Harina de garbanzo y agua: dos ingredientes humildes que, combinados con un toque de aceite, dan lugar a una multitud de tortas que se disfrutan al norte y al sur del Mediterráneo. Después de la calentica, aquí están las panisses, una especialidad provenzal y azuriana cuyas características cuentan la historia de los intercambios seculares alrededor del Gran Azul.
En 1998, en su Tratado del garbanzo[1], Robert Bistolfi y Farouk Mardam-Bey lamentaban la ausencia del garbanzo en los libros de cocina franceses, con una excepción: los recetarios del Midi. El garbanzo, de origen próximo-oriental, ha atravesado épocas y costas mediterráneas. En Provenza, si la ensalada de garbanzos de los Ramos ha sido olvidada con el paso de la secularización, una especialidad de antigua tradición popular resiste valientemente al olvido: se trata de la panisse, o más bien de las panisses ya que siempre se comen varias.
Estos pequeños soles dorados de harina de garbanzos están hoy en día asociados, sobre todo, al barrio de l’Estaque, antiguo pueblo de pesca e industria del noroeste de Marsella, en dirección a la Costa Azul. Allí se compran las panisses fritas “al momento” en quioscos especializados antes de comerlas, hirviendo, con los dedos. Una felicidad mirando el mar, los barcos y los niños que juegan en los diques de hormigón.
Las panisses son elegantes
Casi treinta años después de la publicación del Tratado del garbanzo, la legumbre seca está tan de moda que florecen, en Marsella o en otros lugares, restaurantes dedicados a ella. Las panisses mismas están en el menú de numerosos establecimientos, en forma de discos o fritas, incluso en París (sí) y hasta en el palacio del Elíseo donde, en 2016, se sirvieron “panisses crujientes” con cordero a la sarriette durante un almuerzo presidencial firmado por el chef Guillaume Gomez. El giro no tiene desperdicio. El garbanzo, poco costoso de cultivar y adaptado a suelos ingratos, es tradicionalmente considerado como un alimento burdo. En Pagnol, Honoré Panisse, personaje de la Trilogía marsellesa que él mismo dio su nombre al famoso restaurante californiano Chez Panisse, es ciertamente rico. Pero la panisse que se come está tan fuertemente asociada a la idea de desamparo que “la pobreza en inteligencia lleva su nombre: una panisse, también es un tonto o una tonta”[1]. Cuando Jean-Baptiste Reboul, cocinero nacido en 1862, accede a entregar una receta en La Cocinera provenzal[2], precisa: “Aquí hay un plato muy vulgar de la cocina de los campos, que tiene mucho que ver con la polenta piamontesa y que damos a título documental”.
La misma observación en otros libros clásicos, con la gula de por medio. Gui Gedda, nacido en 1932 en Marsella y leyenda viva de la cocina provenzal, escribe por ejemplo en Una vida frotada de ajo[3]: “No pretendo que esta receta sea uno de nuestros grandes platos, todo lo contrario. Es 'comida de pobres'. Y, sin embargo, unas panisses fritas acompañadas de una buena ensalada frisée con ajo, o bien bañadas con un resto de jugo de estofado recalentado, ¡oh Buena Madre! ¡es algo!”
Marseille, ciudad italiana
Esta imagen tenaz de modestia a veces se relaciona con las grandes migraciones económicas de los italianos a Marsella. A finales del siglo XIX, Frédéric Mistral definía así la palabra panisso: “especie de harina de garbanzos y maíz de la que se deleitan los genoveses pobres”[4]. Antes que él, en 1839, Joseph-Toussaint Avril calificaba la panisso de “una especie de pastel hecho con harina de maíz y de garbanzos por los genoveses residentes en Marsella, que los venden allí a los pobres”[5]. ¿Confundía, como sugirió más tarde Marcel-Blaise Régis de la Colombière sin nombrar a nadie, la “tourta tota cada” con aceite, cocida al horno, y la “verdadera panisso”, cocida en agua antes de ser enfriada en cuencos donde “adquiere consistencia”[6]?
