Velik povratek garuma. V duhu častitljive ribje omake, ki je bila eden izmed najbolj razširjenih in uživanih izdelkov v sredozemski antiki, so številni kuharji začeli razvijati svoje lastne eliksirje. A na Azurni obali, v jugovzhodni Franciji, ljubitelji močnih okusov niso čakali na to preporod, da bi uživali v začimbnih lastnostih svojega dobrega starega lokalnega garuma.
Garum, večtisočletna fermentacija morskih sestavin in soli, ni povsem izginil z upadom Rimskega cesarstva. Preden se je ponovno pojavil in postal predmet neomejene kreativnosti[1], se je ta začimba z intenzivnimi okusi ohranjala skozi več tradicionalnih specialitet, od katerih je najbolj znana colatura di alici, tekoča in jantarna omaka, izdelana v Italiji. Spominja na vietnamski nuoc-mâm, čeprav so načini izdelave teh dveh ribjih omak nekoliko različni[2].
Ohranjanje letnih časov
Garum, vendar, ni nujno tekoč. Pissalat z Azurne obale, še en njegov izdelek, se pojavlja v obliki tekoče, temne in okusne paste. Njegovo ime izhaja iz pèis sala, "soljena riba". Tamkajšnji prebivalci ga že dolgo uživajo v svojih regionalnih jedeh, zlasti v nekakšni pici s karamelizirano čebulo, ki ji je ime pissaladière.
Za viteze bratovščine pissalat iz Antib je povezava z garumom, ki je bil predmet industrijske proizvodnje po vsej Mediteranu v času antičnega Rima, jasna. "Zato se ob ceremonijah oblačimo kot Rimljani", razlaga Louis Boyer, predsednik te asociacije, ustanovljene leta 1997 za promocijo pissalata in, predvsem, "da bi se zabavali".
Azurna začimba bolj natančno spada pod hallex, halex ali alec, garum bolj ali manj gost, ki je, po besedah Plinija Starejšega, sprva bil ostanek ribje omake, preden je bil razvit zase z manjšimi primerki ali drugimi vrstami. Pissalat valorizira migracijske ribe, ki se vsako leto spomladi zbirajo blizu obale. Tako kot sir, ki je sprva metoda za konzerviranje mleka, je omogočal, pred prehransko obilico, ohranjanje tistega, kar je Maguelonne Toussaint-Samat imenovala "morska glanura"[3], torej ostanek ribolova, majhne ribe ali mladice.
Ob reki
Seznam vrst, ki se uporabljajo za pripravo pissalata, ni vklesan v kamen. Včasih se omenjajo nonnat (ali nonat, nounat), vendar v tradicionalnih receptih prevladuje predvsem poutine. Ta zadnja označuje prozorne mladice majhnih modrih rib, zlasti sardel. Njihov ribolov je danes prepovedan, vendar je predmet letne izjeme Evropske unije za največ štirideset pet dni, na koncu zime in na začetku pomladi, kot je zdaj. Strogo reguliran, se izvaja podnevi s plažno mrežo, ki se raztegne iz čolnov in jo ribiči potegnejo na obalo z močjo rok.
Glede na starost sardele so nekoč govorili o poutine "goli" (brez lusk), o poutine "oblečeni", o palaia ali sardineto[4]. Druga in tretja sta bili najbolj iskane za pissat, vendar so ribiči včasih, zaradi poutine ali poleti, posegali po sardelah, mladicah ali odraslih, poškodovanih z mrežami[5]. To je še vedno tako danes zaradi pomanjkanja poutine. Flavien Falchetto, v Cros-de-Cagnes, preprosto uporablja sardele.
