Veliki povratak garuma. U tradiciji cijenjene riblje umake, koja je bila jedan od najrasprostranjenijih i najkonzumiranijih proizvoda mediteranske antike, mnogi kuhari počeli su razvijati svoje vlastite eliksire. No na Azurnoj obali, na jugoistoku Francuske, ljubitelji intenzivnih okusa nisu čekali ovu renesansu kako bi uživali u začinskim vrlinama svog dobrog starog lokalnog garuma.
Garum, višemilenijska fermentacija morskih sastojaka i soli, nije potpuno nestao s padom Rimskog Carstva. Čak i prije nego što je ponovno oživio i postao predmet neobuzdane kreativnosti[1], ovaj začin intenzivnih okusa održavao se kroz nekoliko tradicionalnih specijaliteta, od kojih je najpoznatija colatura di alici, tekuća i jantarna umaka koja se priprema u Italiji. Slična je vijetnamskom nuoc-mâm, iako su načini proizvodnje ovih dviju ribljih umaka malo različiti[2].
Čuvanje sezona
Garum, međutim, nije nužno tekuć. Pissalat s Azurne obale, još jedan od njegovih potomaka, dolazi u obliku tekuće, tamne paste bogate okusom. Njegovo ime dolazi od pèis sala, što znači „slana riba“. Mještani ga već dugo uživaju u svojim regionalnim jelima, posebno u vrsti pizze s karameliziranim lukom koja nosi njegovo ime, pissaladière.
Za vitezove bratstva pissalata iz Antibesa, povezanost s garumom, koji je bio predmet industrijske proizvodnje širom Mediterana u doba antičkog Rima, jasna je. „Zato se, tijekom ceremonija, oblačimo kao Rimljani“, objašnjava Louis Boyer, predsjednik ovog udruženja osnovanog 1997. godine kako bi promovirao pissalat i, prije svega, „da bismo se zabavili“.
Azurni začin preciznije se odnosi na hallex, halex ili alec, garum više ili manje gust koji je, kako kaže Plinije Stariji, prvotno bio ostatak riblje umake, prije nego što je bio razvijen za sebe s malim primjercima ili drugim vrstama. Pissalat koristi migratorne ribe koje se svake godine okupljaju, u proljeće, blizu obale. Poput sira, koji je prvotno metoda očuvanja mlijeka, omogućavao je, prije nego što je došlo do prehrambene obilnosti, očuvanje onoga što je Maguelonne Toussaint-Samat nazivala „berbom mora“[3], odnosno otpadom od ribolova, malim ribama ili mlađi.
Uzvodno
Popis vrsta koje se koriste za pripremu pissalata nije uklesan u kamen. Ponekad se spominje nonnat (ili nonat, nounat), ali u tradicionalnim receptima, posebno dominira poutine. Ova posljednja označava prozirne mlađi malih plavih riba, posebno sardina. Njihov ribolov je danas zabranjen, ali podliježe godišnjoj iznimci Europske unije tijekom maksimalno četrdeset i pet dana, na kraju zime i početkom proljeća, kao što je sada. Strogo reguliran, provodi se danju s plažnom mrežom, mrežom koja se razvlači s čamaca i dovlači na obalu snagom ruku ribara.
Prema dobi sardine, nekada se govorilo o poutine „goloj“ (bez ljusaka), poutine „odjevenoj“, palaia ili sardineto[4]. Druga i treća bile su najtraženije za pissat, ali, zbog nedostatka poutine ili tijekom ljeta, ribari su ponekad pribjegavali inćunima, mlađi ili odraslim ribama oštećenim mrežama[5]. To je i dalje slučaj danas s obzirom na smanjenje poutine. Flavien Falchetto, u Cros-de-Cagnes, jednostavno koristi inćune.
