Αλεύρι ρεβιθιού και νερό : δύο ταπεινά συστατικά που σχηματίζουν μαζί, με λίγο ή πολύ λάδι, μια πληθώρα από τηγανίτες που απολαμβάνονται βόρεια και νότια της Μεσογείου. Μετά την calentica, ακολουθούν τα panisses, μια σπεσιαλιτέ της Προβηγκίας και της Αζουρέν, τα χαρακτηριστικά της οποίας διηγούνται την ιστορία αιώνων ανταλλαγών γύρω από το Μεγάλο Γαλάζιο.
Το 1998, στο βιβλίο τους «Πραγματεία για τα ρεβίθια»[1], οι Robert Bistolfi και Farouk Mardam-Bey εξέφρασαν το παράπονό τους για την απουσία του καλαμποκιού στα γαλλικά βιβλία μαγειρικής, με μία εξαίρεση : τις συλλογές συνταγών του Νότου. Το ρεβίθι, προερχόμενο από την Εγγύς Ανατολή, έχει διασχίσει τους αιώνες και τις ακτές της Μεσογείου. Στην Προβηγκία, ενώ η ρεβιθοσαλάτα της Κυριακής των Βαΐων έχει παραμεληθεί με την πάροδο του χρόνου λόγω της εκκοσμίκευσης, μια σπεσιαλιτέ της παλιάς λαϊκής παράδοσης αντιστέκεται γενναία στη λήθη: είναι τα panisse, ή μάλλον τα panisses, αφού τρώγονται πάντα σε πολλαπλάσια κομμάτια.
Αυτοί οι μικροί χρυσαφένιοι ήλιοι από αλεύρι ρεβιθιού συνδέονται σήμερα κυρίως με τη συνοικία L'Estaque, ένα παλιό ψαροχώρι και βιομηχανικό χωριό στα βορειοδυτικά της Μασσαλίας, προς την Côte Bleue. Αγοράζει κανείς τα τηγανητά panisses «minute» από εξειδικευμένα περίπτερα πριν τα φάει, ζεστά, με τα δάχτυλα. Μια απόλαυση ενώ κοιτάζετε τη θάλασσα, τα καραβάκια και τα παιδιά που παίζουν στους τσιμεντένιους κυματοθραύστες.
Οι panisses είναι κομψές
Σχεδόν τριάντα χρόνια μετά τη δημοσίευση της «Πραγματείας για τα ρεβίθια», το υλικό αυτό είναι τόσο της μόδας που τα εστιατόρια που είναι αφιερωμένα σε αυτό πολλαπλασιάζονται στη Μασσαλία και αλλού. Τα ίδια τα panisses βρίσκονται στο μενού πολλών καταστημάτων, με τη μορφή δίσκων ή τηγανητής πατάτας, μεταξύ άλλων στο Παρίσι (ναι) και ακόμη και στο Μέγαρο των Ηλυσίων, όπου, το 2016, «τραγανά panisses» σερβιρίστηκαν με αρνί αρωματισμένο με αλμυρό κατά τη διάρκεια ενός προεδρικού γεύματος που υπέγραψε ο σεφ Guillaume Gomez. Από την ανατροπή δεν λείπει το αλάτι. Το ρεβίθι, φθηνό στην καλλιέργεια και κατάλληλο για φτωχά εδάφη, θεωρείται παραδοσιακά χονδροειδές φαγητό. Στον Pagnol, ο Honoré Panisse, ένας χαρακτήρας από την τριλογία Marseillaise, είναι πράγματι πλούσιος. Αλλά η panisse που τρώγεται είναι τόσο έντονα συνδεδεμένη με την ιδέα της ένδειας που « η φτώχεια στην νοημοσύνη φέρει το όνομά της : μια panisse, είναι επίσης ένα ή μια ανόητη »[1]. Όταν ο Jean-Baptiste Reboul, μάγειρας που γεννήθηκε το 1862, δέχεται να δώσει μια συνταγή στο La Cuisinière provençale[2], διευκρινίζει : « Αυτή είναι ένα πολύ κοινό πιάτο της αγροτικής κουζίνας, που έχει μεγάλη σχέση με την πιεμοντέζικη πολέντα και το δίνουμε ως ντοκουμέντο ».
