من دقيق الحمص والماء: مكونان متواضعان يشكلان معًا، مع القليل أو الكثير من الزيت، مجموعة متنوعة من الفطائر التي نستمتع بها في شمال وجنوب البحر الأبيض المتوسط. بعد الكالنتيكا، إليكم البانيص، وهي تخصص بروفنسالي وزهري، تتميز خصائصها بسرد تاريخ التبادلات على مدى قرون حول البحر الأزرق الكبير.
في عام 1998، في معاهدة الحمص[1]، أعرب روبرت بيستولفي وفاروق مردام-بي عن أسفهم لغياب الحمص في كتب الطهي الفرنسية، باستثناء واحد: كتب وصفات الجنوب. الحمص، ذو الأصل الشرق أوسطي، عبر العصور والسواحل المتوسطية. في بروفانس، إذا كانت سلطة الحمص من عيد السعف قد تم تجاهلها مع مرور الزمن، فإن تخصصًا قديمًا من التقاليد الشعبية يقاوم النسيان بشجاعة: إنه البانيص، أو بالأحرى البانيص لأننا نأكل دائمًا عدة قطع منها.
تُربط هذه الشمس الصغيرة الذهبية من دقيق الحمص اليوم بشكل خاص بحي إستاكي، وهو قرية صيد وصناعة قديمة في شمال غرب مارسيليا، باتجاه كوت بلوم. هناك، يتم شراء البانيص المقلية "فورًا" في أكشاك متخصصة قبل تناولها، وهي ساخنة، بالأصابع. إنها سعادة أثناء مشاهدة البحر، والقوارب، والأطفال الذين يلعبون على الأرصفة الخرسانية.
البانيص، إنها أنيقة
بعد حوالي ثلاثين عامًا من صدور معاهدة الحمص، أصبح هذا الخضار الجاف شائعًا جدًا لدرجة أن المطاعم المخصصة له تتزايد في مارسيليا وأماكن أخرى. البانيص نفسها موجودة في قائمة العديد من المؤسسات، على شكل أقراص أو بطاطس مقلية، بما في ذلك في باريس (نعم) وحتى في قصر الإليزيه حيث، في عام 2016، تم تقديم "بانيص مقرمشة" مع لحم الضأن بالزعتر خلال غداء رئاسي من إعداد الطاهي غيوم غوميز. إن التحول لا يخلو من الملح. يعتبر الحمص، الذي يُزرع بتكلفة منخفضة ويتكيف مع التربة القاسية، تقليديًا غذاءً بسيطًا. في أعمال باجنول، يُعتبر أونور بانيس، شخصية ثلاثية مارسيليا، غنية. لكن البانيص التي تؤكل مرتبطة بشدة بفكرة الفقر لدرجة أن "الفقر في الذكاء يحمل اسمه: البانيص، تعني أيضًا غبيًا أو غبية"[1]. عندما وافق جان-باتيست ريبول، الطاهي المولود عام 1862، على تقديم وصفة في الطباخة البروفنسالية[2]، أوضح: "ها هو طبق متواضع جدًا من مطبخ الريف، له علاقة كبيرة بالبولينتا البيمونتية والتي نقدمها لأغراض توثيقية".
نفس الملاحظة في كتب كلاسيكية أخرى، مع إضافة الشغف. كتب غي جيدّا، المولود عام 1932 في مارسيليا وواحد من أساطير المطبخ البروفنسالي، على سبيل المثال في حياة مدهونة بالثوم[3]: "لا أزعم أن هذه الوصفة هي واحدة من أطباقنا الكبرى، على العكس. إنها "طعام الفقراء". ومع ذلك، ومع ذلك، فإن البانيص المقلية المصحوبة بسلطة خضراء بالثوم جيدة، أو مغطاة ببقايا من عصير اللحم المعاد تسخينه، أوه، يا مريم! إنها شيء مميز."
مارسيليا، مدينة إيطالية
ترتبط هذه الصورة الثابتة للبساطة أحيانًا بالهجرات الاقتصادية الكبرى للإيطاليين إلى مارسيليا. في نهاية القرن التاسع عشر، عرّف فريديريك ميسترال كلمة بانيسو: "نوع من دقيق الحمص والذرة الذي يستمتع به الفقراء الجنوبيون"[4]. قبله، في عام 1839، وصف جوزيف-توسان أفريل البانيسو بأنه "نوع من الكعكة المصنوعة من دقيق الذرة ودقيق الحمص من قبل الجنوبيين المقيمين في مارسيليا، الذين يبيعونها هناك للفقراء."[5] هل كان يخلط، كما اقترح لاحقًا مارسيل-بلايز ريجيس دي لا كولومبيير دون أن يسمي أحدًا، بين "التورتيلا التوتا كادا" بالزيت، المطبوخة في الفرن، و"البانيسو الحقيقي"، المطبوخة في الماء قبل أن تُترك لتبرد في أوعية حيث "تكتسب القوام"[6]؟
تظهر مرة أخرى عائلتان من الفطائر المذكورة مع الكالنتيكا: من جهة تلك التي، على غرار الفاريناتا الليغورية، تتكون من مزيج من دقيق الحمص والماء الذي يتم طهيه في فرن ساخن؛ ومن جهة أخرى، نفس المكونات التي تم إعدادها أولاً كعجينة، وهي واحدة من أقدم أشكال استهلاك الحبوب والبقوليات في تاريخ البشرية. يضيف ريبول، الذي يربط التحضير الثاني بالبيمونتيين وبولينتهم، عنصرًا أساسيًا إلى البانيص: القلي، الذي يضفي نكهة وملمسًا.
