« אז אוכלים »
אם המטבח אינו חף מריבים על שייכות או אותנטיות, המתכונים מתעלמים מגבולות. הקלנטיקה, אחת מהגרסאות של פנקייק קמח חומוס שמסעירה הרפתקה אחרי הרפתקה ומנמל לנמל במשך כמה מאות שנים, היא צומת בפני עצמה בתבשיל הקולינרי הגדול של הים התיכון.
שמש החורף חודרת לחזית של Relais 50 במרסיי. השף האלג'ירי חמאזה דרמכי ואשתו לידה מרוש, עורכת דין שהפכה לחקלאות בת קיימא, חזרו למסעדה הזו בנמל הישן באוקטובר 2024 לאחר שהתאהבו בוויבים הפוסיאניים. חמאזה מתקשר לאחותו כדי לדעת את הפרופורציות המדויקות של הgaranteta של אמם, ז'ור. « זה שם שמשמעותו פרח », מדגיש השף שרושם במחברת את מידות המתכון בנפחים ולא בגרמים – המטבחים הביתיים והעממיים מסתפקים ללא מאזני דיוק. « באוראן, אנחנו קוראים לזה קלנטיקה כי זה מגיע מ"קליינטה", חם בספרדית, מסביר חמאזה. באלג'יר, אומרים יותר garanteta. זה אותו מילה שנאמרת בצורה שונה. »
«קלנטיטה», «קרנטיקה» או «גרנטיטה»
הרשימה אינה ממצה – המאפה הקלאסי הזה מהמטבח הרחוב האלג'ירי, אינו זר למרסיי שם, בזכות הפופולריות המחודשת של חומוס, הוא מפיץ פה ושם את פניו המוזהבות. בדלפק של פיצה צ'ארלי, מוסד משפחתי בסמטאות הקוסמופוליטיות של נואייל, הוא שוכן שם כבר זמן רב בצד של הויטרינה הגדולה המלאה בפיצות, שהגיעו לצרפת עם הנפוליטנים דרך הנמל הפוסיאני הגדול. כדי להכין את זו של ז'ור, חמאזה הגיע לקנות קמח חומוס בשכונה הזו שכונתה « הבטן של מרסיי ». הוא מתענג, בדרך, על הקלנטיקה של צ'ארלי, מפוזרת בנדיבות כמון. בין מרסיי האיטלקית למרסיי האפריקאית, קמח החומוס המבושל עם מים משמש כחומר מקשר. האהבה, גם. מאפיית פיצה צ'ארלי הוקמה בשנת 1962 על ידי צ'ארלס רודוסיו, רגל שחורה נפוליטנית, עבור בנו שפגש כאן את נביה עליוי, אלג'יראית במקור ונשמה של המותג במשך יותר מארבעים שנה. בנם צ'ארלי, השלישי בשם (הקדום), הוא הבעלים הנוכחי.
« לא מזמן בסן-סיר-סור-מר, גיליתי את הקאדה, פנקייק דק יותר מהקלנטיקה, אבל דומה לה », מספר חמאזה כשהוא יורד את הקנבייר כדי לחזור לנמל הישן. החומוס, שמקורו במזרח התיכון, מקיף את הים התיכון ובצפון כמו בדרום, כמה פנקייקים מינימליסטיים מזינים עניים ועובדים במשך דורות. הבסיס שלהם תמיד אותו דבר: תערובת של קמח חומוס ומים, עם וריאציות של טעם ומרקם בהתאם לדילולים ולבישולים.
שתי משפחות גדולות מתבלטות
במשפחה הראשונה, הכוללת את הפניסות הפרובנסליות ואת הpanelle הסיציליאניות, התערובת מבושלת בבלילה, נשפכת לתבנית ולאחר מכן, לאחר שהתקררה והתקשתה, נחתכת לחתיכות מטוגנות בשמן. השנייה, שבה מתערבבות במיוחד farinata הליגורית, cecina הטוסקנית, fainè מססארי עבור סרדיניה, socca הניסאית, קאדה וורואזית או קלנטיקה, אינה נחשבת לסופגניה: הבצק, משומן ומעורר טעמים, נשפך לתבנית גדולה ומבושל בתנור חם מאוד. הקלנטיקה לפעמים מועשרת בביצה וחלב, אפילו גבינה. במיוחד, הפנקייק האלג'ירי הוא עבה יותר ומאופיין בערמת מרקמים: התחתון, די מוצק, מכוסה בסוג של פודינג קרמי שמעליו שכבת דקה מוזהבת שמכה באזורים מסוימים תחת השפעת החום.