Παρόμοιες παρατηρήσεις μπορούν να βρεθούν και σε άλλα κλασικά έργα, με την πρόσθετη πινελιά της επιείκειας. Ο Gui Gedda, γεννημένος το 1932 στη Μασσαλία και ζωντανός θρύλος της κουζίνας της Προβηγκίας, γράφει για παράδειγμα στο βιβλίο του «Μια ζωή τριμμένη με σκόρδο[3]»: «Δεν ισχυρίζομαι ότι αυτή η συνταγή είναι ένα από τα σπουδαία πιάτα μας, το αντίθετο μάλιστα. Είναι το «φαγητό των φτωχών». Και όμως, όμως, τα τηγανητά panisses συνοδευόμενα από μια καλή σαλάτα frisée με σκόρδο, ή ακόμα και με μια ζεστή σάλτσα daube που έχει περισσέψει, ω Θεέ μου! είναι το κάτι άλλο».
Μασσαλία, ιταλική πόλη
Αυτή η επίμονη εικόνα σεμνότητας συνδέεται μερικές φορές με τις μεγάλες οικονομικές μεταναστεύσεις Ιταλών στη Μασσαλία. Στα τέλη του 19ου αιώνα, ο Frédéric Mistral ορίζει τη λέξη panisso : « είδος αλευριού από ρεβίθια και καλαμπόκι που απολαμβάνουν οι φτωχοί Γενοβέζοι »[4]. Πριν από αυτόν, το 1839, ο Joseph-Toussaint Avril χαρακτήριζε την panisso ως « είδος κέικ φτιαγμένο από αλεύρι καλαμποκιού και ρεβιθιών από τους Γενοβέζους που διαμένουν στη Μασσαλία, οι οποίοι τα πωλούν εκεί στους φτωχούς. »[5] Μήπως μπέρδεψε, όπως πρότεινε αργότερα ο Marcel-Blaise Régis de la Colombière χωρίς να κατονομάσει κανέναν, την «tourta tota cada» με λάδι, που ψήνεται στο φούρνο, και το «πραγματικό panisso», που μαγειρεύεται σε νερό πριν κρυώσει σε μπολ όπου «αποκτά συνοχή;»[6]
Οι δύο οικογένειες κέικ που αναφέρθηκαν με την calentica επανέρχονται στην επιφάνεια: από τη μία πλευρά εκείνα που, όπως η φαρινάτα της Λιγουρίας, φτιάχνονται από ένα μείγμα αλεύρου ρεβιθιού και νερού που ψήνεται σε ζεστό φούρνο- από την άλλη, τα ίδια συστατικά που παρασκευάστηκαν για πρώτη φορά ως χυλός, μια από τις παλαιότερες μορφές κατανάλωσης δημητριακών και οσπρίων στην ανθρωπότητα. Ο Reboul, ο οποίος συνδέει τη δεύτερη παρασκευή με τους Πεδεμοντέζους και την πολέντα τους, προσθέτει ένα βασικό στοιχείο στο panisse: το τηγάνισμα, το οποίο δίνει γεύση και υφή.
Αυτή η τεχνική μαγειρέματος, ριζωμένη στις γαστρονομικές συνήθειες της μεσογειακής περιφέρειας, είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για την ανακύκλωση ενός σφιχτού χυλού και για το φαγητό του δρόμου. Ο συγγραφέας félibre René Jouveau πρόσθετε, σχετικά με τις panisses, ότι « στη Μασσαλία τις πωλούσαν στους δρόμους ή σε καταστήματα με τηγανητές πατάτες »[7]. Η εξοικείωση με τις panelle από τη Σικελία, η παρασκευή των οποίων είναι παρόμοια με εκείνη των panisses, μπορεί επίσης να υποδηλώνει μια αραβική επιρροή.
Οι panisses σε ντέρμπι
Στο Παλέρμο, όπως και στο L'Estaque, το λαδολουτρό εξυπηρετεί έναν διπλό σκοπό. Οι panelle σερβίρονται συχνά με τηγανητές κροκέτες πατάτας που ονομάζονται cazzilli, «μικρά ζίζι» στη σικελική διάλεκτο. Οι πάγκοι στο L'Estaque συνδέουν τα panisses μάλλον με chichis frégis, μακρόστενες γλυκές τηγανίτες που θυμίζουν τα ισπανικά churros (αλλά μεγαλύτερες, χωρίς να θέλω να προσβάλω τους Σικελούς). Στην πραγματικότητα, τα panisses τρώγονταν κάποτε είτε αλμυρά είτε γλυκά, τόσο στη Μασσαλία όσο και στην περιοχή της Νίκαιας.