تعتبر هذه التقنية في الطهي، المتجذرة في العادات الطهو حول البحر الأبيض المتوسط، مناسبة بشكل خاص لإعادة استخدام عجينة متجمدة وللطهي في الشارع. أضاف الكاتب الفليبري رينيه جيو، فيما يتعلق بالبانيص، أن "في مارسيليا، كانوا يبيعونها في الشوارع أو في محلات البطاطس المقلية"[7]. قد تشير الألفة مع البانيللي في صقلية، التي تشبه تحضيرها تحضير البانيص، أيضًا إلى تأثير عربي.
البانيص في ديربي
في باليرمو، تمامًا كما في إستاكي، يُستخدم زيت القلي بشكل مزدوج. غالبًا ما تُقدم البانيللي مع كروكيت مقلية من البطاطس تُسمى كازيللي، "صغار الزيزيس" باللهجة الصقلية. ترتبط أكشاك إستاكي عادةً بالبانيص مع الشيتشي فريجي، وهي كعكات مقلية طويلة حلوة تشبه الشوروس الإسبانية (لكن أكبر، دون أن نرغب في إهانة الصقليين). في الواقع، كانت البانيص تُؤكل سابقًا مملحة أو محلاة، في مارسيليا كما في منطقة نيس.
لأن البانيص موجودة أيضًا في نيس، حيث تتجمع مع السوكّا، القريبة من الفاريناتا المجاورة. يا لها من معركة! على قناة BMF Côte d’Azur، كانت صحفية تتساءل في عام 2022 عما إذا كانت البانيص أفضل في نيس أو مارسيليا. أجاب طاهٍ نيسوي: "البانيص النيسوية أفضل من تلك الموجودة في مارسيليا، لأننا نضع قليلاً من الحب أكثر منهم، أعتقد." لا يهتم المارسيليون ما دام لديهم بانيص.
وصفة
بطاطس بانيص من غي جيدّا
وصفة مأخوذة من كتاب حياة مدهونة بالثوم (إصدارات إيبور، 2024).
500 غ من دقيق الحمص، 2 لتر من الماء، 2 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون، 20 غ من الملح، 20 سل من زيت بذور العنب، 50 غ من الزبدة.
في اليوم السابق، دهن صينية بعرض 22 سم، وطول 29 سم، وارتفاع 30 سم. نخل دقيق الحمص وخلطه مع 1 لتر من الماء البارد. اغلي اللتر الآخر من الماء مع الملح وزيت الزيتون. عند الغليان، اسكب على مزيج الدقيق والماء. حرك باستخدام ملعقة، دون توقف، لمدة 12 إلى 15 دقيقة. اسكب العجينة في الصينية، ووزعها باستخدام ملعقة فولاذية. يجب أن تكون سريعًا. بمجرد أن تبرد، قطع العجينة إلى 3 قطع بعرض 9.5 سم. لف كل قطعة في ورق ماص، وهو أمر ضروري لامتصاص الرطوبة.
في نفس اليوم، قطع كل شريط إلى 15 جزءًا متساويًا، ثم قطع كل جزء إلى نصف في سمكه: هذا يعطي 90 بطاطس مقلية. اقليها في مقلاة مع زيت بذور العنب والزبدة. بمجرد أن تأخذ لونًا، ضعها على ورق ماص. ملحها واستمتع بها ساخنة.
عند تقاطع التاريخ والحميمية، الرموز والتقنيات، الاستثنائي واليومي، يروي المطبخ قصة البحر الأبيض المتوسط. لذا دعونا نأكل!
[1] روبرت بيستولفي وفاروق مردام-بي، معاهدة الحمص، أكت سود، 1998.
[2] فيليب بلانشيت وكلود فافر، قاموس المطبخ البروفنسالي، بونيتون، 1999.
[3] نسختي من كتاب جان-باتيست ريبول، الذي نُشر لأول مرة في عام 1897، تاريخ 2003 (إصدارات تاكوسيل). في الطبعة الثالثة، في عام 1900، لم تكن البانيص موجودة بعد.
[4] غي جيدّا، حياة مدهونة بالثوم. المطبخ البروفنسالي من الأمس إلى الغد، إصدارات إيبور، 2024.
[5] لو تريزور دو فيليبريج أو قاموس بروفنسالي-فرنسي، 1879-1886.
[6] قاموس بروفنسالي-فرنسي، 1839.
[7] مارسيل بلايز ريجيس دي لا كولومبيير، صرخات شعبية من مارسيليا، م. ليبون، 1868.
[8] رينيه جيو، المطبخ البروفنسالي من التقاليد الشعبية، إصدار مطبعة روبو، 1990.
صورة الغلاف: بطاطس بانيص ومايونيز ©مايالين زوبيلاغا