Garum'un büyük dönüşü. Antik Akdeniz'in en yaygın ve tüketilen ürünlerinden biri olan saygıdeğer balık sosunun izinde, birçok şef kendi eliksirlerini geliştirmeye başladı. Ancak Fransa'nın güneydoğusundaki Côte d’Azur'da, yoğun tatların hayranları bu yeniden doğuşu beklemeden yerel garum'un baharat özelliklerinden yararlanmaya başladı.
Garum, deniz ürünleri ve tuzun binlerce yıllık fermantasyonu, Roma İmparatorluğu'nun çöküşüyle tamamen kaybolmadı. Yeniden doğmadan ve sınırsız bir yaratıcılığa konu olmadan önce[1], bu yoğun tatlara sahip baharat, en bilineninin colatura di alici olduğu birkaç geleneksel özelikle devam etti; bu sos İtalya'da üretilen sıvı ve kehribar renginde bir sostur. Vietnam'daki nuoc-mâm'a benzer, ancak bu iki balık sosunun yapım yöntemleri biraz farklıdır[2].
Mevsimleri korumak
Garum, ancak sıvı olmak zorunda değildir. Côte d’Azur'daki pissalat, başka bir türevi, yoğun ve lezzetli bir hamur şeklinde sunulmaktadır. Adı pèis sala, yani "tuzlu balık" kelimesinden gelmektedir. Yerel halk, uzun zamandır bu hamuru yöresel yemeklerinde, adını ona veren, karamelize soğanlı bir tür pizza olan pissaladière'de kullanmaktadır.
Antibes'teki pissalat kardeşliğinin şövalyeleri için, Roma döneminde Akdeniz çevresinde endüstriyel üretime konu olan garum ile olan bağlantı açıktır. “Bu yüzden, törenlerde Romalılar gibi giyinmiş oluyoruz”, diyor 1997 yılında pissalat'ı tanıtmak ve en önemlisi “eğlenmek” amacıyla kurulan bu derneğin başkanı Louis Boyer.
Bu azur baharatı daha kesin olarak hallex, halex veya alec olarak adlandırılan, Pline the Elder'a göre, öncelikle balık sosunun kalıntısı olan daha az veya daha çok yoğun bir garum'dur; daha sonra kendisi için küçük örnekler veya diğer türlerle geliştirilmiştir. Pissalat, her yıl bahar aylarında kıyılarda toplanan göçmen balıkları değerlendirir. Peynirin öncelikle sütü koruma yöntemi olduğu gibi, Maguelonne Toussaint-Samat'ın "denizin kalıntıları" olarak adlandırdığı, balıkların, küçük balıkların veya yavru balıkların korunmasına olanak tanır[3].
Suyun akışıyla
Pissalat yapmak için kullanılan türlerin listesi kesin değildir. Bazen nonnat (veya nonat, nounat) söz konusu olsa da, geleneksel tariflerde en çok poutine öne çıkmaktadır. Bu terim, özellikle sardalyaların şeffaf yavrularını ifade eder. Bugün bu balıkların avlanması yasaktır, ancak Avrupa Birliği tarafından kışın sonu ve baharın başında, en fazla kırk beş gün süresince yıllık bir istisna uygulanmaktadır; şu anda olduğu gibi. Sıkı bir şekilde düzenlenmiş olan bu av, plaj ağında, teknelerden açılan bir ağ ile yapılmakta ve balıkçılar tarafından güç kullanılarak kıyıya çekilmektedir.
Sardalyanın yaşına göre, eskiden poutine "çıplak" (pullar olmadan), "giyinik" poutine, palaia veya sardineto olarak adlandırılırdı[4]. İkincisi ve üçüncüsü pissalat için en çok arananlardı, ancak poutine yoksa veya yaz aylarında, balıkçılar bazen ağlarla zarar görmüş ançüezler, yavru veya yetişkin balıkları kullanıyorlardı[5]. Bugün de poutine'in azalması karşısında bu durum geçerlidir. Flavien Falchetto, Cros-de-Cagnes'de basitçe ançüez kullanmaktadır.
