قبل أن يكون مجموعة من الكرات الصغيرة الذهبية المزينة بمكونات لذيذة، يعتبر الكسكس تحضيراً غذائياً يعتمد على السميد. إن تنقله وتنوعه مذهل بشكل خاص لأن شهرة الطبق تطغى على تاريخه. استكشاف صغير عبر الثقافات في جنوب فرنسا، حيث الروابط مع التخصص الكبير ذو الأصل الأمازيغي تعود إلى العصور القديمة.
في فيمينا في مارسيليا، يمتلك مصطفى كاشيتل وصفة مفضلة: كسكس الشعير الجبلي مع الخضار المجففة، الذي يشبع الجسم. هذا المطعم الشهير، واحد من أقدم المطاعم العائلية التي لا تزال تعمل في المدينة الفوكلانية، تم إنشاؤه في عام 1921 من قبل جد مصطفى، الذي جاء إلى فرنسا مع إخوته من المرتفعات العالية في القبائل حيث تكون الشتاءات قاسية. القصة الجميلة، التي تربط بالفعل أربعة أجيال، تشهد على الرابط العريق الذي يجمع بين بروفانس والكسكس. منذ عام 2018، يقوم مهرجان كوس.كوس بإحياء الأجواء في جميع أحياء مارسيليا الأفريقية[1]، داعياً الميناء الكبير في البحر الأبيض المتوسط للاحتفال بالتخصص المدرج في التراث الثقافي غير المادي لليونسكو.
في الطباخة البروفنسية، الكتاب الأكثر مبيعاً الذي يعود إصداره الأول إلى عام 1897، تم نشر أول وصفة للكسكس في فرنسا في بداية القرن العشرين[2]. « على الرغم من أن هذا الطبق هو أساساً عربي، إلا أن بروفانس لها علاقات وثيقة مع المناطق شمال الأفريقية لدرجة أننا لم نستطع مقاومة الطلب الذي تم تقديمه لنا مراراً لرؤية هذا الطبق الغريب يظهر في كتابنا »، كتب جان باتيست ريبول، قبل أن يعيد إنتاج وصفة طباخ مارسيلي ذهب إلى الجزائر وكان هو نفسه مؤلفاً لعدة كتب. يشرح هذا النص، الموجود في جميع الإصدارات اللاحقة من إنجيل الطهي الإقليمي، كيفية لف الحبة بالسميد، بعيداً عن الخيالات الغريبة لكتّاب آخرين من القرن التاسع عشر.
هل قلت كسكس؟
لأن كلمة « كسكس » تشير قبل كل شيء إلى تحضير غذائي أصلي يُطلق عليه عادةً « حبة ». محملة بالطقوس والرموز، يتم تصنيعها عن طريق تكتيل سميد مبلل ولفه بين يدي النساء الماهرات أو، في نسختها الصناعية، بطريقة ميكانيكية. من خلال المجاز (لإحداث صورة) أخذ الكسكس معنى أكثر شيوعاً اليوم، وهو طبق كامل مبني حول الحبة. تُطهى هذه الأخيرة على البخار وتُرافق بعناصر متنوعة.
تعود هذه التقنية في اللف، التي نشأت على الأرجح في العصور الوسطى في مجتمعات ريفية في شمال أفريقيا[3]، في الأصل إلى القمح الصلب والشعير، وهما نوعان من الحبوب الرائدة حول البحر الأبيض المتوسط. بالنسبة لـ فيمينا، يستورد مصطفى كاشيتل حبة الشعير من الجزائر. يمكن أيضاً العثور عليها لدى الشركة المغربية داري تحت اسم بلبولة. ومع ذلك، أصبح القمح الصلب هو الأكثر شيوعاً، دون أن يختفي تماماً التنوع الذي تطور على مر القرون. إن عملية التصنيع قابلة للتطبيق على جميع أنواع الموارد المحلية: سميد أو دقيق، ولف!
مهرجان كوس.كوس يكرم بالفعل هذه التعددية. ألا تروي الأسطورة المؤسسة لمارسيليا، التي تم وصف مينائها بأنه « ملتقى العالم بأسره » من قبل ألكسندر دوما، اتحاداً، تم ختمه بمأدبة، بين امرأة محلية جميلة وملاح جاء من ضفة أخرى من البحر الأبيض المتوسط؟
العودة إلى الجذور
في مهد المغرب، تعرف عدة أنواع من الكسكس التقليدي، الإقليمي أو الموسمي، انتعاشاً في الاهتمام. يتم تحضيرها مع حبوب أو مواد أولية أخرى (الشعير، الذرة، الدخن، السورغم، الكستناء، الجوز، الخروب...)، المستخدمة كمكونات مكملة أو كبدائل. يمكن أيضاً إضافتها إلى الأعشاب البرية أو الأعشاب المجففة (القراص، الأوريجانو، الزعتر، اللافندر...)، أو حتى إعدادها وفق تقنيات محددة، مثل « الكسكس الأسود » الجزائري المخمر في المخازن تحت الأرض.
