UNEP 2024 Raporu, gıda israfıyla mücadele etmenin aciliyetini vurguluyor. 2024 yılında dünyada 1,05 milyar ton gıda israf edildi. Bunun %28'i restoran sektöründen geldi. Restoranlarda yapay zeka tabanlı yazılımların kullanımı, yılda 907,372 ton kadar israfı azaltabilir. Restoran ve otel mutfaklarında atıkları izlemek, porsiyonları düzenlemeyi ve kayıpları azaltmayı sağlar.
İtalya'da gıda israfı durumu kritiktir: Geçen yıl %8 artarak haftalık 0,56 kg ortalama atık olmuştur. Diğer zengin ülkelerde olduğu gibi, evdeki israf önemli bir sorundur ancak sorun tarladan nihai tüketiciye kadar tüm aşamaları kapsamaktadır. Bu nedenle gıda zincirinin tümünde müdahale etmek gereklidir. Ayrıca, gıda kayıpları ile gıda israfı arasındaki farkı belirtmek önemlidir. Buna göre, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü olan FAO, hammaddelerin toplanması ve işlenmesinden itibaren israfın meydana geldiğini belirtmektedir. Üretim süreçlerinin düşük verimliliği, gıda kayıplarının en büyük nedenidir. İkinci neden ise zincirin son kısmında yiyeceklerin reddedilmesidir, bu noktada tüketiciler de rol oynamaktadır.
Restoran endüstrisinin tüketilebilir yiyeceklerin israfını önlemeye olan ilgisine rağmen, genellikle halka etkili çözümler sunmaz. 2016'dan bu yana Gadda yasası, israfı sınırlamak için satılmayan yiyeceklerin bağışlanmasını düzenlemekte ve kolaylaştırmaktadır. Başlıca nedenler utanç (55%), rahatsızlık (19,5%) ve ilgisizliktir (18,3%).
Yapay zeka kullanımı, gıda israfıyla mücadeleye katkıda bulunabilir. Pasifik Kıyısı Gıda İsrafı Taahhüdü (PCFWC) tarafından yapılan bir çalışmaya göre, market sektöründe AI tabanlı çözümlerin benimsenmesi, yılda 907,372 ton gıda israfını azaltabilir ve bunun karşılığı 13.3 milyon ton CO2 emisyonuna denk gelir. 2019 ile 2022 arasında, PCFWC'nin çalışma projesine katılan sekiz market zinciri, satılmayan toplam gıda miktarında %25'lik bir azalma kaydetmiştir.
Bu sistem nasıl çalışır konusunda pratik bir örnek, Winnow Solutions'ın EMEA Genel Müdürü Jess Tausig tarafından sağlanmaktadır. Bu İngiliz şirketi, restoran ve otellerin mutfaklarında atıkları izlemek için yapay zeka tabanlı yenilikçi bir optik tanıma algoritması geliştirdi. Bu uygulama porsiyonları düzenlemeyi ve israfı azaltmayı sağlar. 70'ten fazla ülkedeki müşterileri ile Winnow, küresel ölçekte AI teknolojisine dayalı çözümlerin önde gelen sağlayıcısı olarak kabul edilmektedir.
Jess Tausig şunu açıklıyor: "Winnow sistemi, otonom araçlardaki gibi yapay zeka araçları kullanıyor". Mutfaklar ve yemekhanelerin dışında şunu belirtiyor: "Yiyecek atıldığında, ağırlık bir teraziye kaydedilir ve her çöp kutusunun üstünde, hareket sensörüne sahip bir kamera çöpün bir görüntüsünü verir".
Bu teknoloji, atılan yiyecek türünü gerçek zamanlı olarak tanımlar, hazırlık aşamasını belirler ve atılan yiyecek miktarını, kısmen tüketilen yiyecekleri de içerecek şekilde tahmin eder.
Bu adımdan sonra, veriler bir algoritmaya gönderilir ve israfı azaltmak için porsiyonları nasıl ayarlayacağına dair öneriler sunar. Jess Tausing şöyle devam ediyor: "Şeflere günlük ve haftalık raporlar sağlıyoruz. Bu bilgiler, mutfak ekiplerinin hazırlık ve satın alma stratejilerinde bilinçli değişiklikler yapmalarını sağlar. Bu şekilde israfı önemli ölçüde azaltabilir ve verimliliği artırabiliriz". Ve sıkça hatalara neden olan manuel stok yönetimini yasaklamak. Önceden bir profesyonel çöpe ne attığını bilmiyorsa, şimdi yapay zekanın yardımcı gözleri sayesinde daha bilinçli bir şekilde yemek pişirebilir ve alışveriş yapabilir. Yapay zeka çözümlerini deneyerek, sadece hizmeti iyileştirmez ve müşteri deneyimini kişiselleştirmez, aynı zamanda küresel ölçekte gıda güvenliğini önemli ölçüde artırır ve tarımın çevre üzerindeki negatif etkilerini azaltır.
Şu ana kadar, restoran sektöründe yapay zeka benimsenmesi yavaş ilerliyor. İtalya'da bu sistemi benimseyen ilk çok uluslu şirket, Elior Group oldu ve Mayıs 2021'de Milano'daki Elior Fourchette restoranında bu sistemi uyguladı. Elior, gıda israfıyla mücadele etmek için mutfaklara yapay zeka entegre etti ve Ocak 2022'ye kadar süren bir pilot proje başlattı. Bu proje mükemmel sonuçlar verdi: Dokuz ay içinde gıda israfı %85 azaldı. Winnow sistemi kurulmadan önce, her servis başına ortalama 34 gram olan gıda israfı haftada 38 kilogramdı. Elior'un yanı sıra diğer zincirler de mutfaklarında yapay zekayı kullanmaya başladı. Costa Cruises, Felsinea (restoran), Four Seasons ve IKEA gibi şirketler de Winnow teknolojisini kullanıyor.
Bugüne kadar, bu teknolojiyi başarıyla benimseyenler genellikle büyük zincirler oldu. Hala yaygın olmayıp sektördeki küçük işletmeler arasında pek bilinmiyor, çünkü genellikle başlangıç yatırım maliyetlerini karşılayamıyorlar. Bununla birlikte, BM'nin 2030 Ajandası'nın Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerine katkıda bulunma potansiyeli açıktır, özellikle 2030'a kadar gıda israfını yarı yarıya azaltma hedefinde.
Evet, yapay zeka gıda israfını azaltmaya yardımcı olabilir. Örneğin, AI tabanlı uygulamalar tüketicilerin taleplerini tahmin etmek, tedarik zincirlerini optimize etmek ve stokları daha etkili bir şekilde yönetmek için kullanılabilir, bu da gıda kayıplarını azaltmaya yardımcı olabilir. AI ayrıca gıdaların tazeliğini izlemek ve son kullanma tarihlerini daha iyi yönetmeye yardımcı olmak için kullanılabilir, bu da gıda israfını azaltmaya katkıda bulunabilir.