Ancak bu baharatı, Midi mutfağında merkezi bir yere sahip olan tuzlu ançüezlerle karıştırmamak gerekir: bunlar, ançüez sosu gibi bütün filetolar halinde tüketilir. Pissalat için, küçük balıklar birkaç hafta boyunca tuz, karanfil ve özellikle kekik ve defne ile fermente edilir. Hamur hazır olduğunda, pullar, kemikler ve baharatları çıkarmak için süzgeçten geçirilir. Balıkların boyutuna göre, başları kesilebilir ve içleri temizlenebilir. Böylece tat daha ince hale gelir.
Umami yoğunlaştırması
Mutfakta, pissalat, Akdeniz veya Asya'nın diğer balık sosları gibi bir çeşni ve tat artırıcıdır. Monaco'daki Le Louis XV-Alain Ducasse restoranının virtüöz şefi Emmanuel Pilon, bu yüksek gastronomi tapınağına geldiğinden beri pissalat kullanmaktadır. Amacı: “tuzlu bir tat ve umami katmak” olan bitkisel ağırlıklı bir tarif oluşturmaktır.
Antibes'teki pissalat kardeşliğinin her bir üyesi, taç giyme töreninde bir dilim ekmek üzerinde rosé şarabıyla birlikte pissalat yemelidir, ancak bu baharat nadiren tek başına tüketilir. Pissaladière'de, pişirilmiş soğanların tatlılığına canlı bir derinlik katar: tekrar tekrar yeme isteği, ondan gelir. Genellikle pissalat yerine geçen ançüezler de aynı işlevi görür, ancak “pissalat olmadan bir pissaladière, Paris usulü bir soğanlı tarttır”, diyor kardeşliğin sekreteri ve şövalyesi Nathalie Lavitola.
Tarif
Pissalatlı pissaladière
2 kg sarı soğanı soyun ve ince doğrayın. Biraz zeytinyağı ve kekik ile kısık ateşte ve kapaklı olarak sarartın ve pişirin. 2-3 saat pişirme süresi hesaplayın ve soğanların büyüleyici kokularını içinize çekin. Ateşten aldıktan sonra, tuz ve damak tadınıza göre bir yemek kaşığı pissalat ekleyin.
400 g un, 15 g taze maya, 120 g zeytinyağı, 150-160 ml su ve 1 tatlı kaşığı tuzu yoğurun. Hamuru nemli bir bezle örtün ve yaklaşık 1 saat kabarmaya bırakın. Hacmi iki katına çıktığında, yağlanmış dikdörtgen bir tepsiye açın ve 1 saat daha kabarmasını bekleyin.
Fırını 200 °C'ye önceden ısıtın. Pissalatlı soğanları hamurun üzerine yayın ve 35-40 dakika pişirin; pişirme süresinin son 10 dakikasında küçük siyah zeytin ekleyin. Ilık veya oda sıcaklığında yiyin.
Pissalat, zeytinyağı ile inceltilip ançüez sosu gibi, örneğin çiğ kereviz ile tüketilebilir veya sebzeler, pan-bagnat veya hatta ızgara et için bir sosu tatlandırabilir. Daha batıda, Berre gölü çevresinde, benzer ve daha az bilinen bir garum neredeyse aynı melodiyi çalıyor, ama bu başka bir hikaye.
[1] René Redzepi ve David Zilber, Noma'nın Fermantasyon Rehberi, Le Chêne, 2018.
[2] 2024 yılında Éditions de l’Épure'da yayımlanan Gare au garum adlı derleme esere bakın, balık soslarının hikayeleri ve tarifleriyle dolu bir dünya turu.
[3] Maguelonne Toussaint-Samat, Kırsal Mutfak. Provence, Robert Morel, 1970.
[4] Apollon Caillat, Sardalyaları Hazırlamanın 150 Yolu, 1898.
[5] Garum ve Pissalat. Avdan Sofraya. Bir Geleneğin Anıları, Antibes Arkeoloji Müzesi sergi kataloğu, Antibes, Editions Snoeck/Antibes Belediyesi, 2007.
Mayalen Zubillaga, yazar, Berre gölünün kıyılarında, bakla, muges ve petrokimyasal kokularla çevrili olarak büyümüştür. Küçükken köfte tenceresine düşen Zubillaga, her alanda yemek yapar ve yazar, pan-bagnat, tuzlu ançüezler ve nohutun evrensel büyüsünü keşfeder.