Ne treba, međutim, miješati začin s inćunima u soli, koji su središnji u kuhinji juga: oni se konzumiraju u obliku cijelih fileta, čak i kada se smrvljeni koriste u umaku kao u anchoïade. Za pissalat, male ribe fermentiraju nekoliko tjedana sa soli, klinčićima i biljem, posebno timijanom i lovorom. Kada je pasta spremna, prolazi kroz sito kako bi se uklonile ljuske, kosti i začini. Ovisno o njihovoj veličini, ribe se mogu odrezati i eviscirati. Okus tada postaje finiji.
Koncentrat umamija
U kuhinji, pissalat je, poput drugih ribljih umaka Mediterana ili Azije, začin i pojačivač okusa. Emmanuel Pilon, virtuoz kuhinje restorana Le Louis XV-Alain Ducasse u Monaku i sam kreator garuma, koristio je pissalat od svog dolaska u ovaj trojstazni hram visoke mediteranske gastronomije. Njegov cilj: „donijeti slani i umami ton“ u partituru snažno obilježenu biljkama.
Ako svaki vitez bratstva pissalata iz Antibesa mora, prilikom svoje inauguracije, pojesti kruh s pissalatom uz ružičasto vino, začin se rijetko konzumira sam. U pissaladière, donosi tonik u slatkoću kuhanog luka: okus koji vas poziva da se vratite, to je on. Inćuni koji često zamjenjuju pissalat, koji je postao rijedak, imaju istu funkciju, iako „pissaladière bez pissalata, to je pita od luka iz Pariza“, izjavila je Nathalie Lavitola, tajnica bratstva i vitez.
Recept
Pissaladière s pissalatom
Ogulite i nasjeckajte 2 kg žutog luka. Pustite da postane zlatan i pirjajte u tiganju s malo maslinovog ulja i malo timijana, na laganoj vatri i pokriveno. Računajte 2 do 3 sata kuhanja i uživajte u zavodljivim mirisima luka. Kada je van vatre, posolite i dodajte žlicu pissalata, više ili manje prema vašim željama.
Umijesite 400 g brašna, 15 g svježeg kvasca, 120 g maslinovog ulja, 150 do 160 ml vode i 1 ravnu žličicu soli. Pokrijte tijesto vlažnom krpom i ostavite da naraste oko 1 sat. Kada se udvostruči, razvaljajte ga u podmazanu pravokutnu tepsiju i ostavite da se diže još 1 sat.
Zagrijte pećnicu na 200 °C. Rasporedite luk s pissalatom po tijestu i stavite u pećnicu na 35 do 40 minuta, dodajući male crne masline 10 minuta prije kraja kuhanja. Poslužite toplo ili na sobnoj temperaturi.
Pissalat se također može razrijediti maslinovim uljem i uživati kao anchoïade, na primjer s sirovim celerom, ili začiniti umak za povrće, pan-bagnat ili čak pečeno meso. Više na zapadu, oko jezera Berre, sličan i još tajanstveniji garum svira gotovo istu melodiju, ali to je druga priča.
[1] René Redzepi i David Zilber, Vodič za fermentaciju Noma, Le Chêne, 2018.
[2] Pogledajte zbirku Gare au garum objavljenu 2024. godine u Éditions de l’Épure, putovanje oko svijeta ribljih umaka kroz priče i recepte.
[3] Maguelonne Toussaint-Samat, Rustična kuhinja. Provence, Robert Morel, 1970.
[4] Apollon Caillat, 150 načina pripreme sardina, 1898.
[5] Garum i Pissalat. Od ribolova do stola. Sjećanja na tradiciju, katalog izložbe muzeja arheologije u Antibesu, Antibes, Editions Snoeck/Gradska uprava Antibesa, 2007.
Mayalen Zubillaga, kulinarska autorica, odrasla je na obalama jezera Berre okružena bobicama, mugama i petrohemijskim mirisima. Upala u lonac s mesnim okruglicama dok je bila mala, kuha i piše u svim smjerovima, istražujući istovremeno pan-bagnat, inćune u salamuri i ekumensku magiju slanutka.