لقد انضم الصناعيون إلى القافلة، مثل داري التي تقدم عدة أنواع من الحبوب، بما في ذلك باداز من الذرة المستمدة من تقليد مغربي قديم. في بروفانس، تصنع الشركة العائلية كاريت مونس، التي تعود أصولها إلى الستينيات في الدار البيضاء، مجموعة واسعة من الحبوب الخفيفة بشكل خاص على الحنك بفضل آلة الكسكس شبه الحرفية: القمح الصلب، الشعير، القمح الصغير، الكستناء، القنب، السمسم، الحنطة السوداء، الحمص، العدس، البازلاء المجففة... تتواجد الوصفات القديمة والإبداعات المعاصرة جنباً إلى جنب بسلاسة.
عبر الصحراء والبحار
المطعم الثقافي الطاولات الكبرى، الذي أسس مهرجان كوس.كوس، يحمل أيضاً مشروع التعاون « المطابخ الأفريقية »، ولا ينسى المهرجان الاحتفال بالكسكس من أفريقيا جنوب الصحراء، العديدة والتقليدية تماماً كما في شمال القارة[4]. « نتذوق لدى الفولانيين في السنغال كسكس مشهور، الثييري، المحضر بدقيق الدخن أو الذرة […]، يوضح حاجيرة موهوب وكلودين ربا في مغامرات الكسكس[5]. في كوت ديفوار، يُطلق على طبق الكسكس اسم أتيكي، ويتم تحضيره من الكسافا المبشورة، المخمرة لعدة أيام في الماء ويقدم مع السمك المقلي. في النيجر، يكون الكسكس من الأرز المتبل بمعجون الفول السوداني، وفي بنين، يتم طهي الوصا-وصا، المحضر بدقيق اليام.
تعود هذه الرحلة من الشمال إلى الجنوب، وفقاً للمؤرخ محمد أوباهلي، إلى التبادلات الكبيرة عبر الصحراء بين القرنين الحادي عشر والرابع عشر[6]. لذا، فإن الصحراء تعمل أيضاً كحلقة وصل بين المناطق والشعوب، مثل البحر الأبيض المتوسط وحتى المحيط الأطلسي: إذا كان الكسكس موجوداً منذ فترة طويلة في الشرق الأوسط، في صقلية أو البرتغال، فإنه شائع أيضاً في البرازيل، حيث وصل عبر شبه الجزيرة الإيبيرية ومن خلال تجارة الرقيق عبر الأطلسي. غالباً ما يتم لفه هناك بدقيق الذرة، وأحياناً من الكسافا أو الأرز، ويخضع لتحضيرات متنوعة. احكِ عن رحلات الكسكس لشخص « يحب الأطباق »، لن يستطيع إلا أن يلاحظ مدى كروية الأرض!
*
[1] باسكال بلانشار، مارسيليا تحمل الجنوب. قرن من التاريخ الاستعماري والهجرة، لا ديسكوفير وجان لافيت، 2005.
[2] محمد أوباهلي، « تاريخ المعكرونة في البحر الأبيض المتوسط الغربي. المعكرونة العربية الأمازيغية وانتشارها في أوروبا اللاتينية في العصور الوسطى، آفاق مغربية العدد 55، 2006.
[3] هيلين فرانكوني، مونيك شاستنيه وفرانسوا سيغو (مديرون)، كسكس، بولغور وبولنتا. تحويل واستهلاك الحبوب في العالم، كارتالا، 2010.
[4] مونيك شاستنيه. « كسكس "على الطريقة الساحلية" (السنغال، مالي، موريتانيا) »، في كسكس، بولغور وبولنتا. تحويل واستهلاك الحبوب في العالم، كارتالا، 2010.
[5] حاجيرة موهوب، كلودين ربا، مغامرات الكسكس، أكت سود، 2003.
[6] محمد أوباهلي، « حركات القمح: تحويل الحبوب »، الجراند ميزا، أكت سود/MUCEM، 2021.
مايالين زوبيلاجا، مؤلفة طهي، نشأت على ضفاف بركة بير محاطة بالفول، والموس، والروائح البتروكيماوية. سقطت في قدر من الكرات عندما كانت صغيرة، وتطبخ وتكتب في جميع الاتجاهات، مستكشفة كل من البان-باني، والأنشوجة المملحة، وسحر الحمص الشامل.
صورة الغلاف: vecstock on Freepik