Para se të jetë një grumbull i vogël topash të artë të shoqëruar me përbërës të shijshëm, kuskusi është një përgatitje drithërash e bazuar në semolina. Shkalla e tij dhe shumëllojshmëria janë aq të mahnitshme saqë njohja e kësaj pjate e mbulon historinë e tij. Një eksplorim i vogël transkulturol në jug të Francës, ku lidhjet me specialitetin e madh të origjinës janë të lashta.
Në Fémina në Marseille, Mustapha Kachetel ka një recetë të zemrës: kuskusi i orizit malor me perime të thata, që e mban trupin. Ky lokal i njohur, një nga restorantet familjare më të vjetra që është ende në aktivitet në qytetin phocéen, u krijua në 1921 nga gjyshi i Mustapha, i cili erdhi në Francë me vëllezërit e tij nga tokat e larta të Kabylies ku dimrat janë të ashpër. Historia e bukur, që përfshin tashmë katër breza, dëshmon lidhjen shekullore që lidh Provençën me kuskusin. Çdo vit që nga 2018, festivali Kouss.Kouss rikthen kujtimin në të gjitha lagjet e Marseille l’Africaine[1], duke ftuar portin e madh mesdhetar të festojë specialitetin e regjistruar në trashëgiminë kulturore jo materiale të UNESCO-s.
Është gjithashtu në La Cuisinière provençale, bestselleri i cili ka botimin e tij fillestar që daton nga 1897, ku u publikua, në fillim të shekullit XXe, receta e parë e kuskusit në Francë[2]. « Megjithëse kjo pjatë është esencialisht arabe, Provença ka shumë lidhje me rajonet e veriut të Afrikës për të mos rezistuar ndaj kërkesës që na është bërë shumë herë për të përfshirë këtë pjatë ekzotike në librin tonë », shkruante Jean-Baptiste Reboul, para se të riprodhonte recetën e një kuzhinieri marsejlez që kishte shkuar në Algjeri dhe vetë ishte autor i disa veprave. Ky tekst, i pranishëm në të gjitha botimet e mëvonshme të bibelës së kuzhinës rajonale, shpjegon se si të rrotullohet fara me semolina, larg devijimeve fantaziste të shkrimtarëve të tjerë të shekullit XIXe.
Thoni kuskus?
Për shkak se fjala « kuskus » nënkupton para së gjithash një përgatitje drithërash origjinale dhe zakonisht quhet « fara ». E ngarkuar me rite dhe simbole, ajo prodhohet nga aglutimin e një semoline të lagur dhe të rrotulluar midis duarve të afta të grave ose, në versionin e saj industrial, në një mënyrë mekanike. Është përmes metonimisë (për të bërë imazh) që kuskusi ka marrë kuptimin, më të zakonshëm sot, të një pjate të plotë të ndërtuar rreth farës. Kjo e fundit gatuhet në avull dhe shoqërohet me elemente të ndryshme.
Kjo teknikë e rrotullimit, e cila ka lindur me siguri në Mesjetë në komunitete rurale të veriut të Afrikës[3], lidhej kryesisht në fillim me grurin e fortë dhe orizin, dy drithëra mbretërore rreth Mesdheut. Për Fémina, Mustapha Kachetel sjell farën e orizit nga Algjeria e tij. Ajo gjendet gjithashtu te prodhuesi maroken Dari me emrin belboula. Megjithatë, gruri i fortë është bërë kryesisht dominues, pa e zhdukur plotësisht shumëllojshmërinë që është zhvilluar gjatë shekujve. Procesi i prodhimit është, në fakt, i transferueshëm në të gjitha llojet e burimeve lokale: një semolina ose një miell, dhe rrotullohet!
Festivali Kouss.Kouss e nderon pikërisht këtë shumëllojshmëri. Legjenda themeluese e Marseille, ku porti u quajt « takim i botës së gjithë » nga Alexandre Dumas, a nuk tregon lidhjen, të vulosur nga një banket, midis një autohtoni të bukur dhe një navigatori që erdhi nga një breg tjetër i Mesdheut?
