Iz moke čičerike in vode : dva skromna sestavina, ki skupaj, z malo ali veliko pomoči olja, tvorita množico palačink, ki jih uživamo na severu in jugu Sredozemlja. Po calentici so tu panisse, provansalska in azurna specialiteta, katere značilnosti pripovedujejo zgodbo o stoletnih izmenjavah okoli Velike modrine.
V letu 1998 sta v svojem Traktatu o čičeriki[1] Robert Bistolfi in Farouk Mardam-Bey obžalovala odsotnost čičerike v francoskih kuharskih knjigah, razen v enem primeru : v zbirkah receptov iz Midi. Čičerika, ki izvira iz bližnjega vzhoda, je preživela različne dobe in obale Sredozemlja. V Provansi, čeprav je bila solata iz čičerike Rameaux sčasoma zapostavljena, pa se ena posebnost stare ljudske tradicije pogumno upira pozabi : to je panisse, ali bolje rečeno panisse, saj jih vedno jemo več.
Ti majhni zlatolasi sončki iz moke čičerike so danes predvsem povezani z okrožjem Estaque, nekdanjim ribiškim in industrijskim vasjo na severozahodu Marseilla, proti Côte Bleue. Tam kupujejo ocvrte panisse "minute" v specializiranih kioskih, preden jih jedo, vroče, s prsti. Sreča ob pogledu na morje, čolne in otroke, ki se igrajo na betonskih pomolih.
Panisse so šik
Skoraj trideset let po objavi Traktata o čičeriki je suho zelenjavje tako moderno, da v Marseillu in drugod cvetijo restavracije, posvečene njemu. Same panisse so na meniju številnih ustanov, v obliki diskov ali ocvrtih, vključno s Parizom (da) in vse do Elizejske palače, kjer so leta 2016 postregli "hrustljave panisse" z jagnjetino z majaronko med predsedniškim kosilom, ki ga je pripravil kuhar Guillaume Gomez. Obrat je poln soli. Čičerika, ki je poceni za pridelavo in prilagojena težkim tlom, je tradicionalno obravnavana kot skromna hrana. Pri Pagnolu je Honoré Panisse, lik iz Marseillske trilogije, ki je sam
dal ime znani kalifornijski restavraciji Chez Panisse, zagotovo bogat. A panisse, ki jo jemo, je tako močno povezana z idejo pomanjkanja, da « revščina v inteligenci nosi svoje ime : panisse je tudi neumen človek »[1]. Ko je Jean-Baptiste Reboul, kuhar rojen leta 1862, pripravljen objaviti recept v La Cuisinière provençale[2], natančno pove: « To je zelo vulgarna jed iz podeželske kuhinje, ki ima veliko skupnega s piemonško polento in jo dajemo kot dokumentarno gradivo ».
Podobna opazovanja najdemo tudi v drugih klasičnih delih, z dodatkom gurmanskega okusa. Gui Gedda, rojen leta 1932 v Marseillu in živa legenda provansalske kuhinje, piše na primer v Une vie frottée d’ail[3] : « Ne trdim, da je ta recept ena naših velikih jedi, ravno nasprotno. To je "hrana revnih". In vendar, vendar, ocvrte panisse, postrežene z dobro česnovo frizirano solato, ali pa prelite z ostankom segretega omaka od daube, oh Bonne Mère ! to je vendarle nekaj. »
Marseille, italijansko mesto
Ta vztrajna podoba skromnosti je včasih povezana z velikimi ekonomskimi migracijami Italijanov v Marseille. Na koncu 19. stoletja je Frédéric Mistral tako opredelil besedo panisso : « vrsta moke čičerike in koruze, ki se jo revni Genovci radi jedo »[4]. Pred njim je Joseph-Toussaint Avril leta 1839 panisso označil kot « vrsto torte, izdelane iz moke koruze in čičerike, ki jo prodajajo revnim ljudem Genovci, ki živijo v Marseillu. »[5] Je morda zamenjal, kot je kasneje sugeriral Marcel-Blaise Régis de la Colombière, ne omenjajoč nikogar, "tourta tota cada" z oljem, pečeno v pečici, in "pravo panisso », kuhano v vodi, preden jo postavimo, da se ohladi v sklede, kjer "pridobi konsistenco" [6]?