Vendar pa ne smemo zamenjati te začimbe s soljenimi sardelami, ki so osrednjega pomena v kuhinji juga: te se uživajo v obliki celih filejev, tudi če jih zmeljemo v pasto, kot v anchoïade. Za pissalat majhne ribe fermentirajo več tednov s soljo, nageljni in zelišči, zlasti s timijanom in lovorjem. Ko je pasta pripravljena, jo precedimo, da odstranimo luske, kosti in začimbe. Glede na njihovo velikost so ribe lahko brez glave in iztrebljene. Okus je takrat bolj fin.
Koncentrat umamija
V kuhinji je pissalat, tako kot druge ribje omake iz Mediterana ali Azije, začimba in ojačevalec okusa. Emmanuel Pilon, virtuoz kuhinje v restavraciji Le Louis XV-Alain Ducasse v Monaku in sam ustvarjalec garumov, je začel uporabljati pissalat takoj po prihodu v to tri zvezdice visoko gastronomijo Mediterana. Njegov cilj: "pripraviti slan in umami pridih" v partituri, ki jo močno zaznamuje rastlinska sestavina.
Če mora vsak vitez bratovščine pissalat iz Antib ob svoji inavguraciji pojesti toast s pitjem rosé vina, se začimba redko uživa sama. V pissaladière prinaša tonik k sladkosti kuhanih čebul: okus, ki te privabi nazaj, je njegov. Sardele, ki pogosto nadomestijo pissalat, ki je postal redek, imajo enako funkcijo, čeprav "pissaladière brez pissalata je čebulna pita iz Pariza", pravi Nathalie Lavitola, tajnica bratovščine in vitez.
Recept
Pissaladière s pissalatom
Olupite in narežite 2 kg rumene čebule. Popecite jih in dušite v ponvi z malo oljčnega olja in malo timijana, na nizki temperaturi in pokrito. Računajte 2 do 3 ure kuhanja in vdihnite omamne vonjave čebule. Ko odstranite z ognja, jih poprajte in dodajte žlico pissalata, več ali manj po vaših željah.
Gnetite 400 g moke, 15 g svežega kvasa, 120 g oljčnega olja, 150 do 160 ml vode in 1 čajno žličko soli. Pokrijte testo z vlažno krpo in pustite, da vzhaja približno 1 uro. Ko se je podvojilo, ga razvaljajte v naoljen pravokotni pekač in pustite, da vzhaja še 1 uro.
Pečico segrejte na 200 °C. Razporedite čebulo s pissalatom po testu in pecite 35 do 40 minut, pri čemer dodajte majhne črne olive 10 minut pred koncem kuhanja. Uživajte toplo ali pri sobni temperaturi.
Pissalat lahko tudi razredčite z oljčnim oljem in uživate kot anchoïade, na primer s surovim celerjem, ali pa odišavite omako za zelenjavne jedi, pan-bagnat ali celo pečeno meso. Bolj na zahodu, okoli jezera Berre, podoben in še bolj skrivnosten garum igra skoraj isto melodijo, a to je druga zgodba.
[1] René Redzepi in David Zilber, Vodnik po fermentaciji Noma, Le Chêne, 2018.
[2] Oglejte si zbornik Gare au garum, ki je izšel leta 2024 pri Éditions de l’Épure, svetovni pregled ribjih omak v pripovedih in receptih.
[3] Maguelonne Toussaint-Samat, Rustična kuhinja. Provansa, Robert Morel, 1970.
[4] Apollon Caillat, 150 načinov priprave sardel, 1898.
[5] Garum in Pissalat. Od ribolova do mize. Spomini na tradicijo, katalog razstave muzeja arheologije v Antibah, Antibes, Editions Snoeck/Občina Antibes, 2007.
Mayalen Zubillaga, kulinarična avtorica, je odraščala ob bregovih jezera Berre, obdana z bobom, mugami in petrokemičnimi vonjavami. Ko je bila majhna, je padla v lonec z mesnimi kroglicami, zdaj kuha in piše na vse strani, raziskuje tako pan-bagnat, soljene sardele kot tudi ekumensko magijo čičerike.
