Kava je sastavni dio talijanske kulture. Tijekom Risorgimenta*, kafići su bili mjesto okupljanja talijanskih patriota koji su se zavjetovali na pobunu protiv austro-ugarske vlasti. Čak i danas, oni su mjesta susreta, flerta i trgovine. No, porast cijena i masovni turizam prijete ovom talijanskom umijeću uživanja u espressu.
VENECIJA - Na Trgu svetog Marka u Veneciji nalazi se kafić koji je bio u funkciji kada je Luj XV okrunjen za kralja Francuske. Café Florian ugostio je radikalne mislioce, revolucionare i patriote tijekom burnog talijanskog Risorgimenta. U njegovim zidovima rođena je ideja o jednoj od najpoznatijih umjetničkih izložbi na svijetu, Venecijanskoj bijenalu. Florian utjelovljuje talijansku umjetnost dobre kave. Ući u ovu ustanovu, otvorenu od 1720. godine, znači ući u mjesto gdje je vrijeme stalo između kraja 17. stoljeća i Belle Époque. Pod na ulazu je polikromna mozaik koja prikazuje Lava svetog Marka, simbol Venecije. Osoblje je iznimno elegantno, noseći sako i leptir mašne. Šest salona, gdje azijski, europski i američki turisti uživaju u espressu i cappuccinu, nalikuju malim muzejima, s ogledalima, crvenim baršunastim kaučima, Murano staklenim lampama, parketom od dragocjenog drva i zlatnim ukrasima.
Mitološke ustanove
Espresso za šankom, dok nekoliko Venecijanaca razgovara s baristom na mješavini talijanskog i dijalekta, košta 3,50 eura. No, kako primjećuje poljski turist koji je potrošio mnogo više za svoj doručak za stolom, "to je dobra cijena. Ovaj kafić je prekrasan i povijesni". Čini se da su kremu kulture Zapada pili kavu u Florianu (Lord Byron, Goethe, Madame de Staël, Chateaubriand, Charles Dickens, Marcel Proust, Gabriele D'Annunzio, Stravinsky itd.), kao i političari i glumci poput François Mitterranda, Jacquesa Chiraca, Catherine Deneuve i Clinta Eastwooda. Međutim, Florian nije jedini prestižni kafić na Trgu svetog Marka. Nekoliko koraka dalje nalazi se Lavena, otvorena od 1750. godine, gdje možete kušati izvrsne fritelle (neizostavna venecijanska specijalnost, fritelle su slatki kolači tradicionalno pripremljeni tijekom Venecijanskog karnevala) punjene šlagom.
Adrese poput ovih odražavaju koliko je kava sastavni dio talijanskog života već stoljećima. Drugi primjer može se pronaći u Vicenzi, bogatom industrijskom gradu smještenom otprilike 70 kilometara zapadno od Venecije. Na Piazza dei Signori, nekoliko metara od renesansne bazilike koju je dizajnirao arhitekt Andrea Palladio, nalazi se Caffè Sorarù, s namještajem starim više od 150 godina, staklenkama punim slastica, ogledalima, bocama likera, grappe i sirupa svih boja, kao i impresivnom slastičarnicom. "Ljudi dolaze čak i iz drugih gradova kako bi jeli naše zeppole [tipične slastice za karneval] punjene kremom ili zabaione", objašnjava Maria. Ona je svekrva vlasnikovog sina i poslužuje goste uz pomoć konobarica Valentina i Francesce. "Naravno, nitko ne jede slasticu bez kave, osigurava ona. Kava je neizostavna i ritual u Italiji. U inozemstvu, ljudi jednostavno traže kavu, dok u Italiji svatko preferira svoju: neki je žele u vrlo vrućoj šalici, drugi je vole macchiato s malo pjenastog mlijeka, a neki je uzimaju u velikoj šalici s samo žlicom pjene...".