Spet se oblikujeta dve družini palačink, omenjeni s calentico : na eni strani tiste, ki so, podobno ligurski farinata, sestavljene iz mešanice moke čičerike in vode, pečene v vroči pečici; na drugi strani so isti sestavini najprej pripravljeni v kašo, kar je ena najstarejših oblik uživanja žit in stročnic v človeški zgodovini. Reboul, ki drugo pripravo povezuje s Piemontci in njihovo polento, dodaja panissi bistveno sestavino : cvrtje, ki daje okus in teksturo.
Ta tehnika kuhanja, zakoreninjena v kulinaričnih navadah ob Sredozemlju, je še posebej primerna za recikliranje strjene kaše in ulično hrano. Pisatelj félibre René Jouveau je dodal, glede panisse, da "v Marseillu so jih prodajali na ulicah ali v ocvrtih" [7]. Poznavnost s panelle iz Sicilije, katerih priprava je podobna tisti pri panisse, morda tudi nakazuje arabski vpliv.
Panisse v derbiju
V Palermu, prav tako kot v Estaque, se olje uporablja dvojno. Panelle se pogosto postrežejo z ocvrtimi krompirjevimi kroketami, imenovanimi cazzilli, "majhni ziziji" v sicilijanskem dialektu. Barake v Estaque raje povezujejo panisse z chichis frégis, dolgimi sladkimi krofi, ki spominjajo na španske churros (a večji, brez namena užaliti Sicilijance). Panisse so se v preteklosti jedle tudi slane ali sladke, tako v Marseillu kot v deželi Nissa.
Ker so panisse prisotne tudi v Nici, ki jih tako združuje s socco, bližnjo sorodnico farinata. Kakšen pastis ! Na kanalu BMF Côte d’Azur se je novinarka spraševala leta 2022, ali so panisse boljše v Nici ali Marseillu. Niciški kuhar je odgovoril : « Niciška panisse je boljša od marseillske, ker damo malo več ljubezni kot oni, mislim. » Marseillci jim je vseeno, dokler imajo panisse.
Recept
Ocvrte panisse po Gui Gedda
Recept izvlečen iz knjige Une vie frottée d’ail (Les Éditions de l’Épure, 2024).
500 g moke čičerike, 2 l vode, 2 žlici oljčnega olja, 20 g soli, 20 cl olja iz grozdnih pečk, 50 g masla.
Prejšnji dan naoljite pekač velikosti 22 cm širine, 29 cm dolžine in 30 cm višine. Preskočite moko čičerike in jo razredčite z 1 l hladne vode. Zavrite preostali liter vode s soljo in oljčnim oljem. Ko zavre, prelijte čez mešanico moke in vode. Mešajte s spatulo, ne da bi prenehali, 12 do 15 minut. Zmes prelijte v pekač, izravnajte s kovinsko spatulo. Hitro morate biti. Ko se ohladi, razrežite testo na 3 kose širine 9,5 cm. Vsak kos ovijte v papirnate brisače, kar je nujno za absorpcijo vlage.
Na dan, ko jih pripravljate, vsak trak razrežite na 15 enakih delov, nato vsak del na pol po debelini: to daje 90 ocvrtkov. Ocvrte jih v ponvi z oljem iz grozdnih pečk in maslom. Ko se obarvajo, jih položite na papirnate brisače. Posolite in uživajte vroče.
Na stičišču zgodovine in intime, simbolov in tehnik, izjemnega in vsakdanjega, kuhinja pripoveduje Sredozemlje. Torej, pojejmo!
[1] Robert Bistolfi in Farouk Mardam-Bey, Traktat o čičeriki, Actes Sud, 1998.
[2] Philippe Blanchet in Claude Favrat, Slovar kuhinje Provence, Bonneton, 1999.
[3] Moja izdaja knjige Jean-Baptiste Reboul, prvič objavljena leta 1897, datum 2003 (ed. Tacussel). V tretji, leta 1900, panisse še niso prisotne.
[4] Gui Gedda, Une vie frottée d’ail. Provansalska kuhinja včeraj in jutri, Les Éditions de l’Épure, 2024.
[5] Lou Tresor dóu Felibrige ali Provansalsko-francoski slovar, 1879-1886.
[6] Provansalsko-francoski slovar, 1839.
[7] Marcel Blaise Régis de la Colombière, Priljubljeni kriki Marseilla, M. Lebon, 1868.
[8] René Jouveau, Tradicionalna provansalska kuhinja, izdaja tiskarne Roubaud, 1990.
Foto na naslovnici: Ocvrte panisse in majoneza ©Mayalen Zubillaga