«Ας φάμε λοιπόν»
Αν η κουζίνα δεν είναι απαλλαγμένη από αμφισβητήσεις σχετικά με την καταγωγή ή την αυθεντικότητα, οι συνταγές γελούν με τα σύνορα. Η calentica, μια από τις παραλλαγές του κέικ από ρεβυθάλευρο που ταξιδεύει από περιπέτεια σε περιπέτεια και από λιμάνι σε λιμάνι εδώ και πολλούς αιώνες, αποτελεί από μόνη της ένα σταυροδρόμι στο μεγάλο γαστρονομικό χωνευτήρι της Μεσογείου.
Ο χειμερινός ήλιος διασχίζει την πρόσοψη του Relais 50 στη Μασσαλία. Ο Αλγερινός σεφ Χαμζά Ντεραμσί και η γυναίκα του Λυδία Μερουσού, νομικός που έγινε υπέρμαχος της βιώσιμης γεωργίας, ανέλαβαν αυτό το εστιατόριο στο Παλιό Λιμάνι τον Οκτώβριο του 2024 μετά από την αγάπη τους για την φωκαϊκή ατμόσφαιρα. Ο Χαμζά τηλεφωνεί στην αδελφή του για να μάθει τις ακριβείς αναλογίες της garanteta της μητέρας τους, Ζορ. «Είναι ένα όνομα που σημαίνει λουλούδι», σημειώνει ο σεφ, γράφοντας τις μετρήσεις της συνταγής σε όγκους και όχι σε γραμμάρια - οι μητρικές και λαϊκές κουζίνες δεν χρησιμοποιούν ζυγαριές ακριβείας. «Στο Οράν, το λέμε calentica επειδή προέρχεται από το caliente, καυτό στα ισπανικά, εξηγεί ο Hamza. Στο Αλγέρι, λέμε μάλλον garanteta. Είναι η ίδια λέξη που προφέρεται διαφορετικά».
«Calentita », « karantika » ή « garantita »
Ο κατάλογος δεν είναι εξαντλητικός - αυτό το κλασικό φαγητό του δρόμου από την αλγερινή κουζίνα δεν είναι άγνωστο στη Μασσαλία, όπου, χάρη στην δημοτικότητα που έχουν κερδίσει τελευταία τα ρεβίθια, απλώνει τη χρυσή του επιφάνεια εδώ και εκεί. Στον πάγκο της Pizza Charly, ενός οικογενειακού θεσμού στα κοσμοπολίτικα σοκάκια της Noailles, αποτελεί εδώ και καιρό σταθερό στοιχείο δίπλα στη μεγάλη βιτρίνα που είναι γεμάτη με πίτσες, οι οποίες οι ίδιες έφτασαν στη Γαλλία με τους Ναπολιτάνους μέσω του μεγάλου λιμανιού των Φωκέων. Για να ετοιμάσει την εκδοχή της Zορ, ο Χαμζά ήρθε να αγοράσει αλεύρι από ρεβίθια σε αυτή τη γειτονιά με το παρατσούκλι « η κοιλιά της Μασσαλίας ». Απολαμβάνει, παρεμπιπτόντως, την καλέντικα του Charly που είναι γενναιόδωρα πασπαλισμένη με κύμινο. Μεταξύ της ιταλικής Μασσαλίας και της αφρικανικής Μασσαλίας, το αλεύρι από ρεβίθια μαγειρεμένο με νερό λειτουργεί ως συνδετικό υλικό. Αγάπη, επίσης. Ο φούρνος που προηγήθηκε της Pizza Charly δημιουργήθηκε το 1962 από τον Charles Rodossio, έναν Pied-Noir από τη Νάπολη, για τον γιο του, ο οποίος γνώρισε εδώ τη Nabya Alioui, αλγερινής καταγωγής και ψυχή του καταστήματος για πάνω από σαράντα χρόνια. Ο γιος τους Charly, ο τρίτος του (προ)ονόματος, είναι ο σημερινός ιδιοκτήτης.
