Poročilo UNEP 2024 poudarja nujnost ukrepanja proti odpadkom hrane. Leta 2024 je bilo po vsem svetu odpadlo 1,05 milijarde ton hrane. 28% je izviralo iz sektorja gostinstva. Uporaba umetne inteligence v restavracijah lahko zmanjša odpadke za do 907.372 ton na leto. Spremljanje odpadkov v kuhinjah restavracij in hotelov dejansko omogoča regulacijo obrokov in zmanjšanje izgub.
V Italiji je situacija glede odpadne hrane kritična: v zadnjem letu se je povečala za 8%, s povprečjem 0,56 kg zavržene hrane na teden. Kot v drugih bogatih državah, je domača odpadna hrana še posebej pomembna, vendar težava zajema vse faze, od njive do končnega potrošnika. Zato je potrebno ukrepati v celotni prehranski verigi. Pomembno je tudi razlikovati med izgubami hrane in odpadno hrano. Tako FAO, Organizacija Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo, navaja, da se odpadki pojavljajo že pri zbiranju in obdelavi surovin. Ta nizka učinkovitost proizvodnih procesov je celo glavni vzrok za izgube hrane. Drugi vzrok je zavrženje hrane v končnem delu verige, kjer so vključeni tudi potrošniki.
Kljub interesu restavratorske industrije za preprečevanje odpadkov še užitne hrane, pogosto ne ponuja učinkovitih rešitev javnosti. Stranke redko prosijo za odnesek ostankov hrane ali vina, čeprav od leta 2016 zakon Gadda ureja in poenostavlja donacije neprodane hrane za omejitev odpadkov. Glavni razlogi so sramota (55%), neudobje (19,5%) in ravnodušnost (18,3%)**.
Uporaba umetne inteligence bi lahko prispevala k boju proti odpadku hrane. Po raziskavi Pacific Coast Food Waste Commitment (PCFWC) bi lahko sprejetje rešitev na osnovi AI v živilski industriji zmanjšalo odpad hrane za do 907.372 ton na leto, kar ustreza 13,3 milijonom ton CO2 emisij. Med letoma 2019 in 2022 so osmim verigam* sodelujočim v projektu raziskave PCFWC zabeležile zmanjšanje za 25% celotnih količin neprodane hrane.
Praktičen primer delovanja tega sistema ponuja Jess Tausig, izvršna direktorica EMEA podjetja Winnow Solutions. To britansko podjetje je ustvarilo inovativen algoritem za optično prepoznavanje na osnovi umetne inteligence, ki spremlja odpadke v kuhinjah restavracij in hotelov. Ta aplikacija omogoča nadzorovanje porcij in zmanjšanje odpadkov. Z več kot 70 strankami v različnih državah je Winnow priznan kot vodilni ponudnik rešitev v tem sektorju zaradi svoje tehnologije na osnovi umetne inteligence na globalni ravni.
Jess Tausig pojasnjuje: "Sistem Winnow uporablja umetno inteligenco, podobno tisti v avtonomnih avtomobilih". Poleg kuhinj in menz pojasnjuje: "Ko se hrana zavrže, se teža zabeleži na tehtnici in nad vsakim smetnjakom kamera opremljena s senzorjem gibanja posname sliko odpadka".
Ta tehnologija v realnem času prepozna vrsto zavržene hrane, fazo priprave in oceni količino zavržene hrane, vključno z delno porabljenimi živili.
Po tej stopnji se podatki pošljejo algoritmu, ki ponuja predloge, kako prilagoditi porcije in zmanjšati odpadke. Jess Tausing nadaljuje: "Dnevno in tedensko posredujemo poročila kuharjem. Te informacije omogočajo kuhinjskim ekipam, da naredijo informirane spremembe v strategijah priprave in nakupa. S tem se lahko znatno zmanjša odpadke in izboljša učinkovitost." In odpraviti ročno upravljanje zalog, ki je pogosto podvrženo napakam. Če prej strokovnjak ni vedel, kaj konča v smeteh, zdaj, zahvaljujoč pomoči AI, lahko kuha in nakupuje bolj ozaveščeno. Z eksperimentiranjem z rešitvami umetne inteligence ne izboljša le storitve in prilagodi izkušnjo strank, ampak tudi znatno izboljša globalno varnost hrane in zmanjšuje negativne vplive kmetijstva na okolje.
Do sedaj se je sprejemanje umetne inteligence v sektorju restavracij počasi razvijalo. V Italiji je prvo multinacionalko, ki je sprejela ta sistem, bila skupina Elior v kuhinji in restavraciji Elior Fourchette v Milanu maja 2021. Elior je vpeljal umetno inteligenco v kuhinje za boj proti zavržku hrane z pilotskim projektom, ki je trajal do januarja 2022, pri čemer so dosegli odlične rezultate: v devetih mesecih se je zavržek hrane zmanjšal za 85%. Pred namestitvijo sistema Winnow je bil zavržek hrane na obrok približno 34 gramov, kar je znašalo 38 kg na teden. Poleg Eliorja so tudi druge verige začele uporabljati umetno inteligenco v svojih kuhinjah. Med njimi uporabljajo tehnologijo Winnow tudi Costa Crociere, Felsinea (restavracija), Four Seasons in IKEA.
Do danes so predvsem velike verige uspešno sprejele to tehnologijo. Še vedno je relativno malo razširjena in znana med malimi podjetji v panogi, ki pogosto niso sposobna kriti začetnih stroškov naložbe. Kljub temu ostaja njen ogromen potencial za prispevanje k uresničevanju ciljev trajnostnega razvoja Agende 2030 Združenih narodov očiten, še posebej pri cilju zmanjšanja odpadne hrane do leta 2030.
Ko umetna inteligenca odgovori na vprašanje, postavljeno v naslovu (brez da bi jo kdo vprašal): Da, umetna inteligenca lahko prispeva k zmanjšanju odpadkov hrane. Na primer, aplikacije, ki temeljijo na umetni inteligenci, lahko napovedujejo povpraševanje potrošnikov, optimizirajo dobavne verige in učinkoviteje upravljajo z zalogami, kar lahko pomaga zmanjšati izgube hrane. Umetno inteligenco je mogoče uporabiti tudi za spremljanje svežine živil in pomagati pri boljšem upravljanju rokov uporabe, s čimer prispeva k zmanjšanju odpadkov hrane.