« Alors on mange »
Ako kuhinja nije bez svađa o pripadnosti ili autentičnosti, recepti se ne obaziru na granice. Calentica, jedna od varijacija kolača od brašna od slanutka koja putuje od avanture do avanture i od luke do luke već nekoliko stoljeća, sama je raskrižje u velikom kulinarskom loncu Mediterana.
Zimsko sunce prolazi kroz izlog Relais 50 u Marseillu. Alžirski kuhar Hamza Deramchi i njegova supruga Lydia Merrouche, pravnica koja se prebacila na održivu poljoprivredu, preuzeli su ovaj restoran na Staroj luci u listopadu 2024. nakon što su se zaljubili u phocéenske vibracije. Hamza zove svoju sestru kako bi saznao točne proporcije garantete njihove majke, Zhor. « To je ime koje znači cvijet », pojašnjava kuhar koji bilježi mjere recepta u volumenu, a ne u gramima – majčine i popularne kuhinje ne koriste precizne vage. « U Oranu je zovemo calentica jer dolazi od caliente, toplo na španjolskom, objašnjava Hamza. U Alžiru se radije kaže garanteta. To je ista riječ koja se izgovara drugačije. »
«Calentita », « karantika » ili « garantita »
Popis nije iscrpan – ovaj klasični matefaim alžirske ulične hrane nije nepoznat u Marseillu gdje, zahvaljujući ponovnoj popularnosti slanutka, ovdje i tamo pokazuje svoju zlatnu površinu. Na pultu Pizza Charly, obiteljske institucije u kozmopolitskim uličicama Noailles, ona već dugo kraljuje sa strane velikog izloga punog pizza, koje su same stigle u Francusku s Napolitancima preko velike phocéenske luke. Kako bi pripremio onu od Zhor, Hamza je došao kupiti brašno od slanutka u ovom kvartu koji se naziva « trbuh Marseilla ». Usput uživa u calentici Charlyja, generozno posutoj kuminom. Između Marseillea Talijanskog i Marseillea Afričkog, brašno od slanutka kuhano s vodom služi kao vezivo. Ljubav, također. Pekara koja je prethodila Pizzi Charly osnovana je 1962. od strane Charlesa Rodossia, napolitanskog pied-noira, za svog sina koji je ovdje upoznao Nabyu Alioui, Alžirku po porijeklu i dušu brenda više od četrdeset godina. Njihov sin Charly, treći po (pre)imenu, sada je trenutni vlasnik.
« Nedavno sam u Saint-Cyr-sur-Mer otkrio cade, tanji kolač od calentice, ali koji joj nalikuje », priča Hamza dok silazi Canebière kako bi se vratio na Staru luku. Slanutak, porijeklom s Bliskog Istoka, obavija Mediteran i, na sjeveru i jugu, nekoliko minimalističkih kolača hrani siromašne i radnike već dugo vremena. Njihova osnova je uvijek ista: mješavina brašna od slanutka i vode, s varijacijama okusa i teksture ovisno o razrjeđenju i kuhanju.
Dvije velike obitelji se ocrtavaju
U prvoj, koja uključuje provansalske panisse i sicilijanske panelle, smjesa se kuha u kaši, izlijeva u kalup, a zatim, kada se ohladi i stvrdne, reže na komade pržene u ulju. Druga, u kojoj se nalaze posebno farinata iz Ligurije, cecina toskanska, fainè iz Sassari za Sardiniju, socca iz Nice, cade iz Var, ili calentica, ne spada u krafne: tijesto, nauljeno i začinjeno, izlijeva se u veliki pladanj i peče u vrlo vrućoj pećnici. Calentica je ponekad obogaćena jajima i mlijekom, čak i sirom. Štoviše, alžirski kolač je deblji i karakterizira ga slojevitost tekstura: donji dio, prilično čvrst, prekriven je vrstom kremaste flanice koja je sama prekrivena tankim zlatnim slojem koji na nekim mjestima potamni pod utjecajem topline.
