El café es parte integral de la cultura italiana. Durante el Risorgimento*, los cafés eran el lugar de encuentro de los patriotas italianos que conspiraban para rebelarse contra el régimen austro-húngaro. Hoy en día, siguen siendo lugares de encuentro, coqueteo y comercio. Pero el aumento de precios y el turismo masivo amenazan este arte italiano de degustar el espresso.
VENECIA - En la plaza de San Marcos de Venecia se encuentra un café que ya estaba en funcionamiento cuando Luis XV fue coronado rey de Francia. El Café Florian ha acogido a pensadores radicales, revolucionarios y patriotas durante el tumultuoso Risorgimento italiano. Es en sus muros donde nació la idea de una de las exposiciones de arte más famosas del mundo, la Bienal de Venecia. Florian encarna el arte italiano del buen café. Entrar en este establecimiento, abierto desde 1720, es como entrar en un lugar donde el tiempo se detuvo entre finales del siglo XVII y la Belle Époque. El suelo en la entrada es un mosaico policromado que representa al León de San Marcos, símbolo de Venecia. El personal es extremadamente elegante, vistiendo chaquetas y pajaritas. Los seis salones, donde los turistas asiáticos, europeos y americanos saborean espressos y cappuccinos, parecen pequeños museos, con espejos, sofás de terciopelo rojo, apliques de vidrio de Murano, suelos incrustados de maderas preciosas y decoraciones en pan de oro.
Establecimientos míticos
Un espresso en la barra, mientras algunos venecianos hablan con el barista en una mezcla de italiano y dialecto, cuesta 3,50 euros. Pero, como señala un turista polaco que gastó mucho más en su desayuno en la mesa, "es un buen precio. Este café es hermoso e histórico". Parece que la crème de la crème de la cultura occidental ha bebido café en el Florian (Lord Byron, Goethe, Madame de Staël, Chateaubriand, Charles Dickens, Marcel Proust, Gabriele D'Annunzio, Stravinsky, etc.), así como políticos y actores como François Mitterrand, Jacques Chirac, Catherine Deneuve y Clint Eastwood. Sin embargo, el Florian no es el único café prestigioso en la plaza de San Marcos. A pocos pasos se encuentra el Lavena, abierto desde 1750, donde puedes degustar excelentes fritelles (especialidad veneciana imprescindible, las fritelles son buñuelos dulces preparados tradicionalmente durante el Carnaval de Venecia) rellenas de crema chantilly.
Direcciones como estas reflejan cuán integral es el café en la vida italiana desde hace siglos. Otro ejemplo se puede encontrar en Vicenza, una ciudad industrial próspera ubicada a unos 70 kilómetros al oeste de Venecia. En la Piazza dei Signori, a pocos metros de la basílica renacentista diseñada por el arquitecto Andrea Palladio, se encuentra el Caffè Sorarù, con muebles de más de 150 años, tarros de cristal llenos de golosinas, espejos, botellas de licores, grappa y jarabes de todos los colores, así como una impresionante pastelería. "La gente viene incluso de otras ciudades para comer nuestras zeppole [pasteles típicos del Carnaval] rellenas de crema pastelera o de zabaione", explica Maria. Ella es la suegra del hijo del propietario y atiende a los clientes con la ayuda de las camareras Valentina y Francesca. "Por supuesto, nadie come un pastel sin café, asegura. El café es un imprescindible y un ritual en Italia. En el extranjero, la gente simplemente pide un café, mientras que en Italia, cada uno prefiere el suyo: algunos lo quieren en una taza muy caliente, otros lo prefieren macchiato con solo un poco de leche espumosa, otros lo toman en una taza grande con solo una cucharada de espuma...".
