קמח חומוס ומים : שני מרכיבים צנועים שמייצרים יחד, עם חיזוק קטן או גדול של שמן, מגוון של פנקייקים שאותם נהנים בצפון ובדרום הים התיכון. אחרי הקאלנטיקה, הנה הפניס, מאכל מסורתי פרובנסלי ואזורי שמאפייניו מספרים את סיפור חילופי התרבות סביב הים הגדול.
בשנת 1998, בספרם חוק החומוס[1], רוברט ביסטולפי ופארוק מרדם-ביי הצטערו על היעדר החומוס בספרי הבישול הצרפתיים, למעט יוצא דופן אחד : אוספי המתכונים של המיד. החומוס, שמקורו במזרח התיכון, חצה את התקופות ואת חופי הים התיכון. בפרובנס, אם סלט החומוס של הראמוס נזנח עם הזמן, מאכל מסורתי ישן עמיד בפני השכחה : מדובר בפניס, או ליתר דיוק בפניס שכן אוכלים תמיד כמה.
הסוללות הקטנות האלה מקמח חומוס קשורות בעיקר, היום, לשכונת אסטק, כפר דייגים ותעשייה ישן בצפון-מערב מרסיי, בדרך לחוף הכחול. שם קונים את הפניס המטוגנות "מינוט" בדוכנים מיוחדים לפני שאוכלים אותן, רותחות, עם האצבעות. אושר תוך כדי צפייה בים, בספינות ובילדים שמשחקים על המזחים מבטון.
הפניס, זה שיק
כמעט שלושים שנה לאחר פרסום החוק החומוס, הירק היבש כל כך באופנה עד שנפתחים, במרסיי או במקומות אחרים, מסעדות המוקדשות לו. הפניס עצמן נמצאות בתפריט של רבים מהמוסדות, בצורה של דיסקים או צ'יפס, כולל בפריז (כן) ועד לארמון האליזה שבו, בשנת 2016, הוגשו "פניס פריכות" עם כבש בתיבול סרפד במהלך ארוחת צהריים נשיאותית בחתימת השף גיומ גומז. ההיפוך לא חסר טעם. החומוס, זול לגידול ומתאים לקרקעות קשות, נחשב באופן מסורתי כמזון גס. אצל פאניול, אונורה פניס, דמות הטרילוגיה המרגלית שהעניק את שמו למסעדה הקליפורנית המפורסמת Chez Panisse, הוא אכן עשיר. אבל הפניס לאכילה כל כך קשורה לרעיון של מחסור ש“עוני באינטליגנציה נושא את שמו: פניס, זה גם טיפש או טיפשה”[1]. כאשר ז'אן-בטיסט ריבול, שף שנולד בשנת 1862, מסכים למסור מתכון בהטבח הפרובנסלי[2], הוא מפרט: “הנה מאכל מאוד גס מהמטבח הכפרי, שיש לו קשר גדול לפולנטה הפיימונטית ואנחנו נותנים אותו בתור תיעוד”.
אותה תצפית בספרים קלאסיים אחרים, עם תוספת של תיאבון. גי גדא, שנולד בשנת 1932 במרסיי ואגדה חיה של המטבח הפרובנסלי, כותב לדוגמה בחיים מרוחים בשום[3]: “אני לא טוען שהמתכון הזה הוא אחד מהמאכלים הגדולים שלנו, להיפך. זה 'אוכל של עניים'. ובכל זאת, בכל זאת, פניס מטוגנות עם סלט פריזאי טוב עם שום, או עוד עם שארית רוטב בשר מחומם, אוי אמא טובה! זה בכל זאת משהו. ”
מרסיי, עיר איטלקית
תמונה עיקשת זו של צניעות קשורה לפעמים להגירות הכלכליות הגדולות של האיטלקים למרסיי. בסוף המאה ה-19e, פרדריק מיסטרל מגדיר כך את המילה פניסו : “סוג של קמח חומוס ותירס שאותם גנואים עניים נהנים ממנו”[4]. לפניו, בשנת 1839, ג'וזף-טוסן אבריל תיאר את הפניסו כ“סוג של עוגה המיוצרת מקמח תירס וחומוס על ידי הגנואים המתגוררים במרסיי, שמוכרים אותם שם לאנשים עניים.”[5] האם הוא בלבל, כפי שהציע מאוחר יותר מרסל-בלה רגיס דה לה קולומבייר מבלי להזכיר אף אחד, את הטורטה טוטה קדה שמן, שנאפתה בתנור, ואת הפניסו האמיתית, שנאפתה במים לפני שהונחה להתקרר בקערות שבהן “היא רוכשת מרקם”[6] ?
שוב מתארות את שתי משפחות הפנקייקים שהוזכרו עם הקאלנטיקה : מצד אחד אלה,