Prima di essere un ammasso di minuscole palline dorate abbinate a gustose guarnizioni, il couscous è una preparazione cerealicola a base di semola. La sua itineranza e la sua molteplicità sono tanto più prodigiose quanto la familiarità del piatto oscura la sua storia. Piccola esplorazione transculturale nel Midi della Francia, dove i legami con la grande specialità di origine berbera sono ancestrali.
Al Fémina a Marsiglia, Mustapha Kachetel ha una ricetta del cuore: il couscous d'orzo montano con legumi secchi, che tiene a corpo. Questo rinomato locale, uno dei più antichi ristoranti familiari ancora attivi nella città fenicia, fu creato nel 1921 dal bisnonno di Mustapha, venuto in Francia con i suoi fratelli dalle alte terre della Kabylie dove gli inverni sono rigidi. La bella storia, che intreccia già quattro generazioni, testimonia il legame secolare che unisce la Provenza e il couscous. Ogni anno dal 2018, il festival Kouss.Kouss richiama l'attenzione in tutti i quartieri di Marsiglia l'Africana[1], invitando il grande porto mediterraneo a celebrare la specialità iscritta al patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO.
È del resto in La Cuisinière provençale, best-seller la cui edizione iniziale risale al 1897, che fu pubblicata, all'inizio del XXe secolo, la prima ricetta di couscous in Francia[2]. « Sebbene questo piatto sia essenzialmente arabo, la Provenza ha troppi rapporti continuativi con le regioni nordafricane perché possiamo resistere alla richiesta che ci è stata formulata più volte di vedere figurare nel nostro libro questo piatto esotico », scriveva Jean-Baptiste Reboul, prima di riprodurre la ricetta di un cuoco marsigliese partito per l'Algeria e lui stesso autore di diversi volumi. Questo testo, presente in tutte le edizioni successive della bibbia della cucina regionale, spiega come arrotolare il grano con della semola, lontano dalle divagazioni fantasiose di altri scrittori del XIXe secolo.
Hai detto couscous?
Perché la parola « couscous » designa prima di tutto una preparazione cerealicola originale e comunemente chiamata « grano ». Carica di riti e simboli, è fabbricata per agglutinazione di una semola umidificata e arrotolata tra le mani abili delle donne o, nella sua versione industriale, in modo meccanico. È per metonimia (per fare immagine) che il couscous ha preso il significato, più comune oggi, di piatto completo costruito attorno al grano. Quest'ultimo è cotto a vapore e accompagnato da vari elementi.
Questa tecnica di arrotolamento, verosimilmente nata nel Medioevo in comunità rurali del nord Africa[3], riguardava soprattutto all'origine il grano duro e l'orzo, due cereali regina attorno al Mediterraneo. Per il Fémina, Mustapha Kachetel fa arrivare il grano d'orzo dalla sua Algeria natale. Si trova anche dal produttore marocchino Dari con il nome di belboula. È tuttavia il grano duro che è diventato ampiamente predominante, senza far scomparire del tutto la diversità sviluppata nel corso dei secoli. Il processo di fabbricazione è, infatti, trasponibile a ogni sorta di risorse locali: una semola o una farina, e si arrotola!
Il festival Kouss.Kouss mette giustamente in onore questa pluralità. La leggenda fondatrice di Marsiglia, il cui porto è stato definito « incontro del mondo intero » da Alexandre Dumas, non racconta forse l'unione, sigillata da un banchetto, tra una bella autoctona e un navigatore venuto da un'altra riva del Mediterraneo?
Ritorni alle origini
Nel culla maghrebina, diversi couscous ancestrali, regionali o stagionali, conoscono un rinnovato interesse. Sono confezionati con altri cereali o materie prime (segale, mais, miglio, sorgo, castagna, ghianda, carrubo…), utilizzati come ingredienti complementari o come sostituti. Possono anche essere aggiunti di piante selvatiche o erbe secche (ortiche, origano, timo, lavanda…), o ancora elaborati secondo tecniche specifiche, come il « couscous nero » algerino fermentato in granai sotterranei.
Le industrie hanno preso il treno in corsa, come Dari che propone diversi grani, tra cui un baddaz di mais proveniente da una vecchia tradizione marocchina. In Provenza, l'azienda familiare Carret Munos, le cui origini risalgono agli anni '60 a Casablanca, produce una vasta gamma di grani particolarmente leggeri al palato grazie a una couscous machine semi-artigianale: grano duro, orzo, farro, castagna, canapa, sesamo, grano saraceno, ceci, lenticchie, piselli spezzati… Ricette antiche e creazioni contemporanee si affiancano con flessibilità.
Oltre il deserto e i mari
Il ristorante culturale Les grandes Tables, all'origine di Kouss.Kouss, porta anche il progetto di cooperazione « Le cucine africane », e il festival non dimentica di celebrare i couscous dell'Africa subsahariana, numerosi e altrettanto tradizionali quanto nel nord del continente[4]. « Si degusta presso i Peul del Senegal un couscous rinomato, il thiéré, preparato con farina di miglio o di mais […], precisano Hadjira Mouhoub e Claudine Rabaa in Les aventures du couscous[5]. In Costa d'Avorio, il piatto di couscous si chiama attiéké, è preparato con manioca grattugiata, fermentata per diversi giorni in acqua e servita con pesce fritto. In Niger, il couscous è di riso condito con una pasta di arachidi, e in Benin, si cuoce il wassa-wassa, preparato con farina di igname. »
Questo viaggio nord-sud risulta, per lo storico Mohamed Oubahli, da grandi scambi transsahariani tra l'XIe e il XIVe secolo[6]. Il Sahara funge quindi anche da trait d'union tra le regioni e i popoli, come il Mediterraneo e persino l'oceano Atlantico: se il couscous è presente da lungo tempo in Medio Oriente, in Sicilia o in Portogallo, è anche comune in Brasile, dove è arrivato tramite la penisola iberica e attraverso la tratta transatlantica. Lì è più spesso arrotolato con farina di mais, a volte di manioca o di riso, e oggetto di varie preparazioni. Racconta i viaggi del couscous a un « platiste », non potrà che constatare quanto sia rotonda la terra!
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[1] Pascal Blanchard, Marseille porte Sud. Un siècle d'histoire coloniale et d'immigration, La Découverte e Jeanne Laffitte, 2005.
[2] Mohamed Oubahli, « Une histoire de pâte en méditerranée occidentale. Des pâtes arabo-berbères et de leur diffusion en Europe latine au Moyen-Âge, Horizons maghrébins n° 55, 2006.
[3] Hélène Franconie, Monique Chastanet e François Sigaut (dir.), Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, Karthala, 2010.
[4] Monique Chastanet. « Couscous "à la sahélienne" (Sénégal, Mali, Mauritanie) », in Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, Karthala, 2010.
[5] Hadjira Mouhoub, Claudine Rabaa, Les aventures du couscous, Actes Sud, 2003.
[6] Mohamed Oubahli, « Les gestes du blé : transformer les céréales », Le Grand Mezzé, Actes Sud/MUCEM, 2021.
Mayalen Zubillaga, autrice culinaria, è cresciuta sulle rive dello stagno di Berre circondata da fave, muggini e effluvi petrolchimici. Caduta in una pentola di polpette quando era piccola, cucina e scrive a tutto campo, esplorando sia il pan-bagnat, le acciughe sotto sale e la magia ecumenica del cece.
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