Διότι τα panisses υπάρχουν και στη Νίκαια, η οποία τα συνδυάζει με τη socca, μια στενή συγγενή της γειτονικής farinata . Τι pastis ! Στο κανάλι BMF Côte d’Azur, μια δημοσιογράφος αναρωτιόταν το 2022 αν οι panisses είναι καλύτερες στη Νίκαια ή στη Μασσαλία. Ένας Νικαιώτης μάγειρας απαντούσε : « Η νικαιώτικη panisse είναι καλύτερη από αυτή της Μασσαλίας, γιατί βάζουμε λίγο περισσότερη αγάπη από αυτούς, νομίζω. » Οι Μασσαλιώτες δεν νοιάζονται αρκεί να έχουν panisses.
Συνταγή
Οι τηγανητές panisses του Gui Gedda
Συνταγή που προέρχεται από το βιβλίο Une vie frottée d’ail (Les Éditions de l’Épure, 2024).
500 γρ. αλεύρι ρεβιθιού, 2 λ νερού, 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 20 γρ. αλάτι, 20 εκ. λάδι από σπόρους σταφυλιού, 50 γρ. βούτυρο.
Την προηγούμενη μέρα, λαδώστε ένα ταψί 22 εκ. πλάτος, 29 εκ. μήκος και 30 εκ. ύψος. Κοσκινίστε το αλεύρι ρεβιθιού και διαλύστε το με 1 λ κρύου νερού. Βράστε το άλλο λίτρο νερού με το αλάτι και το ελαιόλαδο. Όταν βράσει, ρίξτε το μείγμα αλευριού-νερού. Ανακατέψτε με μια σπάτουλα, χωρίς να σταματήσετε, για 12 έως 15 λεπτά. Ρίξτε τον χυλό στο ταψί, ισιώστε με μια μεταλλική σπάτουλα. Πρέπει να είστε γρήγοροι. Μόλις κρυώσει, κόψτε τη ζύμη σε 3 κομμάτια πλάτους 9,5 εκ. Τυλίξτε κάθε κομμάτι σε απορροφητικό χαρτί, απαραίτητο για να απορροφήσει την υγρασία.
Την ίδια μέρα, κόψτε κάθε λωρίδα σε 15 ίσα κομμάτια, στη συνέχεια κάθε κομμάτι στη μέση στο πάχος του : αυτό δίνει 90 τηγανητές. Τηγανίστε σε τηγάνι με το λάδι από σπόρους σταφυλιού και το βούτυρο. Μόλις πάρουν χρώμα, τοποθετήστε τις σε απορροφητικό χαρτί. Αλατίστε και απολαύστε ζεστές.
Στη διασταύρωση της ιστορίας και του προσωπικού, των συμβόλων και των τεχνικών, του εξαιρετικού και του καθημερινού, η κουζίνα αφηγείται τη Μεσόγειο. Έτσι, τρώμε!
[1] Robert Bistolfi και Farouk Mardam-Bey, Traité du pois chiche, Actes Sud, 1998.
[2] Philippe Blanchet και Claude Favrat, Dictionnaire de la cuisine de Provence, Bonneton, 1999.
[3] Η έκδοσή μου του βιβλίου του Jean-Baptiste Reboul, που εκδόθηκε για πρώτη φορά το 1897, χρονολογία 2003 (εκδ. Tacussel). Στην τρίτη, το 1900, οι panisses δεν είναι ακόμα παρούσες.
[4] Gui Gedda, Une vie frottée d’ail. La cuisine provençale d’hier et de demain, Les Éditions de l’Épure, 2024.
[5] Lou Tresor dóu Felibrige ή Dictionnaire provençal-français, 1879-1886.
[6] Dictionnaire provençal-français, 1839.
[7] Marcel Blaise Régis de la Colombière, Les cris populaires de Marseille, M. Lebon, 1868.
[8] René Jouveau, La cuisine provençale de tradition populaire, έκδοση της Εκτυπωτικής Roubaud, 1990.
Φωτογραφία της Κάλυψης: Τηγανητές panisses και μαγιονέζα ©Mayalen Zubillaga