestualidad, su mirada, su capacidad de transmitir y el cuidado que ofrecen con sus platos que se dibujan las cocinas norteafricanas. Las mujeres son la definición misma de esto.
Usted menciona las diferencias entre el pan de los hombres, en singular y hecho a máquina, y los panes de las mujeres, en plural y hecho a mano.
El pan se une plenamente a esta idea de penosidad, ofrenda y tradición. La antropóloga Ouiza Gallèze ha observado, en Argelia, que las panaderías donde se vende el pan blanco, a base de harina de trigo, son principalmente gestionadas por hombres. Al lado de eso, muchas mujeres venden, en las calles o en ciertos hornos de los que son las gerentes, panes y tortas tradicionales que ellas mismas han elaborado con sémola de trigo duro. Yo misma lo he constatado en el espacio público, tanto en Argelia como en Marruecos y Túnez. Sin embargo, el trabajo de una masa a base de sémola es mucho más exigente, desde el punto de vista del tiempo y la fuerza necesarias para el amasado manual, que una masa a base de harina. Es aún más notable que en la panadería se panifica con la ayuda de un amasadora mecánica. La cocción también difiere: una torta debe ser cocida vigilándola, un lado tras otro y luego por los bordes. Las mujeres la colocan sobre el tajín caliente y esperan a que cada borde se cocine sosteniendo la torta, arriesgándose a quemarse y a tener una producción menos rentable, ya que consume mucho tiempo.
Un poco como cuando se trabaja el cuscús caliente, a mano, después de sus pasadas al vapor en el cuscusera. ¡Hay que amar a las personas para las que se cocina!
Absolutamente. El principal utensilio de cocina aquí es la mano, como en muchas culturas fuera de Occidente. Recientemente estaba cocinando con mi madre makrouts y la mantequilla clarificada estaba caliente. Estaba un poco tímida para mezclarla con la sémola de trigo duro, así que ella me dio un codazo y me dijo: « Yo no temo el calor. » La gestualidad no es folclore. Dominar una cocción a través del tacto, voltear algo en una sartén caliente con las manos, es una habilidad y una relación sensorial con la comida fascinante de observar, y que dice mucho del marco civilizacional en el que se inscriben estas cocinas.
Usted también insiste en las prácticas comunes entre sus tres países familiares, especialmente aquellas que son sagradas.
La comensalidad no consiste solo en compartir una mesa. Todas las cocinas pueden ser leídas a través del prisma de la antropología, pero creo que la especificidad de las cocinas del Norte de África reside en su relación particularmente estrecha con la espiritualidad, y no en los terroirs o las recetas. Pensemos en las prohibiciones alimentarias, en la comida del duelo en Túnez de la que habla la socióloga tunecina Sonia Mlayah Hamzaoui, o en el hecho de comer solo alimentos secos durante el Año Nuevo amazigh para que las cosechas del año sean prósperas en términos de lluvia. Es un vínculo con algo que nos supera y que honramos a través de ciertos hábitos alimentarios, o por platos o alimentos que vamos a preferir o, por el contrario, evitar. Nuevamente, las mujeres están en el corazón de estas prácticas culturales, rituales y simbólicas.
El cuscús, un plato eminentemente femenino y cargado de símbolos, es, sin embargo, en tu historia personal, el de tu padre.
Él dejó Argelia en circunstancias muy dolorosas, durante los años cincuenta, y nunca volvió hasta su muerte. Cocinaba otros platos cotidianos, pero el cuscús tenía para él una dimensión particular. Creo que allí ponía todo el apego a su país de origen y que era, para él, una especie de reconexión o vínculo mantenido, además del idioma. La preparación del cuscús, por cierto, nunca fue trivial. No se comía en cualquier momento: tenía que ser un día singular. El ritual que rodeaba la elaboración del plato era, además, intangible. Por ejemplo, siempre cortaba las verduras en el mismo orden. Mi hermana es la depositaria de su receta y opera según el mismo ritual.
Las fotos de Nina Medioni son íntimas y pudorosas, nada folclóricas. En cuanto a ti, escribes que no quieres « ceder a la trampa de una cultura supuestamente "del compartir" ». ¿Por qué?
Porque esta idea entra precisamente en el folclore que rodea al Norte de África: el ruido, la opulencia en la mesa, el desorden en la casa, el azúcar en abundancia, las mesas llenas de sol, los platos generosos, pero que carecen de finura… Nos pareció fundamental, a Nina y a mí, cuestionar estas cocinas saliendo del discurso habitual. Es importante para quienes viven en la orilla sur, pero también para las diásporas.
El título evoca el « Norte de África », ¿es una elección deliberada?
Sí. Al principio quería llamar a este libro Houma, « ellas » en árabe, pero era demasiado abstracto. Necesitaba un título claro para los lectores. « Norte de África » se impuso, porque es en esta denominación donde más me reconozco. Para mí, tiene una resonancia de tierra y habla de un territorio mucho más amplio que Argelia, Marruecos y Túnez. También me gusta hablar de « orilla norte » y « orilla sur », los dos lugares donde concebí y escribí el libro, pero, durante las entrevistas realizadas con los investigadores y las investigadoras norteafricanas citadas en el texto, constaté que hablaban muy poco del Mediterráneo. Es el Norte de África lo que regresa todo el tiempo en sus discursos. La expresión me conviene aún más porque vincula la región con el continente africano.
[1] Para retomar el hermoso título del historiador Émile Temime, Migración. Historia de las migraciones en Marsella, 4 tomos, Edisud, 1989-1991.
Receta de la Slata méchouia
La slata mechouia que se encuentra en todas las mesas tunecinas es una prima del hmiss. Yo
creo que caracteriza cuánto la simple asociación de tomates y pimientos permite una
diversidad en los sabores y las texturas. Se come fría, más o menos picante, aderezada o
no con huevo, alcaparras y atún. La inmensa variedad de chiles y pimientos que se encuentra en
el Norte de África permite variar los sabores. Así, se puede realizar con chiles semi-
picantes en lugar de pimientos.
Para 4 a 6 personas
- 15 pimientos o, según el gusto, chiles medianos semi-picantes (pregunta a tu verdulero)
- Alrededor de 300 g de tomates rojos redondos
- 3 dientes de ajo
- 1 c. de c. de 4 especias tunecinas (cilantro, comino, ajo, pimiento)
- ½ cucharada de sal
- Una lata de atún bio (opcional)
- Un puñado de alcaparras (opcional)
- Un huevo duro cortado en cuatro para la presentación
- Aceite de oliva
Asa los vegetales: enciende tu horno en modo « grill ».
Coloca los chiles sobre papel sulfurizado y déjalos asar 30 minutos dándoles la vuelta a mitad de
cocción.
Arma: una vez que tus pimientos se hayan enfriado, pélalos, quítales las semillas y luego tritúralos en
un mortero. Agrega los tomates y el ajo y tritúralos también. Añade las especias, la sal y mezcla
bien. Sirve bien frío y espolvorea, si lo deseas, con atún entero o desmenuzado, alcaparras, tu
huevo y una generosa dosis de aceite de oliva.
Foto de portada: Slata méchouia ©Nina Medioni, Flammarion, 2025