Antes de ser un amontonamiento de diminutas bolitas doradas acompañadas de sabrosos aderezos, el cuscús es una preparación cerealera a base de sémola. Su itinerancia y multiplicidad son aún más prodigiosas dado que la familiaridad del plato eclipsa su historia. Pequeña exploración transcultural en el Midi de Francia, donde los lazos con la gran especialidad de origen bereber son ancestrales.
En el Fémina en Marsella, Mustapha Kachetel tiene una receta de corazón: el cuscús de cebada montañesa con legumbres, que sacia. Este establecimiento reputado, uno de los restaurantes familiares más antiguos aún en funcionamiento en la ciudad de Marsella, fue creado en 1921 por el bisabuelo de Mustapha, quien llegó a Francia con sus hermanos desde las tierras altas de Kabylie, donde los inviernos son duros. La hermosa historia, que ya abarca cuatro generaciones, atestigua el vínculo secular que une a Provenza y el cuscús. Cada año desde 2018, el festival Kouss.Kouss llama a todos los barrios de Marsella la Africana[1], invitando al gran puerto mediterráneo a celebrar la especialidad inscrita en el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO.
Es en La Cuisinière provençale, un best-seller cuya edición inicial data de 1897, donde se publicó, a principios del siglo XX, la primera receta de cuscús en Francia[2]. « Aunque este plato sea esencialmente árabe, Provenza tiene demasiadas relaciones continuas con las regiones norteafricanas como para que podamos resistir a la demanda que nos ha sido formulada en múltiples ocasiones de incluir en nuestro libro este plato exótico », escribía Jean-Baptiste Reboul, antes de reproducir la receta de un cocinero marsellés que se fue a Argelia y que él mismo era autor de varias obras. Este texto, presente en todas las ediciones posteriores de la biblia de la cocina regional, explica cómo enrollar la semilla con sémola, lejos de las divagaciones fantasiosas de otros escritores del siglo XIX.
¿Dijiste cuscús?
Porque la palabra « cuscús » designa ante todo una preparación cerealera original y comúnmente llamada « semilla ». Cargada de ritos y símbolos, se fabrica por aglutinación de una sémola humedecida y enrollada entre las hábiles manos de las mujeres o, en su versión industrial, de manera mecánica. Es por metonimia (para hacer imagen) que el cuscús ha tomado el sentido, más común hoy en día, de plato completo construido alrededor de la semilla. Esta se cocina al vapor y se acompaña de diversos elementos.
Esta técnica de enrollado, que probablemente nació en la Edad Media en comunidades rurales del norte de África[3], se refería sobre todo en su origen al trigo duro y la cebada, dos cereales reyes alrededor del Mediterráneo. Para el Fémina, Mustapha Kachetel trae la semilla de cebada de su Argelia natal. También se encuentra en el fabricante marroquí Dari bajo el nombre de belboula. Sin embargo, es el trigo duro el que se ha vuelto ampliamente predominante, sin eliminar del todo la diversidad desplegada a lo largo de los siglos. El proceso de fabricación es, de hecho, transponible a todo tipo de recursos locales: ¡una sémola o una harina, y a rodar!
El festival Kouss.Kouss pone precisamente esta pluralidad en honor. La leyenda fundadora de Marsella, cuyo puerto fue calificado como « encuentro del mundo entero » por Alexandre Dumas, ¿no narra la unión, sellada por un banquete, entre una hermosa autóctona y un navegante venido de otra orilla del Mediterráneo?
Regresos a las fuentes
En la cuna magrebí, varios cuscús ancestrales, regionales o estacionales, conocen un resurgimiento de interés. Se confeccionan con otros cereales o materias primas (centeno, maíz, mijo, sorgo, castaña, bellota, algarrobo…), utilizados como ingredientes complementarios o como sustitutos. También pueden ser añadidos de plantas silvestres o hierbas secas (ortigas, orégano, tomillo, lavanda…), o incluso elaborados según técnicas específicas, a imagen del « cuscús negro » argelino fermentado en graneros subterráneos.
Los industriales han subido al tren en marcha, como Dari que ofrece varias semillas, incluyendo un baddaz de maíz proveniente de una antigua tradición marroquí. En Provenza, la empresa familiar Carret Munos, cuyas raíces se remontan a los años 1960 en Casablanca, fabrica una amplia gama de semillas particularmente ligeras al paladar gracias a una máquina de cuscús semi-artesanal: trigo duro, cebada, espelta, castaña, cáñamo, sésamo, alforfón, garbanzos, lentejas, guisantes partidos… Recetas antiguas y creaciones contemporáneas coexisten allí con flexibilidad.
Más allá del desierto y los mares
El restaurante cultural Les grandes Tables, origen de Kouss.Kouss, también lleva el proyecto de cooperación « Las cocinas africanas », y el festival no olvida celebrar los cuscús de África subsahariana, numerosos y tan tradicionales como en el norte del continente[4]. « Se degusta entre los Peuls de Senegal un cuscús reputado, el thiéré, preparado con harina de mijo o de maíz […], precisan Hadjira Mouhoub y Claudine Rabaa en Las aventuras del cuscús[5]. En Costa de Marfil, el plato de cuscús se llama attiéké, se prepara con yuca rallada, fermentada durante varios días en agua y servida con pescado frito. En Níger, el cuscús es de arroz sazonado con una pasta de maní, y en Benín, se cocina el wassa-wassa, preparado con harina de ñame. »
Este viaje norte-sur resulta, para el historiador Mohamed Oubahli, de grandes intercambios transaharianos entre los siglos XIe y XIVe [6]. El Sahara también actúa como un vínculo entre las regiones y los pueblos, como el Mediterráneo e incluso el océano Atlántico: si el cuscús ha estado presente desde hace mucho tiempo en el Cercano Oriente, en Sicilia o en Portugal, también es común en Brasil, donde llegó a través de la península ibérica y por medio de la trata transatlántica. Allí se enrolla más a menudo con harina de maíz, a veces de yuca o de arroz, y se somete a diversas preparaciones. ¡Cuéntales los viajes del cuscús a un « platiste », no podrá más que constatar cuán redonda es la tierra!
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[1] Pascal Blanchard, Marsella puerto Sur. Un siglo de historia colonial e inmigración, La Découverte y Jeanne Laffitte, 2005.
[2] Mohamed Oubahli, « Una historia de pasta en la mediterránea occidental. Pastas arabo-bereberes y su difusión en Europa latina en la Edad Media, Horizontes magrebíes n° 55, 2006.
[3] Hélène Franconie, Monique Chastanet y François Sigaut (dir.), Cuscús, bulgur y polenta. Transformar y consumir cereales en el mundo, Karthala, 2010.
[4] Monique Chastanet. « Cuscús "a la saheliana" (Senegal, Malí, Mauritania) », en Cuscús, bulgur y polenta. Transformar y consumir cereales en el mundo, Karthala, 2010.
[5] Hadjira Mouhoub, Claudine Rabaa, Las aventuras del cuscús, Actes Sud, 2003.
[6] Mohamed Oubahli, « Los gestos del trigo: transformar los cereales », Le Grand Mezzé, Actes Sud/MUCEM, 2021.
Mayalen Zubillaga, autora culinaria, creció a orillas del estanque de Berre rodeada de habas, de mújoles y de efluvios petroquímicos. Cayó en una olla de albóndigas cuando era pequeña, cocina y escribe a raudales, explorando tanto el pan bagnat, las anchoas en salazón como la magia ecuménica del garbanzo.
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