במטבח של Relais 50, הgaranteta המזינה יוצאת מהתנור. חמאזה טובל כף ומיד חוזר לילדותו. לידה, שנמשכת לריחות של חומוס וכמון, באה להכניס חתיכת פנקייק לתוך לחם. « הגרנטטה, זה המורשת הקולינרית שלנו והמסורות שלנו, היא מגיבה בין ביסים. גדלנו עם הריחות האלה, התבלינים והטעמים האלה. בעיר, הסוחרים פותחים את הבאגט הלבן מולך, שואלים אם אתה רוצה חריסה ואז שמים את הפנקייק החם בלחם. »
הקלנטיקה של הסוחרים הניידים, כמו כוסות קפואות של agua limon עם לימון, גם ממלאת את הסיפורים של רגל שחורה וספרדית. « אנחנו מוכרים זיכרון, מאשר צ'ארלי רודוסיו בנואייל. עבור הקלנטיקה, רוב הלקוחות שלנו הם זקנים רגל שחורה. » רולנד בקרי מבאל-אל-אווד גם הזכיר זאת בהקדמה הארוכה של אחת מהמהדורות הראשונות של Cuisine pied-noir של האחיות קרסנטי (דנואל, 1974). « מטבח לאומי, אם תסירו את האופי האתני שלו, מה נשאר לו? » שאל בתחילת המניפסט הארוך והשמח הזה עבור אי-טוהר. « הגסטרונומיה של הרגל השחורה, סליחה, אבל כדי למצוא לה גבולות או מחסומים קולינריים, אם אין לך מה להצהיר, זה לא באשמתך, זו תצפית. המתכונים שלנו אינם מוגבלים, זו האמת. בינלאומיים, מפתיעים, קוסמופוליטיים, אקלקטיים אפילו, למרות שהם מוגבלים לים התיכון. »
אז, ספרדית, הקלנטיקה ?
הקשרים הם מאוד עתיקים בין שני הטריטוריות שמחברות על ידי מצר את אירופה ואפריקה, ואוראן הייתה תחת כיבוש ספרדי הרבה לפני ההגעה החל מ-1830, לאלג'יריה הכבושה על ידי צרפת ובמיוחד באוראן, שלל ספרדים עניים שהגיעו לשם יחד עם מהגרים אירופיים אחרים, איטלקים או מלטזים בפרט. רוב המוריסקים שהוגלו מספרד בתחילת המאה ה-17 התיישבו על חופי צפון אפריקה, ואגדה מספרת שהקלנטיקה נוצרה על ידי ספרדים מאה שנה לאחר מכן במבצר סנטה-קרוז באוראן. הקלנטיקה קיימת גם בשמות kalinti או karan בצפון מרוקו, במרחק כמה צעדים מהחצי האי האיברי, במיוחד בתנג'יר ואוג'דה שם היא מלווה במשקה קר מרוכז פירות הדר, הbarida.
הליגוריה, ערש הfarinata, מתגנבת גם לכל מקום עם עקשנות מטרידה. ג'נובה הייתה במשך כמה מאות שנים אחת מהכוחות הימיים הגדולים ביותר של הים התיכון. סוחריה נראים שהוציאו בהתלהבות את הפנקייק המפואר שלהם. מאוחר יותר, במאה ה-19, מהגרים גנואיים כנראה הכניסו אותו לאורוגוואי ולארגנטינה. בשני המדינות דוברות הספרדית כמו בספרד, היא נקראת fainá, שהיא גם השם של הfarinata בליגורית ומצלצל עם הfainè של ססארי, ששלטו לסירוגין הגנואיים והארגוניים. הכל מתערבב. בגיברלטר, שבו מתקיים כל שנה פסטיבל האוכל קלנטיטה שהושק בשנת 2007, הפנקייק המפורסם calentita, מאוד דומה לfarinata ולsocca, הובא במאה ה-18 על ידי קולוניה גנואית בכפר קאטלן ביי. אנגליה גם גובלת בים התיכון ובלא לאות, הקלנטיקה טווה יחד את הזיכרונות.
מתכון
ה גרנטטה של ז'ור
ערבבו 1 כוס קמח חומוס, 4 כוסות מים, 2 כפות חלב אבקה, 1 ביצה, 2 כפות שמן, מלח, פלפל שחור וכמון טחון. שימו לב לגושים. הניחו לנוח 15 דקות.
חממים את התנור ל-250 °C. משמנים תבנית אינוקס מלבנית ומפזרים עליה קמח חומוס. שופכים את הבצק ואופים במשך 15-20 דקות תוך השגחה: הgaranteta מוכנה כאשר נוצרים כתמים שחורים יפים על פני השטח. מפזרים עליה כמון ואוכלים אותה חמה, כפי שהיא או בסנדוויץ' בגט עם חריסה.
הפסטיבל הבא Kouss•Kouss, שמתקיים כל קיץ במרסיי בין סוף אוגוסט לתחילת ספטמבר, יוקדש לחומוס.