Razgovarati uz espresso
Unutra, kafić je mali, pa gosti Sorarù sjede vani, oko malih stolova ispod trijema. Neki razgovaraju uz espresso ili cappuccino, dok drugi čitaju lokalne novine. Kada uđu kako bi platili, srdačno pozdravljaju Mariju i razgovaraju s mladim konobaricama. Obitelj Sorarù vodi kafić u Vicenzi već pet generacija, potekla iz malog sela u Dolomitima. "Poslužujemo kavu i slastice od 1820. godine, objašnjava Maria. Nažalost, posljednjih godina primijetili smo porast cijena sirovina. Kupujemo kavu visoke kvalitete i 2024. godine, koštala je tri puta više nego prethodne godine. Naravno, ovaj porast odražava se na cijeni šalice kave".
Prosječna cijena kilograma kave sada je više od 12,60 eura, u usporedbi s oko devet eura 2021. godine: što predstavlja porast od više od 30 %. Pravi problem za Talijane, koji godišnje konzumiraju šest milijardi šalica kave. Katia, bivša zaposlenica koja je sada u mirovini, smatra da su porasti cijena potpuno neopravdani. "Ima toliko spekulacija. Zato Talijani piju manje kave nego prije, kada je bila jeftinija".
Michael, 25 godina, radi u trgovini odjećom i živi s roditeljima. Kaže da si može priuštiti često odlaziti u svoj omiljeni kafić, jer nema obitelj koju treba uzdržavati. "Mislim da si zaposlenik s dvoje djece ne može priuštiti da to radi svaki dan", dodaje. Renata, talijanska učiteljica u mirovini, priča da često ide na kavu sa svojim mužem Giorgiom. "Nisam obožavatelj, ali to je ritual, kao i za mnoge Talijane. Ne odričem se, ali idem na mjesta gdje znam da košta 1,20 ili 1,30 eura. Šokira me vidjeti da na nekim mjestima košta 1,70 eura".
Francesca je učiteljica u osnovnoj školi i majka troje djece. "Kada imate veliku obitelj, svaki euro se računa", priznaje. Zato nikada ne ide u kafić. U svakom slučaju, primijetila je porast cijena sirovina. "Kakao je vrlo skup, primijetim to kada kupujem kolačiće za svoju djecu". Međutim, Francesca primjećuje da su barovi i kafići uvijek puni. "Mnogi ljudi misle da kava od 1,50 eura neće utjecati na njihov bankovni račun, ali se varaju. Radije se odričem kave i štedim novac za obiteljsko putovanje".
Prema Giacomu, umirovljeniku, "kava može lako naplatiti više od 1,50 eura za espresso, to je ludo. Zato više ne idem tamo. Pripremam svoju kavu kod kuće, s mokom." Optužuje turiste da su kafići uvijek puni . "Za Nijemca ili Texana, potrošiti pet eura za kavu i slasticu nije ništa, jer zarađuju mnogo više od Talijana".
Prekomjerni turizam "kolonizira" tradicionalne kafiće
Naime, najugodniji kafići u povijesnim centrima talijanskih gradova često su "kolonizirani" turistima. To je još jedna simptom prekomjernog turizma koji je preplavio Veneciju, Firencu i Rim. U Toskani, na primjer, postoji restoran ili kafić za 94 stanovnika.
Prekomjerni turizam tjera stanovnike iz središta gradova, povećavajući troškove najma, hrane i, naravno, kave. Turisti često ignoriraju pravila ponašanja koja vladaju talijanskim kafićima: Venecijanci i Rimljani, na primjer, ne traže od konobara da ih fotografiraju dok piju svoju kavu. Također ne daju novine rezervirane za goste maloj djeci. Za Talijane, pijenje espressa je ritual. "Za nas, uzeti kavu i kroasan uz čitanje novina, to je ono što ceremonija čaja predstavlja za Japance", objašnjava Gabriele, poduzetnik od 39 godina, umočivši svoj kroasan s kremom u dugom decaf-u. "Kada trebam napraviti pauzu od posla, izlazim na kavu i odmaram se petnaest minuta". Na kraju, ako posljednji kroasan nije pojeo neki gladni turist, dodaje on, pola šale.
*Risorgimento je pokret ujedinjenja Italije u 19. stoljeću, vođen kućom Savoy
Fotografija naslovnice: Uzimanje espressa za šankom ® Valentina Saini