U kuhinji Relais 50, hranjiva garanteta izlazi iz pećnice. Hamza uranja žlicu i odmah se vraća u djetinjstvo. Lydia, privučena mirisima slanutka i kuminom, dolazi staviti komad kolača u kruh. « Garanteta je naše kulinarsko nasljeđe i naše tradicije, komentira između dva zalogaja. Odrasli smo s tim mirisima, tim začinima i tim okusima. U gradu, trgovci otvaraju bijelu baguette ispred tebe, pitaju te želiš li harissu, a zatim stavljaju vrući kolač u kruh. »
Calentica uličnih prodavača, poput ledenih čaša agua limon s limunom, također ispunjava priče pied-noira i sefarda. « Prodajemo uspomenu, potvrđuje Charly Rodossio u Noailles. Za calenticu, većina naših kupaca su stari pied-noiri. » Roland Bacri iz Bal-el-Oued također je to spomenuo u dugom predgovoru jednog od prvih izdanja Cuisine pied-noir sestara Karsenty (Denoël, 1974). « Nacionalna kuhinja, ako joj oduzmete etnički karakter, što joj ostaje? » pitao se na početku ovog dugog i veselog obraćanja za nečistotu. « Gastronomija pied-noir, izvini, ali da biste joj našli granične dodjele ili kulinarske granice, ako nemate ništa za prijaviti, to nije moja krivica, to je konstatacija. Naši recepti nisu ograničeni, to je istina. Međunarodni, egzotični, kozmopolitski, čak i ekumenski, iako su ograničeni na Mediteran. »
Ako, španjolska, calentica ?
Veze su vrlo stare između dva teritorija koja povezuje tjesnac između Europe i Afrike, a Oran je bio pod španjolskom vlašću mnogo prije dolaska 1830. godine, u Alžir koloniziran od strane Francuske, a posebno u Oraniji, mnogi siromašni Španjolci koji su došli zajedno s drugim europskim migrantima, posebno Talijanima ili Maltežanima. Većina Morisca protjeranih iz Španjolske na početku 17. stoljeća naselila se na obalama sjeverne Afrike, a legenda kaže da je calentica stvorena od strane Španjolaca stoljeće kasnije u utvrdi Santa-Cruz u Oranu. Calentica se, inače, pojavljuje pod nazivima kalinti ili karan na sjeveru Maroka, nekoliko koraka od iberskog poluotoka, posebno u Tangeru i Oujdi gdje je prati osvježavajući napitak od citrusa, barida.
Ligurija, kolijevka farinate, također se provlači svuda s uznemirujućom upornošću. Genova je bila, tijekom nekoliko stoljeća, jedna od najvećih pomorskih sila Mediterana. Njeni trgovci čini se da su s entuzijazmom izvozili svoj drevni kolač. Kasnije, u 19. stoljeću, genovske imigrante su ga vjerojatno uveli u Urugvaj i Argentinu. U ove dvije hispanofone zemlje, kao i u Španjolskoj, nosi naziv fainá, što je također naziv za farinatu na ligurskom i odjekuje s fainè iz Sassari, koji su naizmjenično dominirali Genovljani i Aragonce. Sve se isprepliće. U Gibraltaru, gdje se svake godine održava Calentita Food Festival pokrenut 2007. godine, poznata calentita, vrlo slična farinati i socci, navodno je donesena u 18. stoljeću od strane genovske kolonije u selu Catalan Bay. Engleska također graniči s Mediteranom i, neumorno, calentica povezuje uspomene.
Recept
Garanteta od Zhor
Pomiješajte 1 čašu brašna od slanutka, 4 čaše vode, 2 žlice mlijeka u prahu, 1 jaje, 2 žlice ulja, sol, crni papar i mljeveni kumin. Pazite na grudice. Ostavite da odstoji 15 minuta.
Zagrijte pećnicu na 250 °C. Nauljite pravokutni inox pladanj i pospite ga brašnom od slanutka. Ulijte tijesto i stavite u pećnicu na 15-20 minuta, prateći: garanteta je gotova kada se na površini formiraju lijepe crne mrlje. Pospite je kuminom i jedite je toplu, samu ili u sendviču s baguetteom i harissom.
Sljedeći festival Kouss•Kouss, koji se održava svake godine u Marseilleu između kraja kolovoza i početka rujna, bit će posvećen slanutku.