Se delinean nuevamente las dos familias de tortas mencionadas con la calentica: por un lado, aquellas que, a imagen de la farinata ligur, están compuestas de una mezcla de harina de garbanzos y agua cocida en un horno caliente; por otro, los mismos ingredientes primero preparados en puré, una de las formas de consumo de cereales y legumbres más antiguas de la humanidad. Reboul, que vincula la segunda preparación a los piamonteses y su polenta, añade a la panisse un elemento esencial: la fritura, que da sabor y textura.
Esta técnica de cocción, anclada en los hábitos culinarios de la cuenca mediterránea, es particularmente adecuada para el reciclaje de un puré solidificado y para la comida callejera. El escritor félibre René Jouveau añadía, sobre las panisses, que “en Marsella se vendían en las calles o en frituras”[7]. La familiaridad con las panelle de Sicilia, cuya preparación es cercana a la de las panisses, sugiere también quizás una influencia árabe.
Las panisses en derby
En Palermo, precisamente, así como en l’Estaque, el baño de aceite tiene un doble uso. Las panelle a menudo se sirven con croquetas fritas de patata llamadas cazzilli, “pequeños zizis” en dialecto siciliano. Las barracas de l’Estaque asocian más bien las panisses con los chichis frégis, largos buñuelos dulces que recuerdan a los churros españoles (pero más grandes, sin querer ofender a los sicilianos). Las panisses, de hecho, se comían antiguamente saladas o dulces, en Marsella como en el país nissard.
Porque las panisses también están presentes en Niza, que las acumula por lo tanto con la socca, prima cercana de la farinata vecina. ¡Qué pastis! En la cadena BMF Côte d’Azur, una periodista se preguntaba en 2022 si las panisses eran mejores en Niza o en Marsella. Un cocinero niçois respondía: “La panisse niçoise es mejor que la de Marsella, porque se pone un poco más de amor que ellos, creo.” A los marselleses no les importa siempre que tengan panisses.
Receta
Las frituras de panisses de Gui Gedda
Receta extraída del libro Una vida frotada de ajo (Les Éditions de l’Épure, 2024).
500 g de harina de garbanzo, 2 l de agua, 2 cucharadas de aceite de oliva, 20 g de sal, 20 cl de aceite de semillas de uva, 50 g de mantequilla.
La víspera, engrasar una bandeja de 22 cm de ancho, 29 cm de largo y 30 mn de alto. Tamizar la harina de garbanzo y diluirla con 1 l de agua fría. Hervir el otro litro de agua con la sal y el aceite de oliva. Al hervir, verter sobre la mezcla harina-agua. Revolver con una espátula, sin parar, durante 12 a 15 mn. Verter la papilla en la bandeja, igualar con una espátula de acero. Hay que ser rápido. Al enfriarse, cortar la masa en 3 trozos de 9,5 cm de ancho. Envolver cada trozo en papel absorbente, indispensable para absorber la humedad.
El mismo día, cortar cada tira en 15 partes iguales, luego cada parte en dos en su grosor: eso da 90 fritas. Freír en una sartén con el aceite de semillas de uva y la mantequilla. Al dorarse, colocarlas sobre papel absorbente. Salar y degustar calientes.
A la intersección de la historia y lo íntimo, de los símbolos y las técnicas, de lo excepcional y lo cotidiano, la cocina cuenta el Mediterráneo. ¡Así que a comer!
[1] Robert Bistolfi y Farouk Mardam-Bey, Tratado del garbanzo, Actes Sud, 1998.
[2] Philippe Blanchet y Claude Favrat, Diccionario de la cocina de Provenza, Bonneton, 1999.
[3] Mi edición del libro de Jean-Baptiste Reboul, publicado por primera vez en 1897, data de 2003 (ed. Tacussel). En la tercera, en 1900, las panisses aún no están presentes.
[4] Gui Gedda, Una vida frotada de ajo. La cocina provenzal de ayer y de mañana, Les Éditions de l’Épure, 2024.
[5] Lou Tresor dóu Felibrige o Diccionario provenzal-francés, 1879-1886.
[6] Diccionario provenzal-francés, 1839.
[7] Marcel Blaise Régis de la Colombière, Los gritos populares de Marsella, M. Lebon, 1868.
[8] René Jouveau, La cocina provenzal de tradición popular, edición de la Imprenta Roubaud, 1990.
Foto de portada: Fritas de panisses y mayonesa ©Mayalen Zubillaga