Mielli i qiqrave dhe uji: dy përbërës të thjeshtë që së bashku, me pak ose shumë vaj, krijojnë një mori tortash që shijohen në veri dhe jug të Mesdheut. Pas calentica-s, vijnë panisset, një specialitet provansal dhe azurian, veçoritë e të cilit tregojnë historinë e shekujve të shkëmbimeve rreth Mesdheut të Madh.
Në vitin 1998, në veprën e tyre Traktati mbi Qiqrat[1], Robert Bistolfi dhe Farouk Mardam-Bey shprehën keqardhjen për mungesën e përmendjes së qiqrave në librat e kuzhinës franceze, me përjashtim të koleksioneve nga jugu. Qiqra, me origjinë nga Lindja e Afërt, ka përshkuar shekujt dhe brigjet e Mesdheut. Në Provençë, ndërsa sallata e qiqrave e të Dielës së Palmave është harruar me kohën për shkak të shekullarizimit, një specialitet i traditës së vjetër popullore guxon t’i rezistojë harresës: ajo është panisse, ose më mirë, panisset, pasi gjithmonë hahen në shumës.
Këto diellza të vogla të miellit të qiqrave janë sidomos të lidhura, sot, me lagjen e Estaques, një fshat i vjetër peshkimi dhe industrie në veriperëndim të Marsejës, drejt Kështjellës Blu. Aty blihen panissat e skuqura "në minutë" në kioska të specializuara para se të hahet, të nxehta, me gishta. Një lumturi duke parë detin, anijet dhe fëmijët që luajnë mbi digat e betonit.
Panisset, simbol i thjeshtësisë
Gati tridhjetë vjet pas publikimit të Traktatit të qiqrave, perime e thatë është bërë kaq në modë sa që në Marsejë ose diku tjetër, po lulëzojnë restorante që i dedikohen asaj. Panissat vetë janë në menu të shumë institucioneve, në formë disku ose të skuqura, përfshirë Parisin (po) dhe deri në pallatin e Élysée ku, në 2016, "panissat krokante" janë shërbyer me qengj me sarriette gjatë një drekë presidenciale të nënshkruar nga kuzhinieri Guillaume Gomez. Rrotullimi nuk mungon në kripë. Bishtaja, e lirë për t'u kultivuar dhe e përshtatshme për tokat e vështira, tradicionalisht konsiderohet si një ushqim i thjeshtë. Tek Pagnol, Honoré Panisse, personazh i Trilogjisë marsejleze që vetë
i dha emrin restorantit të njohur kalifornian Chez Panisse, është padyshim i pasur. Por panissa për t'u ngrënë është aq fort e lidhur me idenë e varfërisë sa “varfëria në inteligjencë mban emrin e saj: një panisse, është gjithashtu një idiot”[1]. Kur Jean-Baptiste Reboul, kuzhinier i lindur në 1862, pranon të japë një recetë në La Cuisinière provençale[2], ai saktëson: “Ja një ushqim shumë vulgar nga kuzhina e fshatrave, që ka një lidhje të madhe me polentën piemontese dhe që ne e japim si dokumentar”.
Vërejtje e njëjtë në disa vepra klasike, me lakmim më shumë. Gui Gedda, i lindur në 1932 në Marsejë dhe legjendë e gjallë e kuzhinës provençale, shkruan për shembull në Une vie frottée d’ail[3]: “Nuk pretendoj që kjo recetë të jetë një nga pjatat tona të mëdha, përkundrazi. Është "ushqim i varfër". Dhe megjithatë, megjithatë, panissat e skuqura të shoqëruara me një sallatë të mirë frisée me hudhër, ose gjithashtu të mbuluara me një mbetje lëngu të rifreskuar, oh Nënë e Mirë! është gjithsesi diçka. ”
Marseille, qytet italian
Ky imazh i fortë e modicitetit është ndonjëherë e lidhur me migrimet e mëdha ekonomike të italianëve në Marseille. Në fund të shekullit të 19-të, Frédéric Mistral e përcakton kështu fjalën panisso : “lloj mielli të bishtajave dhe misrit që gëzojnë të varfrit Gjenovezë”[4]. Para tij, në 1839, Joseph-Toussaint Avril e përkufizonte panisso si “një lloj keku të bërë me miell misri dhe atë të bishtajave nga Gjenovezët që jetojnë në Marseille, të cilët i shesin atje në rrugë për njerëzit e varfër.”[5] A e ngatërroi ai, siç sugjerohej më vonë nga Marcel-Blaise Régis de la Colombière duke mos emëruar askënd, “tourta tota cada ” me vaj, e pjekur në furrë, dhe “panisso e vërtetë”, e pjekur në ujë para se të vihet të ftohet në enë ku “merr konsistencë”[6] ?
