Nohut unu ve su: Akdeniz’in kuzeyinde ve güneyinde keyifle tüketilen, yağ takviyesi ile birlikte bir araya gelen iki mütevazı malzeme ile yapılan birçok krep. Calentica'dan sonra, işte panisse, Provence ve Côte d'Azur'a özgü bir lezzet, özellikleri ise Büyük Mavi etrafındaki yüzyıllık değişimlerin hikayesini anlatıyor.
1998'de, Nohut Üzerine Bir İnceleme[1] adlı eserlerinde, Robert Bistolfi ve Farouk Mardam-Bey, Fransız mutfak kitaplarında nohudun yokluğundan yakınıyorlardı, bir istisna dışında: Güney'in tarif derlemeleri. Yakın doğu kökenli nohut, zamanları ve Akdeniz kıyılarını aşarak günümüze ulaştı. Provence'da, Rameaux nohut salatası sekülerleşme ile birlikte unutulsa da, eski halk geleneğine ait bir lezzet cesaretle unutulmaya direniyor: bu, panisse, ya da daha doğrusu panisler, çünkü her zaman birden fazla yeniyor.
Bu küçük altın güneşler, günümüzde, Marseille'nin kuzeybatısındaki eski bir balıkçı ve sanayi köyü olan Estaque mahallesi ile ilişkilendiriliyor, Côte Bleue yönünde. Burada, panisler "anında" kızartılarak özel kiosklar içinde satılıyor ve parmaklarla, sıcak sıcak yeniyor. Denizi, tekneleri ve beton iskelelerde oynayan çocukları izlerken bir mutluluk kaynağı.
Panisler, şık bir lezzet
Yaklaşık otuz yıl sonra Nohut Üzerine Bir İnceleme yayımlandıktan sonra, kuru sebze o kadar popüler hale geldi ki, Marseille'de veya başka yerlerde ona adanmış restoranlar açılmaya başladı. Panisler kendileri de birçok işletmenin menüsünde yer alıyor, disk veya kızartma şeklinde, Paris'te (evet) ve 2016'da, şef Guillaume Gomez tarafından imzalanan bir başkanlık öğle yemeğinde "kıtır panisler" kuzu eti ile birlikte servis edildiği Élysée Sarayı'na kadar. Bu tersine çevirme tuhaf bir durum. Nohut, yetiştirilmesi ucuz ve verimsiz topraklara uygun olduğundan, geleneksel olarak basit bir gıda olarak kabul edilir. Pagnol'da, Marseille Üçlemesi karakterlerinden Honoré Panisse, kendisi de
ünlü Kaliforniya restoranı Chez Panisse'in adını vermiştir, elbette zengindir. Ama yenilen panisse, yoksulluk fikriyle o kadar güçlü bir şekilde ilişkilendirilmiştir ki "zihinsel yoksulluk kendi adını taşır: bir panisse, aynı zamanda bir aptal demektir"[1]. Jean-Baptiste Reboul, 1862'de doğmuş bir aşçı, La Cuisinière provençale[2] adlı eserinde bir tarif vermeyi kabul ettiğinde, şöyle belirtir: "İşte kırsal mutfağın çok sıradan bir yemeği, piemonte polentası ile büyük bir ilişkisi olan ve belgesel amaçla verdiğimiz bir yemek".
Diğer klasik eserlerde de benzer gözlemler var, artı bir iştah. 1932'de Marseille'de doğan ve Provence mutfağının yaşayan efsası Gui Gedda, örneğin Une vie frottée d’ail[3] adlı eserinde yazar: "Bu tarifin büyük yemeklerimizden biri olduğunu iddia etmiyorum, tam tersine. Bu, 'yoksul yemeği'. Ama yine de, iyi bir sarımsaklı friz salatası ile birlikte kızartılmış panisler ya da kalan ısıtılmış daube sosu ile kaplanmış panisler, oh Bonne Mère! yine de bir şeydir."
Marseille, İtalyan şehri
Bu mütevazılık imajı bazen, İtalyanların Marseille'ye yaptığı büyük ekonomik göçlerle ilişkilendirilir. 19. yüzyılın sonlarında, Frédéric Mistral panisso kelimesini şöyle tanımlar: "yoksul Cenevizlilerin keyifle yediği nohut ve mısır unu türü"[4]. Ondan önce, 1839'da, Joseph-Toussaint Avril, panisso'yu "Cenevizlilerin Marseille'de yaşayan ve yoksul insanlara satan mısır ve nohut unundan yapılmış bir tür kek" olarak tanımlıyordu[5]. Daha sonra Marcel-Blaise Régis de la Colombière, kimseyi adlandırmadan, tourta tota cada ile yağda pişirilmiş olanı ve su ile pişirilip "katılaşma" sürecine giren gerçek panisso'yu karıştırmış olabilir mi?