« Δεν είναι πολύ καιρό πριν, στο Σεν-Σιρ-συρ-Μερ, ανακάλυψα την cade, μια πίτα πιο λεπτή από την calentica, αλλά που της μοιάζει », διηγείται ο Χαμζά κατεβαίνοντας την Canebière για να επιστρέψει στο Παλιό Λιμάνι. Το ρεβίθι, που προέρχεται από την Εγγύς Ανατολή, περιβάλλει τη Μεσόγειο και, βόρεια και νότια, πολλές μινιμαλιστικές πίτες τρέφουν φτωχούς και εργάτες εδώ και αιώνες. Η βάση τους είναι πάντα η ίδια : ένα μείγμα αλεύρου ρεβιθιού και νερού, με παραλλαγές γεύσης και υφής ανάλογα με τις αραίωσεις και τα ψησίματα.
Δύο οικογένειες αναδύονται
Στην πρώτη, που περιλαμβάνει τα panisses της Προβηγκίας και τα panelle της Σικελίας, το μείγμα μαγειρεύεται σε χυλό, χύνεται σε καλούπι και στη συνέχεια, αφού κρυώσει και σταθεροποιηθεί, κόβεται σε κομμάτια και τηγανίζεται σε λάδι. Η δεύτερη, στην οποία περιλαμβάνονται κυρίως η λιγουριανή farinata, η τοσκανική cecina, η fainè από το Sassari της Σαρδηνίας, η socca Niçoise, η Var cade ή η calentica, δεν εμπίπτει στην κατηγορία των τηγανητών: η ζύμη, λαδωμένη και καρυκευμένη, χύνεται σε ένα μεγάλο πιάτο και ψήνεται σε πολύ ζεστό φούρνο. Η εκδοχή της calentica εμπλουτίζεται μερικές φορές με αυγό και γάλα, ακόμη και με τυρί. Πάνω απ' όλα, το αλγερινό κέικ είναι παχύτερο και χαρακτηρίζεται από μια διαστρωμάτωση υφών: ο πυθμένας, μάλλον σκληρός, καλύπτεται από ένα είδος κρεμώδους φλάντζας που καλύπτεται από μια λεπτή χρυσή μεμβράνη που σκουραίνει κατά τόπους λόγω της θερμότητας.
Στην κουζίνα του Relais 50, η θρεπτική garanteta βγαίνει από το φούρνο. Ο Χαμζά βουτάει ένα κουτάλι μέσα της και αμέσως επιστρέφει στην παιδική ηλικία. Η Λυδία, παρασυρμένη από τις μυρωδιές του ρεβιθιού και του κύμινου, έρχεται να γλιστρήσει ένα κομμάτι κέικ στο ψωμί. « Η garanteta είναι η γαστρονομική μας κληρονομιά και οι παραδόσεις μας», σχολιάζει ανάμεσα στις μπουκιές. «Μεγαλώσαμε με αυτές τις μυρωδιές, αυτά τα μπαχαρικά και αυτές τις γεύσεις. Στην πόλη, οι πωλητές ανοίγουν μπροστά σου τη λευκή μπαγκέτα, σε ρωτούν αν θέλεις harissa και μετά βάζουν το ζεστό κέικ μέσα στο ψωμί».
Στην κουζίνα του Relais 50, η θρεπτική garanteta βγαίνει από το φούρνο. Ο Χαμζά βουτάει ένα κουτάλι μέσα της και αμέσως επιστρέφει στην παιδική ηλικία. Η Λυδία, παρασυρμένη από τις μυρωδιές του ρεβιθιού και του κύμινου, έρχεται να γλιστρήσει ένα κομμάτι κέικ στο ψωμί. «Η garanteta είναι η γαστρονομική μας κληρονομιά και οι παραδόσεις μας», σχολιάζει ανάμεσα στις μπουκιές. «Μεγαλώσαμε με αυτές τις μυρωδιές, αυτά τα μπαχαρικά και αυτές τις γεύσεις. Στην πόλη, οι πωλητές ανοίγουν μπροστά σου τη λευκή μπαγκέτα, σε ρωτούν αν θέλεις harissa και μετά βάζουν το ζεστό κέικ μέσα στο ψωμί».