Kthimi në burime
Në djepin maghrebin, disa kuskuse të lashta, rajonale ose sezonale, po njohin një rritje të interesit. Ato përgatiten me drithëra ose lëndë të para të tjera (grurë, misër, mil, sorgho, kastanjë, gështenjë, karob…), të përdorura si përbërës plotësues ose si zëvendësues. Ato gjithashtu mund të shtohen me bimë të egra ose barishte të thata (ortiga, origano, majaron, lavandë…), ose të përgatiten sipas teknikave specifike, siç është « kuskusi i zi » algjerian i fermentuar në magazina nën tokë.
Industrialët e kanë marrë trenin në lëvizje, siç është Dari që ofron disa fara, përfshirë një baddaz misri që vjen nga një traditë të vjetër marokene. Në Provençë, kompania familjare Carret Munos, e cila ka origjinat e saj që datojnë nga vitet 1960 në Casablanca, prodhon një gamë të gjerë farash veçanërisht të lehta për shije falë një makine kuskusi gjysmë-artizanale: grurë i fortë, oriz, farë e vogël, kastanjë, kanabis, susam, buckwheat, qiqra, thjerrëza, bishtaja… Recetat e vjetra dhe krijimet bashkëkohore përballen me njëra-tjetrën me fleksibilitet.
Përtej shkretëtirës dhe deteve
Restoranti kulturor Les grandes Tables, në origjinën e Kouss.Kouss, mban gjithashtu projektin e bashkëpunimit « Kuzhinat afrikane », dhe festivali nuk harron të festojë kuskusët e Afrikës subsahariane, të shumtë dhe po aq tradicionalë sa në veri të kontinentit[4]. « Ne shijojmë te Peulët e Senegalit një kuskus të njohur, thiéré, i përgatitur me miell misri ose mil […], saktësojnë Hadjira Mouhoub dhe Claudine Rabaa në Aventurat e kuskusit[5]. Në Côte d'Ivoire, pjatë e kuskusit quhet attiéké, përgatitet me kasavë të grirë, e fermentuar për disa ditë në ujë dhe shërbehet me peshk të skuqur. Në Niger, kuskusi është me oriz të aromatizuar me një paste arrash, dhe në Benin, gatuhet wassa-wassa, i përgatitur me miell të patates së ëmbël. »
Ky udhëtim veri-jug është rezultat, për historianin Mohamed Oubahli, i shkëmbimeve të mëdha transahariane midis shekullit XIe dhe XIVe [6]. Sahara gjithashtu shërben si një lidhje midis rajoneve dhe popujve, si Mesdheu dhe madje edhe Oqeani Atlantik: nëse kuskusi është i pranishëm prej një kohe të gjatë në Lindjen e Mesme, në Sicili ose në Portugali, ai është gjithashtu i zakonshëm në Brazil, ku ka arritur përmes gadishullit iberik dhe përmes tregtisë transatlantike. Atje, ai zakonisht rrotullohet me miell misri, ndonjëherë me kasavë ose oriz, dhe bëhet objekt i përgatitjeve të ndryshme. Tregoni udhëtimet e kuskusit një « platiste », ai nuk do të mund të konstatojë se sa e rrumbullakët është toka!
*
[1] Pascal Blanchard, Marseille porte Sud. Un siècle d'histoire coloniale et d'immigration, La Découverte et Jeanne Laffitte, 2005.
[2] Mohamed Oubahli, « Une histoire de pâte en méditerranée occidentale. Des pâtes arabo-berbères et de leur diffusion en Europe latine au Moyen-Âge, Horizons maghrébins n° 55, 2006.
[3] Hélène Franconie, Monique Chastanet dhe François Sigaut (dir.), Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, Karthala, 2010.
[4] Monique Chastanet. « Couscous "à la sahélienne" (Sénégal, Mali, Mauritanie) », në Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, Karthala, 2010.
[5] Hadjira Mouhoub, Claudine Rabaa, Aventurat e kuskusit, Actes Sud, 2003.
[6] Mohamed Oubahli, « Les gestes du blé : transformer les céréales », Le Grand Mezzé, Actes Sud/MUCEM, 2021.
Mayalen Zubillaga, autor kulinar, ka kaluar fëmijërinë e saj në bregun e liqenit të Berre, e rrethuar nga fasule, mugje dhe aromat petrokimike. E rënë në një tenxhere me qofte kur ishte e vogël, ajo gatuan dhe shkruan në çdo drejtim, duke eksploruar njëkohësisht pan-bagnat, sardele të kripura dhe magjinë e gjithëpërfshirëse të qiqrës.
Foto e Parë: vecstock on Freepik