Rikthehen përsëri dy familjet e galetave të përmendura me calentica : nga njëra anë ato që, si farinata ligure, janë të përbërë nga një përzierje e miellit të bishtajave dhe ujit të kapur në një furrë të nxehtë; nga ana tjetër, të njëjtët përbërës të përgatitur fillimisht si një qull, një nga format më të vjetra të konsumit të drithërave dhe bishtajave të njerëzimit. Reboul, i cili lidh përgatitjen e dytë me Piemontesët dhe polentën e tyre, i shton panissës një element thelbësor: skuqjen, e cila i jep shije dhe teksturë.
Kjo teknikë gatimi, e thelluar në zakonet kulinare të bregut mesdhetar, është veçanërisht e përshtatshme për riciklimin e një qull të ngurtësuar dhe për kuzhinën e rrugës. Shkrimtari félibre René Jouveau shtonte, në lidhje me panissat, se “në Marseille ato shiteshin në rrugë ose në friteri”[7]. Njohja me panelle të Sicilisë, përgatitja e të cilave është e ngjashme me atë të panissave, sugjeron gjithashtu ndoshta një ndikim arab.
Panissat në derby
Në Palermë, pikërisht, ashtu si në Estaques, banja e vajit është me përdorim të dyfishtë. Panelle shpesh shërbehen me kroketa të skuqura patatesh të quajtura cazzilli, “të vogla zizis” në dialektin sicilian. Baraqet e Estaques zakonisht i lidhin panissat me chichis frégis, petë të gjata të ëmbla që i ngjajnë churros spanjoll (por më të mëdha, pa dashur të ofendojmë sicilianët). Panissat gjithashtu hareshin dikur të kripura ose të ëmbla, në Marseille si dhe në vendin nissard.
Sepse panissat janë gjithashtu të pranishme në Nice, të cilat i kumulon me socca, kushinën e afërt të farinata fqinj. Çfarë pastis! Në kanalin BMF Côte d’Azur, një gazetar pyeste në 2022 nëse panissat ishin më të mira në Nice apo Marseille. Një kuzhinier niçois përgjigjej: “Panissa niçoise është më e mirë se ajo e Marsejës, sepse ne vendosim pak më shumë dashuri se ata, mendoj.” Marsejlezët nuk e shqetësojnë sa kohë që kanë panissat.
Recetë
Frutat e panissave të Gui Gedda
Recetë e nxjerrë nga libri Une vie frottée d’ail (Les Éditions de l’Épure, 2024).
500 g miell bishtajash, 2 l ujë, 2 lugë gjelle vaj ulliri, 20 g kripë, 20 cl vaj farash rrushi, 50 g gjalpë.
Ditën e kaluar, vajosni një tavë 22 cm të gjerë, 29 cm të gjatë dhe 30 mn të lartë. Shtypni miellin e bishtajave dhe e holloni me 1 l ujë të ftohtë. Zjeni litrin tjetër të ujit me kripën dhe vajin e ullirit. Në valëzim, derdhni mbi përzierjen miell-uji. Tundni me një spatul, pa ndaluar, për 12 deri në 15 mn. Derdhni qullin në tavë, sheshojeni me një spatul çeliku. Duhet të jeni të shpejtë. Pasi të ftohet, prisni brumin në 3 copa me gjerësi 9,5 cm. Mbështillni secilën copë në letër thithëse, e domosdoshme për të thithur lagështinë.
Në ditën e njëjtë, prisni secilën shirit në 15 copa të barabarta, pastaj secilën copë në dy në trashësinë e saj: kjo jep 90 frutat. Skuqini në një tigan me vaj farash rrushi dhe gjalpë. Pasi të kenë marrë ngjyrë, vendosini mbi letër thithëse. Kripni dhe shijoni të nxehta.
Në kryqëzimin e historisë dhe intimitetit, simboleve dhe teknikave, të jashtëzakonshmes dhe të përditshmes, kuzhina tregon Mesdheun. Pra, ha!
[1] Robert Bistolfi dhe Farouk Mardam-Bey, Trajtati i bishtajave, Actes Sud, 1998.
[2] Philippe Blanchet dhe Claude Favrat, Dictionnaire de la cuisine de Provence, Bonneton, 1999.
[3] Botimi im i librit të Jean-Baptiste Reboul, i publikuar për herë të parë në 1897, data e 2003 (ed. Tacussel). Në të tretën, në 1900, panissat nuk janë akoma të pranishme.
[4] Gui Gedda, Une vie frottée d’ail. La cuisine provençale d’hier et de demain, Les Éditions de l’Épure, 2024.
[5] Lou Tresor dóu Felibrige ose Dictionnaire provençal-français, 1879-1886.
[6] Dictionnaire provençal-français, 1839.
[7] Marcel Blaise Régis de la Colombière, Les cris populaires de Marseille, M. Lebon, 1868.
[8] René Jouveau, La cuisine provençale de tradition populaire, edita e Imprimerie Roubaud, 1990.
Foto e Parë: Frutat e panissave dhe majonezë ©Mayalen Zubillaga