Άρα, είναι ισπανική η calentica ?
Οι δεσμοί μεταξύ των δύο εδαφών που ενώνουν την Ευρώπη και την Αφρική μέσω ενός στενού είναι πολύ παλαιοί και το Οράν είχε καταληφθεί από την Ισπανία πολύ πριν από την άφιξη, από το 1830, στην αποικιοκρατούμενη από τη Γαλλία Αλγερία και κυρίως στο Οράν, πολλών εξαθλιωμένων Ισπανών που ήρθαν εκεί ταυτόχρονα με άλλους Ευρωπαίους μετανάστες, ιδίως Ιταλούς ή Μαλτέζους. Η πλειονότητα των Moriscos που εκδιώχθηκαν από την Ισπανία στις αρχές του 17ου αιώνα εγκαταστάθηκαν στις ακτές της Βόρειας Αφρικής και ένας θρύλος λέει ότι η calentica δημιουργήθηκε από Ισπανούς έναν αιώνα αργότερα στο φρούριο Santa-Cruz στο Οράν. Η calentica είναι επίσης παρούσα με τις ονομασίες kalinti ή karan στο βόρειο Μαρόκο, σε απόσταση αναπνοής από την Ιβηρική Χερσόνησο, ιδίως στην Ταγγέρη και την Oujda, όπου συνοδεύεται από ένα δροσιστικό ποτό από συμπύκνωμα εσπεριδοειδών, το barida.
Η Λιγουρία, η γενέτειρα της φαρινάτα, υφαίνεται επίσης παντού με μια ανησυχητική επιμονή. Η Γένοβα ήταν, για αρκετούς αιώνες, μια από τις μεγαλύτερες ναυτικές δυνάμεις της Μεσογείου. Οι έμποροί της φαίνεται ότι εξήγαγαν με ενθουσιασμό το σεβάσμιο κέικ τους. Αργότερα, τον 19ο αιώνα, οι μετανάστες από τη Γένοβα το εισήγαγαν πιθανότατα στην Ουρουγουάη και την Αργεντινή. Σε αυτές τις δύο ισπανόφωνες χώρες, όπως και στην Ισπανία, ονομάζεται fainá, το οποίο είναι επίσης το όνομα της farinata στα λιγουριανά και έχει απήχηση στο fainè του Sassari, στο οποίο κυριαρχούσαν εναλλάξ οι Γενοβέζοι και οι Αραγονέζοι. Όλα διαπλέκονται. Στο Γιβραλτάρ, όπου διοργανώνεται κάθε χρόνο από το 2007 το Φεστιβάλ Τροφίμων Calentita, η φημισμένη calentita, πολύ κοντά στη farinata και τη socca, λέγεται ότι μεταφέρθηκε τον 18ο αιώνα από μια γενοβέζικη αποικία στο χωριό Catalan Bay. Η Αγγλία συνορεύει επίσης με τη Μεσόγειο, και ακούραστα, η calentica πλέκει μαζί τις αναμνήσεις.
Συνταγή
Η Garanteta της Ζορ
Προθερμάνετε το φούρνο στους 250 °C. Λαδώστε ένα ορθογώνιο ταψί από ανοξείδωτο χάλυβα και πασπαλίστε το με αλεύρι ρεβιθιού. Ρίξτε τη ζύμη και βάλτε την στο φούρνο για 15-20 λεπτά παρακολουθώντας : η garanteta είναι έτοιμη όταν σχηματίζονται όμορφες μαύρες κηλίδες στην επιφάνεια. Πασπαλίστε την με κύμινο και φάτε την ζεστή, όπως είναι ή σε σάντουιτς μπαγκέτας με harissa.
Το επόμενο φεστιβάλ Kouss•Kouss, που διεξάγεται κάθε καλοκαίρι στη Μασσαλία μεταξύ τέλους Αυγούστου και αρχές Σεπτεμβρίου, θα είναι αφιερωμένο στο ρεβίθι.