Calentica ile birlikte bahsedilen iki krep ailesi yeniden şekilleniyor: bir tarafta, farinata ligurya örneği, nohut unu ve su karışımından oluşan sıcak bir fırında pişirilmiş; diğer tarafta, aynı malzemelerin önce lapaya dönüştürülmesi, bu, insanlığın en eski tahıl ve baklagil tüketim biçimlerinden biridir. Reboul, ikinci hazırlığı Piyemonte'liler ve onların polentası ile ilişkilendirirken, panisse'ye bir temel unsur ekliyor: kızartma, lezzet ve doku katıyor.
Bu pişirme tekniği, Akdeniz çevresindeki mutfak alışkanlıklarına köklü bir şekilde yerleşmiştir ve katılaşmış bir lapayı geri dönüştürmek ve sokak mutfağı için özellikle uygundur. Yazar félibre René Jouveau, panisler hakkında, "Marseille'de sokaklarda veya kızartma yerlerinde satılıyordu" diye ekliyordu[7]. Sicilya'daki panelle ile olan yakınlık, belki de Arap etkisini de öne sürüyor.
Panisler derbide
Palerme'de, tam da Estaque'de, yağ banyosu iki amaçlıdır. Panelle genellikle, Sicilya lehçesinde "küçük ziziler" olarak adlandırılan kızartılmış patates kroketleri cazzilli ile birlikte servis edilir. Estaque'deki tezgahlar, panisleri daha çok, İspanyol churros'larını andıran uzun tatlı kızartmalar olan chichis frégis ile bir araya getiriyor (ama daha büyük, Sicilianları incitmek istemem). Aslında panisler, geçmişte tuzlu veya tatlı olarak, hem Marseille'de hem de Nissard ülkesinde yeniyordu.
Çünkü panisler, Nice'de de mevcut, bu nedenle socca ile bir araya geliyor, komşu farinata'nın yakın akrabası. Ne büyük bir rekabet! BMF Côte d’Azur'da, bir gazeteci 2022'de panislerin Nice'de mi yoksa Marseille'de mi daha iyi olduğunu sorguluyordu. Bir Nice aşçısı cevap verdi: "Nice panisesi, Marseille'deki panislerden daha iyidir, çünkü onlardan biraz daha fazla sevgi koyuyoruz, bence." Marseille'liler panisleri olduğu sürece umursamıyorlar.
Tarif
Gui Gedda'nın Panis Kızartması Tarifi
Tarif, Une vie frottée d’ail (Les Éditions de l’Épure, 2024) adlı kitaptan alınmıştır.
500 g nohut unu, 2 l su, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 20 g tuz, 20 cl üzüm çekirdeği yağı, 50 g tereyağı.
Bir gün önceden, 22 cm genişliğinde, 29 cm uzunluğunda ve 30 dk yüksekliğinde bir tepsiyi yağlayın. Nohut ununu eleyin ve 1 l soğuk su ile seyreltin. Diğer 1 litre suyu tuz ve zeytinyağı ile kaynatın. Kaynadığında, un-su karışımının üzerine dökün. Bir spatula ile, durmadan, 12-15 dakika karıştırın. Karışımı tepsiye dökün, çelik bir spatula ile düzeltin. Hızlı olmak gerekiyor. Soğuduktan sonra, hamuru 9,5 cm genişliğinde 3 parçaya kesin. Her parçayı, nemi emmek için gerekli olan emici kağıda sarın.
Aynı gün, her şeridi 15 eşit parçaya kesin, ardından her parçayı kalınlığında ikiye kesin: bu, 90 kızartma yapar. Üzüm çekirdeği yağı ve tereyağı ile bir tavada kızartın. Renk aldığında, emici kağıt üzerine koyun. Tuzlayın ve sıcak sıcak tadını çıkarın.
Tarih ve samimiyet, semboller ve teknikler, olağanüstü ve gündelik arasında, mutfak Akdeniz'i anlatıyor. O zaman yiyelim!
[1] Robert Bistolfi ve Farouk Mardam-Bey, Nohut Üzerine Bir İnceleme, Actes Sud, 1998.
[2] Philippe Blanchet ve Claude Favrat, Provence Mutfağı Sözlüğü, Bonneton, 1999.
[3] Jean-Baptiste Reboul'un kitabının benim baskım, ilk kez 1897'de yayımlandı, 2003 tarihli (éd. Tacussel). Üçüncü baskıda, 1900'de panisler henüz mevcut değildi.
[4] Gui Gedda, Bir Sarımsaklı Hayat. Geçmiş ve Gelecek Provence Mutfağı, Les Éditions de l’Épure, 2024.
[5] Lou Tresor dóu Felibrige veya Provence-Fransızca Sözlüğü, 1879-1886.
[6] Provence-Fransızca Sözlüğü, 1839.
[7] Marcel Blaise Régis de la Colombière, Marseille'nin Halk Çığlıkları, M. Lebon, 1868.
[8] René Jouveau, Geleneksel Halk Mutfağı, Roubaud Matbaası, 1990.
Kapak Fotoğrafı: Panis Kızartması ve Mayonez ©Mayalen Zubillaga