Discutir alrededor de un espresso
En el interior, el café es pequeño, por lo que los clientes de Sorarù se sientan afuera, alrededor de pequeñas mesas bajo el porche. Algunos discuten alrededor de un espresso o un cappuccino, otros leen el periódico local. Cuando entran a pagar, saludan calurosamente a Maria y conversan con las jóvenes camareras. La familia Sorarù, originaria de un pequeño pueblo de los Dolomitas, ha dirigido el café de Vicenza durante cinco generaciones. "Servimos café y pasteles desde 1820, explica Maria. Desafortunadamente, en los últimos años, hemos notado un aumento en el precio de las materias primas. Compramos café de alta calidad y en 2024, costaba tres veces más que el año anterior. Por supuesto, este aumento se refleja en el costo de una taza de café".
El precio medio de un kilo de café es ahora de más de 12,60 euros, frente a unos nueve euros en 2021: un aumento de más del 30 %. Un verdadero problema para los italianos, que consumen seis mil millones de tazas de café cada año. Katia, una exempleada ahora jubilada, estima que los aumentos de precios son totalmente injustificados. "Hay tanta especulación. Por eso los italianos beben menos café que antes, cuando era más barato".
Michael, de 25 años, trabaja en una tienda de ropa y vive con sus padres. Dice que puede permitirse ir a menudo a su café favorito, ya que no tiene una familia que mantener. "Creo que un empleado con dos hijos no puede permitirse hacerlo todos los días", comenta. Renata, una profesora italiana jubilada, cuenta que a menudo va a tomar un café con su esposo Giorgio. "No soy fan, pero es un ritual, como para muchos italianos. No renuncio, pero voy a lugares donde sé que cuesta 1,20 o 1,30 euros. Me sorprende ver que en algunos lugares cuesta 1,70 euros".
Francesca es maestra de primaria y madre de tres hijos. "Cuando tienes una familia grande, cada euro cuenta", confiesa. Por eso nunca va a un café. De todos modos, ha notado el aumento en el costo de las materias primas. "El cacao es muy caro, lo noto cuando compro galletas para mis hijos". Sin embargo, Francesca observa que los bares y cafés siempre están llenos. "Mucha gente piensa que un café a 1,50 euros no afectará su cuenta bancaria, pero se equivocan. Prefiero renunciar al café y ahorrar dinero para irme de viaje en familia".
Según Giacomo, un jubilado, "un café puede fácilmente cobrar más de 1,50 euros por un espresso, es una locura. Por eso ya no voy. Hago mi propio café en casa, con la moka." Culpa a los turistas si los cafés siempre están llenos . "Para un alemán o un texano, gastar cinco euros en un café y un pastel no es nada, porque ganan mucho más que los italianos".
El sobredimensionamiento del turismo "coloniza" los cafés tradicionales
De hecho, los cafés más agradables de los centros históricos de las ciudades italianas son a menudo "colonizados" por los turistas. Es otro síntoma de la sobrefrecuencia que ha abrumado a Venecia, Florencia y Roma. En Toscana, por ejemplo, hay un restaurante o café por cada 94 habitantes.
El sobredimensionamiento del turismo expulsa a los residentes de los centros urbanos, haciendo subir el costo de los alquileres, la comida y, por supuesto, del café. Los turistas a menudo ignoran la etiqueta que rige los cafés italianos: los venecianos y los romanos, por ejemplo, no piden a los camareros que les tomen fotos mientras beben su café. Tampoco dan los periódicos reservados para los clientes a los niños pequeños. Para los italianos, beber un espresso es un ritual. "Para nosotros, tomar un café y un croissant mientras leemos el periódico es lo que representa la ceremonia del té para los japoneses", explica Gabriele, un empresario de 39 años, mientras sumerge su croissant de crema en un largo descafeinado. "Cuando necesito hacer una pausa del trabajo, salgo a tomar un café y me desconecto durante quince minutos". Finalmente, si el último croissant no ha sido devorado por un turista hambriento, añade, bromeando a medias.
*El Risorgimento es el movimiento de unificación de Italia en el siglo XIX, liderado por la casa de Saboya
Foto de portada: Tomando un espresso en la barra® Valentina Saini.