Il Rapporto UNEP 2024 sottolinea l'urgenza di agire contro lo spreco alimentare. Nel 2022, sono state sprecate nel mondo 1,05 miliardi di tonnellate di cibo. Il 28% proveniva dal settore della ristorazione. L'uso di software basati sull'intelligenza artificiale nella ristorazione può ridurre gli sprechi fino a 907.372 tonnellate all'anno. Monitorare gli scarti nelle cucine dei ristoranti e degli hotel permette infatti di regolare le porzioni e ridurre le perdite.
In Italia, la situazione dello spreco alimentare è critica: nell'ultimo anno è aumentato dell'8%, con una media di 0,56 kg gettati a settimana. Come in altri paesi ricchi, lo spreco domestico è particolarmente significativo, ma il problema riguarda tutte le fasi, dal campo al consumatore finale. È quindi necessario intervenire lungo tutta la catena alimentare. È inoltre importante distinguere tra le perdite alimentari e lo spreco alimentare. Così, la FAO, l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura, indica che lo spreco avviene già durante la raccolta e il trattamento delle materie prime. Questa scarsa efficienza dei processi produttivi è addirittura la prima causa delle perdite alimentari. La seconda consiste nel rifiuto di cibo nella fase finale della catena, dove i consumatori sono coinvolti.
Nonostante l'interesse dell'industria della ristorazione nel evitare lo spreco di cibo ancora commestibile, spesso non offre soluzioni efficaci al pubblico. I clienti raramente chiedono di portare via gli avanzi di cibo o vino, nonostante dal 2016 la legge Gadda regoli e semplifichi le donazioni di cibo invenduto per limitare gli sprechi. Le ragioni principali sono l'imbarazzo (55%), l'incomodo (19,5%) e l'indifferenza (18,3%)**.
L'uso dell'intelligenza artificiale potrebbe contribuire alla lotta contro lo spreco alimentare. Secondo uno studio del Pacific Coast Food Waste Commitment (PCFWC), l'adozione di soluzioni basate sull'IA nel settore alimentare potrebbe ridurre lo spreco alimentare fino a 907.372 tonnellate all'anno, equivalenti a 13,3 milioni di tonnellate di emissioni di CO2. Tra il 2019 e il 2022, le otto catene partecipanti al progetto di studio del PCFWC hanno registrato una diminuzione del 25% dei volumi totali di alimenti invenduti.
Un esempio pratico di come funziona questo sistema è fornito da Jess Tausig, direttore generale EMEA di Winnow Solutions. Questa azienda britannica ha sviluppato un innovativo algoritmo di riconoscimento ottico basato sull'intelligenza artificiale, per monitorare gli sprechi nelle cucine dei ristoranti e degli hotel. Questa applicazione consente di regolare le porzioni e ridurre gli sprechi. Con clienti in oltre 70 paesi, Winnow è considerato il principale fornitore di soluzioni in questo settore grazie alla sua tecnologia basata sull'IA a livello globale.
Jess Tausig spiega: "Il sistema di Winnow utilizza strumenti di intelligenza artificiale simili a quelli delle auto autonome". Oltre alle cucine e alle mense, spiega: "Quando il cibo viene gettato, il peso viene registrato su una bilancia e sopra ogni bidone della spazzatura, una telecamera dotata di un sensore di movimento fornisce un'immagine dei rifiuti".
Questa tecnologia identifica in tempo reale il tipo di cibo gettato, la fase di preparazione e stima la quantità di cibo gettato, compresi gli alimenti parzialmente consumati.
Dopo questa fase, i dati vengono inviati a un algoritmo che fornisce suggerimenti su come regolare le porzioni per ridurre gli sprechi. Jess Tausing continua: "Forniamo rapporti giornalieri e settimanali ai capi cuoco. Queste informazioni consentono alle squadre di cucina di apportare modifiche informate alle strategie di preparazione e acquisto. Ciò riduce notevolmente gli sprechi e migliora l'efficienza". E bandisce la gestione manuale delle scorte, spesso soggetta a errori. Se in passato un professionista non sapeva cosa finisse nei suoi bidoni della spazzatura, ora, grazie agli occhi ausiliari dell'IA, può cucinare e acquistare in modo più consapevole. Sperimentando soluzioni di intelligenza artificiale, non solo migliora il servizio e personalizza l'esperienza del cliente, ma migliora anche in modo significativo la sicurezza alimentare a livello globale e riduce gli impatti negativi dell'agricoltura sull'ambiente.
Fino ad ora, l'adozione dell'IA nel settore della ristorazione sta procedendo lentamente. In Italia, la prima multinazionale ad adottare questo sistema è stata Elior Group nella cucina e nella sala ristorante Elior Fourchette a Milano nel maggio 2021. Elior ha introdotto l'IA nelle cucine per combattere lo spreco alimentare con un progetto pilota che è durato fino a gennaio 2022, ottenendo ottimi risultati: in nove mesi, lo spreco alimentare è diminuito dell'85%. Prima di installare il sistema Winnow, lo spreco per coperto era di circa 34 grammi, pari a 38 kg a settimana. Oltre ad Elior, altre catene hanno iniziato a utilizzare l'IA nelle loro cucine. Tra queste, Costa Crociere, Felsinea (ristorazione), Four Seasons e IKEA utilizzano le tecnologie di Winnow.
Ad oggi, sono soprattutto le grandi catene che hanno adottato con successo questa tecnologia. Rimane ancora poco diffusa e conosciuta tra le piccole imprese del settore, che non sono sempre in grado di sostenere i costi iniziali di investimento. Nonostante ciò, il suo enorme potenziale nel contribuire al raggiungimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 delle Nazioni Unite rimane evidente, in particolare nell'obiettivo di ridurre del 50% gli sprechi alimentari entro il 2030.
Sì, l'intelligenza artificiale può contribuire a ridurre lo spreco alimentare. Ad esempio, le applicazioni basate sull'IA possono essere utilizzate per prevedere la domanda dei consumatori, ottimizzare le catene di approvvigionamento e gestire i magazzini in modo più efficiente, il che può aiutare a ridurre le perdite alimentari. L'IA può anche essere utilizzata per monitorare la freschezza degli alimenti e aiutare a gestire meglio le date di scadenza, contribuendo così a ridurre lo spreco alimentare.